5.2. Рекомендуемые параметры воздуха при замораживании фрикаделек Способ параметры воздуха продолжительность
замораживания температура, скорость движения заморажевания
воздуха
На лотках - 20...—25 0,1—0,2 3-4 в морозильных камерах с -30...—35 0,1—0,2 2—3
естественной подвижностью
воздуха
В камерах с принудитель - 25...—30 1—2 0,7—1,0
ным движением воздуха
В скороморозильных аппа- -30...—35 1—2 0,5—0,8
ратах туннельного типа
На стальной ленте в ско- -30...—35 2—3 0,4—0 6
роморозильном аппарат
туннельного типа
Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры).
Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.
Фрикадельки фасуют в картонные пачки массой нетто 300, 350, 450 и 500 г. Для предприятий массового питания фрикадельки упаковывают россыпью массой нетто до 15 кг в ящики из гофрированного картона или в мешки из бумаги или полимерных материалов.
Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6 °С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.
Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше —10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 сут, фрикадельки и фарш мясной — до 30 сут.
Особенности технологии порционных замороженных полуфабрикатов из рубленого мяса. К порционным замороженным полуфабрикатам из рубленого мяса относят бифштексы: городской, говяжий, молодежный.
Приготовление этих полуфабрикатов осуществляется в соответствии со схемой 5.3.
Для производства порционных замороженных полуфабрикатов из рубленого мяса предназначен комплект оборудования фирмы «Townsend» (Нидерланды) (рис. 5.17). В комплект входят машина для предварительного измельчения мяса — волчок, машина «Comitrol-2100» для окончательного измельчения мяса, мешалка «Palmia» для перемешивания измельченного сырья с составными компонентами полуфабриката, пресс «Dyna-Form» модели 76, машина «Power Cleaver-81» для нарезания полуфабриката, машина «Coppens» для панировки порций полуфабриката.
Комплект оборудования работает следующим образом. Замороженное мясо в блоках предварительно измельчают на волчке или на специальном измельчителе. Для измельчения охлажденного мяса его предварительно замораживают в кусках массой 50—150 г до температуры —6 °С Полученные как в первом, так и во втором случае куски мяса загружают в машину «Comitrol-2100», где оно измельчается и выходит из нее в виде пластинок, размеры которых могут быть изменены с помощью различных режущих головок. После измельчения сырье загружают в мешалку «Palmia», куда добавляют соль, воду, специи и другие компоненты, необходимые для определенного вида полуфабрикатов. Компоненты перемешивают 10 мин, затем фарш выгружают через специальное формующее устройство в виде батонов массой около 5 кг. Сформованные батоны укладывают на лотки, загружают в морозильную камеру, где замораживают до температуры в центре батона —4...—6 "С. Замороженные батоны прессуют в прессе «Dyna-Form» для придания заданной формы и одинаковой плотности во всей его массе. Отпрессованные батоны загружают в вертикальную машину для нарезания порций одинаковой массы и формы. Полученные порции отводящим транспортером резательной машины передаются на конвейер панировочной машины. После панировки порции поступают на упаковывание и в реализацию. При необходимости полуфабрикат хранят при температуре не выше —10 "С. Производительность комплекта оборудования 1200-1400 кг/ч.
Комплект оборудования В2-ФЗК предназначен для изготовления порционных замороженных полуфабрикатов. В состав комплекта входят: машина Я2-ФРМ, подъемники К6-ФПЗ (2 шт.), измельчитель А1-ФЗК/2 (рис. 5.18), весы рычажные; мешалка В2-ФЗК/3 (рис. 5.19), тележки РЗ-ФЦ1В (7 шт.), тележки В2-ФЗК/9 (25 шт.) (рис. 5.20), лотки В2-ФЗК.00.000 (460 шт.); пресс А1-ФЗК/4, машина В2-ФЗК/5 для нарезания порций (рис. 5.21), машина В2-ФЗК/8 для панировки (рис. 5.22), вращающиеся столы А1-ФЛР/3 (2 шт.), стол для ручной укладки нарезанных порций в лотки, полуавтомат А1-ФУБ для упаковки продукта, столы для ручной укладки упакованной продукции (2 шт.), циферблатные весы РП- 1 Ц24 с дистанционной регистрацией.
Оборудование линии работает следующим образом. Замороженное мясо в блоках измельчают на измельчителе Я2-ФРМ и выгружают в тележки. Куски мяса температурой —4...—6 °С при помощи подъемника выгружают из тележек в приемный бункер измельчителя А1-ФЗК/2, где окончательно измельчаются на кусочки (в виде чешуек) размерами 3 х 2 х 0,5 мм.
Измельченное мясо в тележках взвешивают на напольных весах, затем выгружают с помощью подъемника в мешалку, в которой смешиваются составные компоненты вырабатываемого продукта. Мешалка снабжена также формующим устройством. После выхода из формующего устройства батоны укладывают на лотки по 2 шт.
Лотки с батонами устанавливают на тележку-этажерку В2-ФЗК/9, вмещающую 28 лотков. Батоны на тележках помещают в морозильную камеру, где замораживают до температуры в центре батона —6 °С. Затем их передают на тележках в камеру темперирования, в которой температура по всему объему батона выравнивается в среднем до —4 °С.
Батоны прессуют на прессе А1-ФЗК/4, придавая им заданную форму и однородную плотность по всему объему. Батоны вставляют в три вертикальные кассеты машины В2-ФЗК/5 и режут на порции заданной массы. После панировки на машине В2-ФЗК/8 порции продукта поступают на вращающийся стол АЬФЛР/3, с которого вручную их передают на: стол А1-ФЛУ.01, где по 4— 6 шт. их укладывают в лоток и далее упаковывают на автомате А1-ФУБ. Упаковки укладывают в картонные ящики с перекладкой рядов пергаментом. После взвешивания на циферблатных весах РП-1Ц24 с дистанционной регистрацией продукт направляют на склад готовой продукции.
Производительность линии 700 кг/ч.
