срс 13

1. Технологиялық процесстің кезеңдері

Ликер-арақ зауыттары арақ пен ликер-арақ өнімдерін шығарады. Арақ деп этил спиртін сумен араластырып, алынған су-спирт қоспасын өңдеп дайындалған күшті алкоголь сусыны аталады. "Мәскеу ерекше" арақ дайындау кезінде сірке қышқылын және екі көмірқышқыл натрий енгізеді, олардан сірке қышқыл натрий түзіледі, "астаналық" арақ дайындау кезінде қант қосылады.

Ликер-құю өнімдері-құрамында спирттен басқа, қант, лимон қышқылы, хош иісті, дәмді және бояғыш заттар бар күшті алкогольді сусындар.

Арақ өндірісі мынадай операциялардан тұрады:

• спиртті қабылдау,

• суды түзету (жұмсарту) ,

• су-спирт қоспасын дайындау (сұрыптау),

• су-спирт қоспасын сүзу,

• белсенді көмірмен су-спирт қоспасын өңдеу және қайта сүзу,

• арақты стандартты бекініске жеткізу,

• арақ құю.

Өнімнің, шикізаттың және жартылай фабрикаттардың сипаттамасы. Градусы аз ликер-арақ бұйымдары (тұнбалар, құймалар, ликерлер) — күштілігі 12 спиртті ішімдіктер.. .45 об. %, жартылай фабрикаттарды (спирттелген шырындар, морстар, тұнбалар, хош иісті спирттер, қант шәрбаты және Өсімдік шикізатынан алынған экстрактілер), этил ректификациялық спирті және бояғыштар қосылған немесе оларсыз су қосылған эфир майлары араластыру арқылы дайындалған.

Мұндай өнімдер үшін шикізат (спирт пен судан басқа) құрамы әр түрлі дәмдік, хош иісті және тұтқыр заттар, сондай-ақ қант, бал, портвейн, коньяк, лимон қышқылы, эфир майлары мен бояғыштар болып табылады. Жартылай фабрикаттар ретінде спирттік шырындар, морстар, тұнбалар және хош иісті спирттер қолданылады.

Спирт шырыны-жемістер мен жидектердің қатерсіз шырыны, бекініске дейін жоғары тазаланған консервіленген этил спирті 25 об.%. Спирттелген морс жаңа піскен немесе кептірілген жеміс-жидек шикізатын күштілігі 40 сулы-спирт ерітіндісімен тұндыру арқылы алынады...45 об. %. Спирттелген тұнбалар-эфир майы немесе хош иістендірілмеген шикізаттан алынған сулы-спиртті сорғыштар. Хош иісті спирттер — күштілігі 50 сулы-спирт ерітіндісімен құйылған дәмді өсімдік шикізатын айдау жолымен алынатын өнімдер...60 об. %.

Ликерлер спирттің салыстырмалы жоғары болуымен ерекшеленеді (25.. .45 об. % ) және қант (25.. .(50 г/см3).Тұнбалар құрамында үш спирт және қант бар бес топ бұйымдарынан тұрады, ал екеуі іс жүзінде тек спирт. Спирт пен қанттың құрамы бойынша ликерлер мен тәтті тұнбалар арасында аралық орын алады.

Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері. Тұнбаларды, құймалар мен ликерлерді ғылыми әзірлемелер негізінде жасалған және тиісті органдар бекіткен қолданыстағы рецептілер бойынша дайындайды.

Градусы аз ликер-арақ бұйымдары қышқылға төзімді болаттан жасалған, эмальмен, ағаштан немесе қышқылға төзімді керамикадан жасалған цилиндрлік пішінді купаж аппараттарында купажданады (белгілі бір ретпен араластырылады).

Купаждау реті купаждың құрамына негізделген. Мысалы, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарынан жасалған бұйымдарды купаждау кезінде купаждау аппаратына спирттелген шырындар, морстар және судың бір бөлігі (У3), содан кейін спирт, судың бір бөлігі (Уз), қант шәрбаты, қышқыл ерітіндісі, бояғыш (80 %) және берілген көлемге дейін купажды жеткізу үшін судың соңғы фазасы (1/4) қосылады. Процесті түзету кезінде бояғыштың қалған бөлігін береді. Бұйымдарды бөлме температурасында купаждайды.

