23.Маринатори. Призначення, будова і принцип роботи, правила експлуатації та техніки безпеки.

Маринатори – призначені для швидкого маринування м’яса, риби, овочів, фруктів (рис. 31). В них використається вакуумний принцип обробки продукту з безперервним перемішуванням. В середньому тривалість машинного маринування майже в 50 разів є меншою у порівнянні з традиційним способом. Наприклад, тривалість маринування свинини у маринаторах складає 18 хв, а традиційним методом -15 год. Маринатори діляться на настільні й напільні, а настільні, у свою чергу, на 1- і 2-ємкістні. У пристроях останнього типу можна одночасно обробляти два різних продукти.

Принцип работы маринатора основан на создании вакуума в емкости (контейнере), что обеспечивает полное проникновение маринада во все части продуктов (происходит отделение волокон тканей продуктов).

Во время работы электрический мотор вращает емкость, постоянно и равномерно перемешиваяпродукты с маринадом. Поэтому процесс маринования проходит гораздо быстрее, чем в обычной посуде. Весь цикл длится от девяти до тридцати минут.

Контейнер с уже замаринованными продуктами удобно ставить в холодильник, так как вакуум способствует длительному сохранению продуктов свежими.

 

24.Машини для формування піци, для приготування пасти, отримання соків. Призначення, номенклатура, конструктивні особливості принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки.

Машини для формування піци (ще називаються піца-пресами або формувальниками піци) призначені для формування краста – тістової основи піци, але можуть бути використані для приготування різних круглих заготовок із тіста. За способом встановлення вони поділяються на настільні і такі, що встановлюються на підлозі, діаметр формувального диска може становити 300, 330, 400, 450 та 500 мм. Настільні можуть мати як електричний, так і гідравлічний (ручний) привод.

СОКИ :

Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. Найбільшого використання серед пресувального устаткування в закладах ресторанного господарства набулисоковижималки, які призначені для отримання свіжоприготовленого соку із рослинної сировини безпосередньо перед споживанням.

Соковижималки	- для цитрусових (цитрус-преси), які застосовують переважно в барах);
- для фруктів і овочів, які ще називаються універсальними;

Соковижималки для цитрусових сконструйовані принципово однаково і являють собою нерухомий приймач соку з патрубком, всередині якого на валу обертається сепаратор з ребристими насічками. У простих цитрус-пресах плід (розрізаний навпіл) притискається до ребристої поверхні знімного сепаратора рукою, у професійних моделях - спеціальною притискною кришкою.

Універсальні соковижималки залежно від принципу дії поділяються на шнекові і відцентрові.

 У відцентрових соковижималках (рис. 30) відділення соку відбувається під дією відцентрових при одночасному подрібненні продукту швидкообертовим тертковим диском. Сік проходить через сито і направляється в розвантажувальний канал. Ущільнений залишок продукту піднімається вверх по ситу і направляється до іншого розвантажувального каналу для вивантаження і далі надходить у приймач жмиху (зазвичай з прозорого матеріалу).

 25.Стравоварильне устаткування. Призначення, номенклатура, конструктивні особливості принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки. Вимоги до теплових апаратів.

Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи в парі.

Стравоварильні котли призначенні для варіння перших страв, гарнірів, напоїв, кип’ятіння молока. Їх можна класифікувати за такими ознаками:

1. Залежно від способу обігрівання:

- з …. обігрівом;

- з непрямим обігрівом.

 2. За способом встановлення:

- стаціонарні;

- перекидні;

- зі з’ємною варильною посудиною.

 3. Залежно від джерела теплоти:

- електричні;

- газові;

- парові;

- твердопаливні.

У пароварильних апаратах процес варіння продуктів відбувається у паровому середовищі. Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.