5. Литература.

5.1. О с н о в н а я:

5.1.1. Гигиена . Под общей редакцией акад. РАМН Г.И. Румянцева – Издательская группа «ГЭОТАР – Медиа» 2008г, с.

5.1.2. Гигиена и основы экологии человека . Под ред. Ю.П. Пивоварова , В.В.Кролик,

Л.С. Зиневич, - Москва , Издательский центр «Академия» 2006 г.

5.1.3. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека .

Под. ред. Ю.П. Пивоварова . Москва , ГОУ ВУНМЦ 2001г

5.1.4. Лекции по общей гигиене .

5.2. Д о п о л н и т е л ь н а я:

5.2.1. Гигиена и экология человека. Под редакцией Е.Е. Андреева, В.

Тема № 10 Дата_________________ Профилактика пищевых отравлений. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания.

1. Учебная цель

Сформировать четкие понятия о пищевых отравлениях, токсикоинфекциях, интоксикациях.

Исходные знания и навыки

2.1. Знать:

2.1.1. Классификацию, этиологию пищевых отравлений.

2.1.2. Меры профилактики микробных и немикробных отравлений.

2.2. Уметь:

2.2.1. Расследовать случаи пищевых отравлений.

2.2.2. Дать рекомендации по локализации и недопущению распространения пищевых отравлений.

Вопросы для самоподготовки.

1. Пищевые отравления и их классификация. Пищевые отравления микробной природы.

2. Токсикоинфекции различной этиологии. Ботулизм, стафилококковый токсикоз.

3. Микотоксикозы: эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы.

4. Роль пищевых продуктов в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии.

5. Пищевые отравления немикробной природы: продуктами, ядовитыми по своей природе, продуктами, содержащими химические вещества в количествах, превышающих ПДК (МДУ).

6. Профилактика пищевых отравлений и инфекций.

7. Роль лечащего врача в расследованиях пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.

8. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Личная гигиена персонала.

Информация по теме

Пищевыми отравлениями – называют острые (реже хронические) заболевания, вызываемые употреблением не доброкачественной пищи, обсемененной некоторыми видами микроорганизмов или же содержащей ядовитые вещества.

Не относятся к пищевым отравлениям алкогольное опьянение, отравление с целью убийства или самоубийства, пищевые аллергии, отравления в результате избыточного поступления в организм витаминов и лекарственных средств.

Классификация пищевых отравлений

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	природа	Причинный фактор заболевания
Микробные	Токсико- инфекции	бактериальная	Бактерии группы кишечной палочки – колиформы : E.coli (сапрофитные формы), Cirobacter, Enterobakter, Klebsiella,
			Бактерии рода протей: Proteus vulgares, Proteus mirabilis
			Энтерококки: Streptococcus
			Спороносные анаэробы; Clostridium perfringens
			Спороносные аэробы: Bacillus cereus (диарейная форма), Vibrio parahaemolyticus и прочие
	токсикозы	бактериальные	Staphylococcus aureus и Cl.botulinum
		микотоксикозы	Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillius, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др.
	Смешанной этиологии (миксты)	бактериальная	Сочетания потенциально-патогенных микроорганизмов или потенциально-патогенных микроорганизмов+токсин: Вас.cereus+энтеротоксигенный S.aureus; протей +энтеротоксигенный S.aureus т.п.
Немикробные	Отравление продуктами, ядовитыми по своей природе	Растительного происхождения	Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, строчки)
			Дикорастущие растения (дурман, белена, красавка, бузина)
			Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (гелиотроп, триходесма, вязель, горчак, термопсис)
		Животного происхождения	Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые моллюски и нетрадиционные морепродукты
			Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)
	Отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях	Растительного происхождения	Горькие ядра косточных плодов (персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдалин, орешки (семена) бука, рицинии
			Условно съедобные грибы, не повергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуи, грузди и др.)
			Бобы сырой фасоли, содержащие фазин
			Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин
		Животного происхождения	Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.)
			Мидии
			Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)
	Отравления химическими веществами (ксенобиотиками)	Химическая	Токсические элементы (тяжелые металлы и мышьяк)
			Пестициды и агрохимикаты
			Нитраты, нитриты
			Нитрозамины
			Циклические углеводороды
			Полихлорированные бифенилы
			Пищевые добавки
			Ветеринарные (зоотехнические) препараты
			Продукты, мигрирующие из полимерных и других синтетических материалов
Неустановленной этиологии: алиментарная пароксизмально- токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская				Связь с питанием доказана , но причинный фактор не установлен
				Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы

Пищевые отравления микробной природы - это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) - это заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикацией, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорганизмов.

