Кіріспе

Нан – біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.

Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірісі – ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен

Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі.  Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.

Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни ақуызбен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, дәрумендермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті түсіп отырады. 

1 Бидай тазартқыш бөлімдегі технологиялық процесті бағалау

Бидайды жай ұнға тарту тәсілінің технологиялық схемасы бойынша элеватордан диірменге жіберілген дән арнаулы тазаланбаған дәнді сақтайтын қоймаға түседі. Бидай құрамындағы лас қоспалар оның сапасын төмендетеді, сол себепті бидайды ұнға тарту кезінде құрамындағы қоспалардан тазарту керек. 

Қоспалар ұн құрамынан былайша ерекшеленеді: өлшемі бойынша( үлкен және ұсақ), бір өлшемді- ұзын( қысқа және ұзын), аэродинамикалық(жеңіл), металлмагнік, формалы және тағыда басқалары.

Үлкен және үсақ қоспаларды машиналарда ажыратады, ол машиналардың жұмыс жасайтын негізгі органы елек болып табылады.

Жеңіл қоспаларды ауа көмегімен ауалы сепараторда тазалайды. Ал ұсақ және ұзын қалдықтарды триерларда, яғни ұсақтарды- куколеотборникта, ал ұзындарды- овсюгоотборникта тазалайды. Цилиндрлі триердің жұмыс жасаушы органы – цилиндрлі барабан. 

Минералды қоспаларды олардың қалыңдығына бацланысты ажыратады., яғни қалыңдық бидайдан 2 есе үлкен болғанда. Бұны ажырату үшін- тасбөлгіш машиналарды қолданады, олардың көп бөлігі- вибропневматикалық. 

Бұндай тасбөлгіш машиналардың жұмыс жасау органы – вибрациядық дека. 

Ауа берілген кезде жеңіл бидай опорлы қалдықтардан ажырайды да, псевдоожиженный жағдайда болады. 

Металломагнитті қоспаларды- электромагниті машиналарда тазалайды. Обойлы машиналардың алдында магнит аулағыш машиналар міндетті түрде орнатылады. Ұн магнит аулағыш сепаратордан өткен кезде құрамындағы магнитті қоспалардан тазарып шығады. Бидайдың сыртын құрғақ және ылғалдандырып тазалау әдісі. Бидай сыртында бидай тазалағыш машиналардан өткен соң да үстінде шаң болады., сол себепті бұлардан құтылу үшін оларды арнайы тазалаудан өткізеді. 

Құрғақ тазалау әдісі- обойлы машиналарда жүргізіледі. Обойлы машинада бидай бичтардың көмегімен тазаланады. Бидайдың сыртын тазалау үшін ротордың айналу жылдамдығына байланысты болады, сонымен қатар бичтергеде байланысты. Бидай үшін бичтердің айналу жылдамдығы 11...15%м/с, қара бидай үшін- 15...18 м/с. 

Бидай сыртын ылғалдандырып тазалау әдісінде оларды жуу машиналарында және дымқылды шелушениялы машиналарда өңдейді. 

Ең көп таралғаны ол бидайды жуу машиналарда тазалау болып табылады.. бұл машиналардан бидай бетіндегі шаң және лас қоспалардан тазартып қана қоймай, сонымен қатар, минералды және жеңіл қоспалардан да ажыратылады. 

Жуу машинасын қолдану жақсы технологиялық әдістердің бірі, бірақ су шығыны көп кетеді- шамамен 2л суға 1 кг бидай кетеді. Бидайды гидротермиялық тазалау әдісі. Сортты ұн тартудың технологиялық әдісі бидай қабығы және эндоспермасының ұнтақталуы болып табылады.  Бидайды гидротермиялық өңдеген кездегі ең басты процесстердің бірі – ылғаддандыру болып табылады, яғни сумен және ыстықпен өңдеу. Өңдеудің қазіргі кезде бірнеше әдісі бар: салқындатылған, ысытылған және тез кондиционирлеу. Осылардың ішінде ең кең таралғаны салқын кондиционирлеу болып табылады. Салқын кондиционирлеу кезінде бидайдың ылғалдылығы 13% болады.

