Наиболее распространенные пищевые отравления, вызываемые грибами

Грибы

Токсин

Действие

Меры профилактики

Строчки (Giromitra),

сморчки (Morchella)

Гельвеловая кислота, гиосциамин

Гемолитическое и гепатотропное действие. Инкуб. период 8-10 час. Резкие боли в животе, длительная рвота, адинамия, судороги, желтуха, летальность 30%

Вымачивание в большом количестве воды, отваривание 15 мин. (отвар удаляют). Сушеные строчки безвредны.

Бледная поганка (Amanita phalloides)

Фаллоидин,

a,b-аманитины, аманитогемолизин

Яды термостабильны. Инкуб. период 10-12 час. Резкие боли в желудке, частый стул, неукротимая рвота, сильные боли в подложечной области, отсутствие лихорадочной реакции, обезвоживание II и III степени, острая сосудистая недостаточность, увеличение печени, желтуха, анурия, коматозное состояние. Летальность 50%.

Не употреблять в пищу бледную поганку, смесь неизвестных грибов и их обломков

Мухоморы

(Amanita muscaria)

Мускарин, микоатропин (алкалоиды)

Нейротоксическое действие: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги, коматозное состояние, летальность 2-3%

Не употреблять в пищу мухоморы, смесь неизвестных грибов и их обломков

Продукт

Токсин

Действие

Меры профилактики

Зеленые бобы

Токсичные белки

Кровавый понос и судороги, гопокалиемия

Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина

Стручковые растекния (касторовые бобы), арахис, проростки растений

Лектины-группа гликопротеиновых веществ

Агглютинация эритроцитов, при хроническом воздействии – ожирение печени

Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина

Стручковые, бататы, картофель, красная свекла растекния (касторовые

Вещества белковой природы

Ингибирование синеза трипсина; снижение активности аминокислот

Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина

Сахарная свекла, красная свекла, спаржа, шпинат

Сапонины (гликозиды)

Гемолиз эритроцитов крови, выделение гемоглобина с мочой, желтуха, нарушение кровообращения

Не злоупотреблять

Белая фасоль

Лимарин (цианогенный гликозид),

фазин (токсольбумин)

При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN. Отравление может проявиться в виде диспепсии

Тщательное вываривание фасоли (денатурация фазина); использование в пищу фасоли со сроком хранения не более 1 года

Косточки абрикосов, персиков и других фруктов, миндальный орех, маниок

Амигдалин (цианогенный гликозид)

При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN.

Не пить спиртовые настойки на фруктах с косточками, не злоупотреблять миндалем; маниок есь с овощами, бобовыми, фруктами.

Продукт

Токсин

Действие

Меры профилактики

Проросший или позеленевший картофель

Соланин

Дисфункция кишечника, тошнота, рвота в течение 10-15 мин

Не использовать в пищу позеленевший и проросший картофель

Ревень, шпинат, сельдерей, свекла

Щавелевая кислота, антрахинон

Плохое усвоение Ca, Мg и других катионов. Заболевание почек, коллапс кровообращения

Увеличение потребления молочных продуктов и других источников усвояемого кальция и других катионов

Капуста (все виды)

Красная кожица земляного ореха, кресс-салат, лук, лесные орехи

Тиогликозиды, в т.ч.глюкобрассицин

Из тиогликозидов образуются тиоизоцианаты R-S-C-N, препятствующие образованию тироксина

Увеличение поступления йода в организм, например, с помощью йодированной поваренной соли

Бананы, лесные орехи, томаты;

Сыр, вина.дрожжевой экстракт

Биогенные амины: серотонин, тирамин

Повышают кровяное давление, противодействуют препаратам, снижающим давление

Исключение из питания гипертоников

Чай, кофе

Теофиллин и кофеин

Воздействие на ЦНС: более 100 мг (1 чашка) – перевозбуждение, бессоница, сердцебиение, сердечные аритмии; 10 г – летальная доза.

Кофеин –антагонист кальция, магния, натрия

Употреблять чай и кофе в умеренном количестве