Ликер-арақ өнімдерін тұрақтандыру үшін 40 есебінен еритін поливинилпирролидон пайдаланылады.. .80 мг/л купаж. Кейде желатин, бентонит немесе олардың қоспалары қолданылады. Дайын өнімдердің тұрақтылығын арттыру үшін микробты ферментті препараттар қолданылады.

Кейбір ликерлер емен бөшкелерінде сыйымдылығы 0,05 м3 немесе сыйымдылығы 2,5 және 5 м3 бөтелкелерде 8 температурада ұстайды.. .20 °С және 2 жыл ішіндегі 80% ауаның салыстырмалы ылғалдылығы...Бұйым түріне байланысты 24 ай.

Ликерлер мен құймалар жақсы сақталады (6...8 ай), тек 3 айға дейін ащы тұнбалар сақталады.

Желі жабдығының жетекші кешені бұйымдарды купаждауға арналған. Оның құрамында араластырғыштармен жабдықталған цилиндрлік пішінді әртүрлі купанс аппараттары бар.

Желі жабдықтарының соңғы кешені сүзуге арналған аппараттардан — камералық және рамалық сүзгі-престерден, сүзгі-картоннан тұрады.

Желі жабдықтарының финишті кешені-бөтелке жуатын, буып-түю-тығындайтын, инспекциялық және заттаңбалау машиналары.

2. Технологиялық сызбасы

Арақ дайындауға түсетін спирт-ректификат көлемі бойынша 1 және 2 өлшеуіштер арқылы қабылданады(7-сурет). Арақты дайындау үшін қолданылатын су ауыз суға қойылатын талаптарды қанағаттандыруы тиіс. Бұдан басқа, судың жалпы қаттылығы 1,6 мг-экв/л (4,5°), уақытша қаттылығы — 0,356 мг-экв/л (1°) аспауы тиіс. Егер қатаңдық көрсетілген шектен жоғары болса, онда оны түзетуге, яғни қатаңдықты төмендетуге жібереді. Жұмсарғаннан кейін су 3 өлшеуішіне түседі. Арақ дайындау үшін екі көмір қышқылды натрий және 4 чанкадағы сірке қышқылы ерітіндісі дайындалады.

Спиртті сумен және сірке қышқылы ерітіндісімен екі көмір қышқылды натриймен араластыру 5 сұрыптау чанында жүргізіледі. Алынған су-спирт ерітіндісі сұрыптау деп аталады. Алынған сұрыптауды 13 сорғымен 6 арынды жинаққа жібереді, содан кейін 7 құм сүзгісінде кварц құмы арқылы сүзеді. Содан кейін Сұрыптау 8 бағанасында белсенді көмірмен өңделеді. Соңғы адсорбциялауға жағымсыз дәм мен хош иісті беретін кейбір қоспалар. Белсенді көмірмен өңдегеннен кейін алынған арақты 9 сүзгіштерде ұсақ қоспаларды бөлу үшін қайта сүзеді. Профильденген арақ 10 жеткізіледі, онда оны араластырады және бекіністі тексереді. Бекіністің белгіленген (40,5 немесе 56 0) ауытқуы кезінде. оны спирт немесе су қосу арқылы талап етілетін күштілікке жеткізу керек, бұл 11 түзетілген су және 12 спирт өлшеуіштерінің көмегімен жүргізіледі. Жеткізілген күбіден дайындалған арақты бақылау сүзуіне және бөтелкелерге құюға жібереді.

1 – сурет.Арақты өндіру схемасы

1,2 - спирт өлшеуіштері; 3 - түзетілген су өлшеуіші; 4 - екі көмір қышқылды натрий ерітіндісін және сірке қышқылын дайындауға арналған чанок;

5 - сұрыптау күбі; 6 - сорттаудың арынды Чаны; 7 - құм сүзгілері; 8 - белсенді көмірмен сұрыптауды өңдеуге арналған колонка; 9 - сұрыптауды қайта сүзуге арналған сүзгілер; 10 - жеткізу күбі; 11 - түзетілген су өлшеуіші;

12 - спирт өлшеуіші; 13 - сұрыптауды қайта айдауға арналған сорғы.

7