2 Ұнтақтау бөліміндегі технологиялық процесті бақылау

Бидайды ұнтартуға дайындаған кезде оны міндетті түрде кондиционирлеу керек. Кондиционирлеусіз жоғарғы сортты ұн алу мүмкін емес.

Қара бидайды ұн тарьуға дайындау технологиялық жүйесі мыналардан тұрады: элеватордан бидайды алдын ала қоспалардан тазарту; бидайды сорлы қоспалардан тазарту; металломагнитті қоспалапдан тазарту; обойлы машиналарда немесе буландырып тазалау; обойлы немесе шелушильді машиналарда бидайдың сыртын тазалау; ылғалдандырып немесе буландырып тазалау; обойлы немесе щеточтық машиналарда бидайды қайталама тазалау. 

Осындай әдістермен қатар, қара бидайды ұнға тартқан кезде салқын кондиционерлеуден өтеді және қара бидайды сеператорларда, триерларда, тас бөлгіш машиналарында және сыртқы қабығынан тазалайтын машиналарда, жуу машиналарыннан өткізеді. 

Қазіргі уақытта қара бидайды ұнға тарту кезінде А1-ЗШН-3 машинасын қолданады, бұл машинаны қолданған кезе бидайдың сыртындағы шаңы және де қабыршақтары қырылады. Солармен бірге минералды шаң және кейбір бактериялардан жойылады. Қара бидайдың физика- химиялық қасиеті өзгереді, күлділігі 0,11-0,12%- ке дейін, клечатка мөлшері- 0,92-0,96%-ке дейін төмендейді, ал крахмал 2,44-2,62%-ке дейін, көлемі 56-58 г/л дейін көбейеді. 

Қара бидайды ақтаушы машиналарда өңдеген кезде механикалық құрамы өзгереді. Өңдегенде ұн сапасын жақсартуға әсер етеді. Бидай массасынан алынған қабығы 3,4-4,0% құрайды. Осыған байланысты күлділік пен клечатка төмендейді. Ұн шығыны өсіп, нан пісіру қасиеті жақсарады, сонымен қатар, иілгіш, структурасы жақсы және түсі- ашық болады. 

Элеваторда бидай алдын ала тазаланған соң ұн тарту бөліміндегі сыйымдылығы 30-36 ч болатын закромдарға жіберіледі. Содан соң бидайды жылытуға жібереді, яғни қысқы мезгілде 15-20ºС дейін қыздырады немесе бидайды автоматты таразыға жібереді. Таразыдан өткен бидайды міндетті түрде сепаратордан, тас бөлгіш машинасынан және триерлерден өткізіп тазалайды. Ұнның құрамынан сорлы, ұнды және металло- магниттік қоспалар ажыратылады. Содан соң бидайды қыврғылаушы машинаға жібереді, ол машинада бидайдың бетіндегі минералды шаңдарынан және де аздаған қабықтарынан ажыратылады.

Екіншіден, сепараторларда бидайдың қалған қоспасы ажыратылады. Осымен бидайды тазалаудың бірінші бөлімі аяқталады. 

Содан соң бидайды салқын кондиционерлеу жүреді. Ұ н сапасына байланысты бидайды сулап және ылғалдандырады да оларды арнайы аппараттарда бірнеше уақыт қояды. 

Осымен бидайды тазалау процесі аяқталады да, бидайды ұнтақтауға жібереді. Ол кезде бидайды 0,3-0,5 сағат ылғалдандырады да, ұнтақтауға жібереді. 

Магнит аулағышты сепаратордан кейін қояды, сонымен қатар, қырғылаушы және щеточтық машиналардан кейін орнатылады. 

Көрсетілген схемада бидай ең біріншіден, куколеотборалық машинасына түседі, онда бидай қысқа қоспалардан ажыратылады, смодан соң овсюгоотборалық машинаға барады, ол кезде бидайды ұзын қоспалардан ажыратады. Егер бидайды ең бірінші овсюгоотборалық машинасынан өткізетін болсақ, ол кезде қысқа қоспалар ұяшықтарға тұрып қалады, содан соң ол процесті қиындатады. Үшінші сепаратордан кейін тас бөлгіш машинасын орналастырады. 

Бидайдың түскен кездегі ылғалдылығы 13,5%- дан аз болмауы керек, сонымен қатар бидайды 1-2 сағат 0,5-1,0% ылғалдандырады.