К факторам, способствующим возникновению пищевых отравлений микробной природы относят:

• наличие источника инфекции - им может быть человек (больной или здоровый) и животные;

• наличие условий обсеменения сырья и готовых продуктов;

• готовые продукты, в отличие от сырых, чаще служат причиной пищевых отравлений вследствие снижения в них уровня микробов-антагонистов;

• высокая степень исходного обсеменения сырья микроорганизмами;

• недостаточная эффективность тепловой обработки пищевых продуктов;

• большое количество остаточной микрофлоры в готовых пищевых продуктах после тепловой обработки;

• отсутствие эффективной повторной тепловой обработки;

• наличие благоприятных условий для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления (благоприятная температура, высокая влажность, рН 3,8-4,5, содержание соли менее 6-7 %, сахара - менее 50 % и др.);

• количество микробов, накопившихся в продукте, более 10⁵ в 1 г/мл считается опасным;

• нарушение температуры, сроков хранения и реализации пищевых продуктов;

• изменение органолептических свойств, продуктов при накоплении в них большого количества возбудителей пищевых отравлений.

• недостаточная материально-техническая оснащенность организаций общественного питания;

• слабый производственный контроль на предприятии;

• низкий уровень санитарной культуры персонала.

Отравления микроорганизмами (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы и др.) возникают при благоприятных условиях, а именно:

• при содержании в продуктах большого числа микробов определенных штаммов (серотипов) — свыше 10⁶ клеток в 1г (мл) продукта. Обычно в случаях пищевых токсикоинфекций обнаруживается уровень обсеменения 10⁵-10⁸ клеток/г и более.

• при снижении резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д.

Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на следующих мероприятиях:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования

пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ :

• выявление больных лиц, носителей патогенных форм и их своевременное лечение

• выявление обсемененного сырья

• соблюдение правил механической обработки продуктов

• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима

• дезинфекция оборудования и инвентаря

• борьба с насекомыми и грызунами

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих

массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

• Хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода ( при температуре ниже +6 ⁰ С);

• Реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше +60⁰С, холодных закусок – ниже +14 ⁰С;

• Строгое соблюдение сроков реализации продуктов;

• Хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов :

• Достаточная тепловая обработка пищевых продуктов и кулинарных изделий (до достижения +80 ⁰С внутри продукта;

• Обезвреживание условно годных продуктов.

Пищевые токсикозы или интоксикации - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.

Профилактика стафилококкового токсикоза:

• своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранения их от работы с готовой пищей

• создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре холодильника ниже температуры + 4 ⁰С и сокращения сроков реализации.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

• быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

• широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

• соблюдение режимов стерилизации консервов;

• запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%), хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др.;

• санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Микотоксикозы - алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или мертвой).

Классификация микотоксикозов:

1. Эрготизм.

2. Фузариотоксикозы:

а) алиментарно-токсическая алейкия (АТА) — споротрихиеллотоксикоз;

б) отравление "пьяным хлебом" — фузариограминиеротоксикоз;

в) отравление "красной плесенью" — фузариони-валетоксикоз.

3. Афлатоксикозы.

4. Охратоксикоз.

5. Кардиальная форма бери-бери.

Профилактика микотоксикозов:

• 1. Проведение широкого эпидемиологического расследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных новообразований, с уровнем пораженности продуктов питания микотоксинами.

• 2. Разрабатывание комплекса агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде.

• 3. Проводить микологический контроль за зерном и мукой. По санитарному законодательству РФ содержание спорыньи в муке допускается не более 0,05%. Зерно, пораженное фузариозом до 3% (ГОСТ 1699-71), реализуется на общих основаниях, при большем загрязнении решается вопрос о его использовании.