1. Витамины как необходимая составная часть пищевого рациона человека, их классификация, физиологическая роль в организме.

2. Наиболее частые гиповитаминозы в индивидуальном и коллективном питании, их причины.

3. Симптоматические, клинические и биохимические признаки гиповитаминоза С, функциональные пробы его диагностики.

4. Гиповитаминоз А, методы его выявления.

5. Гиповитаминозы группы В, методы их диагностики.

6. Основные источники водорастворимых витаминов.

7. Основные источники жирорастворимых витаминов.

8. Методы и средства профилактики гиповитаминозов. Влияние условий хранения, кулинарной обработки пищевых продуктов, реализации готовых блюд на сохранение в них витаминов.

9. Сравнительная гигиеническая характеристика натуральных и синтетических витаминных препаратов, как средств профилактики гиповитаминозов.

10. Значение минеральных веществ для организма человека.

11. Гигиеническое значение минеральных веществ.

12. Минеральные вещества, их источники.

13. Пути поступления минеральных веществ в организм человека.

14. Классификация минеральных веществ.

Информация по теме.

Витамины- это низкомолекулярные органические венщества, как правило, не синтезируемые в организме человека, а доставляемые с пищей. Некоторые выды могут быть образованы и в организме людей из своих предшественников –провитаминов. Так , витамин РР синтезируется из провитамина-аминокислоты триптофана, витамин D3- из 7,8 – дигидрохолестерина. Витамины в минимальных дозах (в мг или даже в мкг) оказывают мощное биологическое действие через участие в деятельности ферментов, входя в состав их коферментов.

Причины нарушения витаминного обмена могут быть различными:

• - экзогенными ( внешними причины) приводят к развитию первичных гиповитаминозов и авитаминозов;

• эндогенные (внутренние причины, обусловливают развитие вторичных гипо- и авитаминозов.

Чаще встречаются случаи частичной недостаточности витаминов – гиповитаминозы.

Первичные гиповитаминозы возникают в результате недостаточного поступления витамина с пищей или при нарушении сбалансированности питания и достаточного поступления ряда пищевых веществ (других витаминов, белков, углеводов белков, жиров).

Вторичные гиповитаминозы являются следствием частичного разрушения витаминов в пищеварительном тракте и нарушении их всасывания. Это наблюдается при ряде заболеваний желудочно- кишечного тракта, инфекционных заболеваний, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками и прочее.

При избыточном потреблении витаминов развиваются гипервитаминозы, которые специфичны для жирорастворимых витаминов. Они обладают способностью накапливаться в организме и проявлять токсическое действие.

По своей способности растворяться в воде или жирах все витамины делятся на 2 группы:

1 . водорастворимые витамины- витамины группы В, витамины С, Р и др.

2. жирорастворимые витамины : А, D,Е, К.

Витамины должны находиться в организме в таких концентрациях, которые обеспечивали бы определенное соотношение обменных процессов (ассимиляции и диссимиляции). Недостаточное поступление витаминов с пищей ведет к снижению уровней процессов ассимиляции и отставанию их от диссимиляционных процессов. На первых порах это отставание внешне проявляется в виде различных функциональных расстройств вследствие воздействия вредных факторов окружающей среды, т.е. скрытой витаминной недостаточности, переходящей в гиповитаминоз. При резкой или полной нехватке витаминов развиваются специфические заболевания с характерным клиническим течением – авитаминозы, как последствия глубокого нарушения обмена веществ.

Основные функции витаминов в организме

Вызываемый эффект	Название витамина	Физиологический характер
Повышающие общую резистентность организма	В1, В2, РР,В6, А, С, Д	Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей
Антигеморрагические	С,Р,К	Обеспечивают нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови
Антианемические	В12, С, В9 (фолиевая кислота)	Нормализуют и стимулируют кроветворение
Антиинфекционные	А, С, группа В	Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя
Регулирующие зрение	А, В2, С	Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливаютостроту зрения, расширяют поле цветного зрения
Антиоксиданты	С,Е	Защищают структурные липиды от окисления

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, физиологического состояния организма, климатических условий и многих других факторов. Нормы физиологических потребностей людей в витаминах для различных групп населения приведены в таблице №ХХХХ

Пищевые продукты- источники витамина С по содержанию в них этого витамина делятся на 3 группы (таблица №ХХХ):

1 группа- с содержанием витамина С выше 100 мг%;

