Технология производства рубленых полуфабрикатов
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты — домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-кофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детски», куриные школьные; биточки — низкокалорийные детские куриные детские; шницель — московский, особый; бифштекс — городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш — говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки — киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.
Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жи-лованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.
Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей — продолговатая, для фарша и бифштексов — прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек — шаровидная или удлиненно-шаровидная.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.
Технология производства рубленых полуфабрикатов (котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)
Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.
Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.
Технология производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски
Ниже приведены рецептуры рубленых полуфабрикатов: котлет, биточков, шницелей, ромштекса (в г на 1 порцию); бифштексов, фаршей, фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски (в кг на 100 кг сырья).
Котлеты домашние
Рецептура 1 Рецептура 2
Мясо котлетное говяжье 28,0 21,00 36,0 27,00
Свинина жилованная жирная 29,0 22,28 20,7 15,53
Жир-сырец говяжий или свиной - - 2,00 1,50
или обрезки шпика несоленые
Хлеб из пшеничной муки 13,0 9,75 13,0 9,75
Сухари панировочные 4,0 3,00 4,00 3,00
Лук репчатый свежий очищенный 2,0 1,50 2,0 1,50
Перец черный или белый молотый 0,1 0,07 0,1 0,07
Меланж 2,0 1,50 1,0 0,75
Соль поваренная пищевая 1,2 0,90 1,2 0,90
Вода питьевая 20,0 15,00 20,0 15,00
Итого 100,0 75,00 100,0 75,00
Котлеты московские
Рецептура 1 Рецептура 2
Мясо котлетное говяжье 50,00 37,50
Жир-сырец говяжий или свиной или 8,94 6,70
обрезки шпика несоленые
Хлеб из пшеничной муки 14,00 10,50
Сухари панировочные 4,00 3,00
Лук репчатый свежий очищенный 1,00 0,75
Перец черный или белый молотый 0,06 0,05
Соль поваренная пищевая 1,20 0,90
Вода питьевая 20,80 15,60
Итого 100,00 75,00
Котлеты киевские
Рецептура 1 Рецептура 2
Мясо котлетное свиное 52,74 39,60
Жир-сырец говяжий или свиной или 4,00 3,00
обрезки шпика несоленые
Хлеб из пшеничной муки 14,00 10,50
Сухари панировочные 4,00 3,00
Лук репчатый свежий очищенный 3,00 2,25
Перец черный или белый молотый 0,06 0,05
Соль поваренная пищевая 1,20 0,90
Вода питьевая 21,00 15,70
Итого 100,00 75,00
Котлеты крестьянские
■ ■
|
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
|
Свинина жилованная со шкуркой односортная |
53,7 |
55,2 |
|
Хлеб пшеничный |
11,2 |
13,0 |
|
Меланж яичный |
5,5 |
5,5 |
|
Лук репчатый свежий очищенный |
11,3 |
6,0 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
1,2 |
|
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
0,1 |
|
Вода питьевая |
13,0 |
15,0 |
|
Сухари панировочные |
4,0 |
4,0 |
|
Итого |
100,00 |
100,0 |
|
Котлеты краснодарские
Рецептура 1 Рецептура 2
Мясо свиных или говяжьих голов жилованное 47,00 23,50
Легкие свиные или говяжьи жилованные 21,00 10,50
Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта 12,00 6,00
Сухари панировочные 4,00 2,00
Лук репчатый свежий очищенный 2,90 1,45
Перец черный молотый 0,10 0,05
Меланж или яйца куриные 2,00 1,00
Соль поваренная пищевая 1,00 0,50
Вода питьевая 10,00 5,00
Итого 100,00 75,00
Котлеты мясо-капустные
Мясо котлетное говяжье 26,90
Свинина жилованная жирная 12,85
Капуста свежая очищенная 20,00
Белок соевый, концентрат гидратированный 16,00
Лук репчатый свежий очищенный 5,00
Мука пшеничная I сорта 5,00
Сухари панировочные 4,00
Меланж или яйца куриные 1,00
Перец черный или белый молотый 0,05
Соль поваренная пищевая 1,20
Вода питьевая 8,00
Итого 100,00
Котлеты мясо-картофельные по-белорусски
Рецептура 1 Рецептура 2
Мясо котлетное говяжье 34,75 36,75
Картофель вареный измельченный или сухое 30,00 25,00
картофельное сырье (хлопья, гранулы, крупка
или сухое пюре молочно-картофельное)
гидратированное
Белок соевый, концентрат гидратированный 18,00 14,00
Лук репчатый свежий очищенный 1,00 6,00
Перец черный или белый молотый 0,05 0,05
Мука пшеничная I сорта 6,00 8,00
Меланж или яйца куриные 1,00 1,00
Соль поваренная пищевая 1,20 1,20
Сухари панировочные 4,00 4,00
Вода питьевая 4,00 4,00
Итого 100,00 100,00
Котлеты мясо-растительные
Мясо котлетное говяжье 35,75
Крупа рисовая или перловая вареная 25,00
Белок соевый, концентрат гидратированньш 18,00
Лук репчатый свежий очищенный 5,00
Перец черный или белый молотый 0,05
Меланж или яйца куриные 1,00
Соль поваренная пищевая 1,20
Сухари панировочные 4,00
Вода питьевая 9,00
Итого 100,00
Котлеты нюрбинские
Конина жилованная II сорта 50,00
Жир-сырец конский брюшной или подкожный 10,00
Хлеб из пшеничной ,муки 14,00
Сухари панировочные 2,5
Лук репчатый свежий 1,6
Перец черный молотый 0,1
Соль поваренная пищевая 1,2
Вода питьевая 20,6
Итого 100,00
Котлеты якутские
Мясо жеребят жилованное II сорта 42,0
Мясо котлетное свиное 10,0
Жир-сырец конский брюшной или под кожный 10,0
Хлеб из пшеничной муки 12,0
Сухари панировочные 2,5
Лук репчатый свежий очищенный 2,1
Перец черный молотый 0,1
Меланж или яйца куриные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,2
Вода питьевая 18,1
Итого 100,00