2 группа - с содержанием витамина С от 50 до 100 мг%;

3 группа - с содержанием витамина С менее 50 мг%;

Таблица №ХХХ

Продукты – источники витамина С

Группа продуктов
1 группа	Содержание витамина С выше 100 мг% Шиповник (сухие плоды) (1500), черная смородина (250), перец красный сладкий (250), облепиха (120), капуста брюссельская (120), укроп (150),зелень петрушки (150), хрен ( 200)
2 группа	Содержание витамина С от 50 до 100 мг% Капуста красная (60), цветная (70), клубника (70), щавель (55), грейпфрукт (60), лук зеленый перо (60)
3 группа	Содержание витамина С менее 50 мг% - витаминоносители средней и слабой активности а) средней активности (до 50мг%): капуста белокачанная свежая (30), квашенная (20), все цитрусовые (40-50), яблоки антоновские (16), зеленый горошек (25), томаты (22), малина (37), брисника (17), крыжовник (45), рябина черноплодная (23), клюква (20), вишня (15), бананы (19), картофель (20-30); б) слабой активности (до 10 мг%): лук репчатый (10), морковь (5), огурцы (9), свекла (10), чеснок 9следы), арбуз (7), гранаты (5), черника (5), виноград (4). Продукты животного происхождения: печень (30), почки (15).

Причины гиповитавинозов и авитаминозов могут быть внутренними и внешними.

Внутренние (эндогенные) причины:

• Повышенная потребность организма в витаминах вследствие особых физиологических состояний (беременность, грудное вскармливание ребенка, тяжелый физический труд, высокая и низкая температура окружающей среды, инфекции, химические производственный средности и др.).

• Нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте.

Внешние (экзогенные) причины:

• Недостаточное поступление витаминов с пищей вследствие неправильного выбора продуктов

• Однообразное питание

• Нарушение правил кулинарной обработки пищи ( ранняя нарезка овощей, длительное повторное нагревание, добавление пищевых кислот и щелочи)

• Длительное хранение продуктов питания

• Частое употребление консервов и концентратов

• Низкая калорийность рациона

По механизму развития различают следующие формы витаминной недостаточности:

• алиментарная

• резорбционная

• диссимиляционная

Алиментарная форма возникает:

• при недостаточном поступлении витаминов с пищей

• при нормальном содержании витаминов в пище, но имеющемся нарушении соотношения нутриентов в рационе человека. Например: потребляется слишком много углеводов, и это автоматически требует увеличения витамина В_1. Избыточное потребление белка увеличивает потребность в витаминах В₂, РР, С.

Резорбционная форма обусловлена эндогенными причинами и встречается у больных людей вследствие:

• разрушения витаминов в пищеварительном тракте (при пониженной кислотности желудочного сока разрушаются витамины В₁, РР, С.

• Нарушения всасываемости витаминов при определенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта ( диарея, пернициозная анемия)

• Нарушения образования некоторых витаминов (например, при закупорке желчного протока не образуется витамин D_3.

Диссимиляционая форма обусловлена физиологическими сдвигами в обмене веществ, в том числе витаминов. Эта форма встречается:

• При высоких физических и нервных нагрузках

• Работе в условиях низкого парциального давления кислорода

• Работе в условиях высокой температуры

• Работе в условиях низких температур в сочетании с УФ-недостаточностью

• Инфекционных заболеваниях, требующих лечения антибиотиками и сульфамидными препаратами широкого спектра действия (погибает полезная кишечная флора, способная синтезировать витамины группы В)

• Беременности и грудном вскармливании ребенка

Чрезмерное потребление витаминов, особенно жирорастворимых, может вызвать развитие гипервитаминозов с тяжелым клиническим течением.

Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, поступающими в организм с пищей.

Значение минеральных веществ:

1. Минеральные вещества в организме входят в комплекс веществ,

составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок.

2. Минеральные вещества входят в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства.

3. Минеральные вещества в большом количестве входят в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых необходима и твердость и особая прочность.

4. Минеральные элементы входят в состав некоторых эндокринных желез (йод — в состав щитовидной железы, цинк — в состав поджелудочной железы и тканей половых желез).

5. Минеральные вещества входят в состав некоторых сложных органических соединений (железо — в состав Нв, фосфор — в состав фосфатидов и т.д.).

6. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов.

7. Минеральные вещества обеспечивают свертывание крови.