11.Принцип розрахунку основних технічних характеристик устаткування (продуктивність і потужність), їх види. Вимоги, що ставляться до машин закладів ресторанного господарства.

Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кіль- кість продукції за одиницю часу. Залежно від фізичного стану продукції, що виробляється, продуктивність може вимірюватися в шт/год, кг/год, та м 3 /год. Згідно сказаного продуктивність може бути штучна, масова та об'ємна. В Міжна- родній системі одиницею відліку робочого часу машини слугує секунда (с). Продуктивність машини, яка виражена відношенням кількості готової продукції до часу в секундах, легко переводиться в годинну або хвилинну продуктивність за допомогою множення на відповідний коефіцієнт. Розрізняють три види продуктивності машин: теоретичну, технічну та екс- плуатаційну. На практиці важливе значення має теоретична і технічна (дійсна) продуктивності.

12.Овочемийні машини. Призначення, будова, номенклатура, принцип роботи, правила експлуатації та техніки безпеки.

У закладах ресторанного господарства мийне устаткування використовують для миття овочів, фруктів, столового та кухонного інвентарю, столових наборів і функціональної тари. Процес миття здійснюється гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується простою дією води на забруднені поверхні; гідродинамічний – дією води, яка подається під тиском. Під час гідромеханічного способу вода також подається під тиском, а збільшення ефективності миття досягається за рахунок тертя предметів один об одного і об робочу поверхню камери.

Миття сировини може відбуватися у м'якому і жорсткому режимах. Спосіб миття визначається механічними властивостями сировини та ступенем її забруднення. Так, наприклад, для миття томатів, вишень, персиків використовують мийні машини, які забезпечують м'який режим. На великих підприємствах ресторанного господарства для миття картоплі, бу- ряків, моркви, кабачків використовують мийні машини безперервної дії з жорстким режимом – барабанні (А9-КМ-2), мийно-струшувальні (КМЦ), щіточні машини (Т1-КУМ-ІІІ), лопатеві мийні машини (А9-КЛА/1), вібраційні (ММКВ-2000)

13.Посудомийні машини їх класифікація, особливості будови та роботи, правила експлуатації та техніки безпеки.

З метою механізації миття посуду в закладах ресторанного господарства вико- ристовуються посудомийні машини. Технологічний процес машинного оброблення посуду складається з таких операцій: - видалення залишків продуктів з посуду холодною чи теплою водою темпера- турою до 40 0С; - миття дезінфікуючим розчином з температурою 45…55 0С; - первинне ополіскування водою температурою 56…65 0С; - вторинне ополіскування (стерилізація) водою з температурою 85…98 0С; - сушіння за допомогою природної і примусової конвекції повітря; - бактерицидне оброблення (застосовується рідко). Для конкретних машин інтервали вказаних температур менші. За призначенням посудомийні машини можуть бути універсальні та спеціаль- ні. Універсальні машини (МПУ-1400, ММУ-2000, ММУ-1000, ЛБ-НМТ-1А, МПУ- 700, МПУ-350, ММУ-500 та ін.) призначені для оброблення декількох видів столового посуду (тарілок всіх розмірів і форм, стаканів, підносів тощо). Такі машини доцільно використовувати у невеликих закладах харчування. Спеціалізо- вані машини призначені для оброблення тільки одного виду посуду і застосову- ються на великих підприємствах. За структурою робочого циклу посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. Особливість машин періодичної дії – циклічність операцій. Цикл складається з трьох послідовно виконуваних операцій: завантаження, обробки (миття) і вивантаження чистого посуду. Особливість машин безперервної дії – безперервність завантаження забруднено- го посуду, його оброблення (виконання всіх технологічних операцій з миття) і вивантаження чистого посуду. При цьому посуд переміщається по конвеєру вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить всі операції. За способом завантаження посуду розрізняють машини з фронтальним і куполь- ним завантаженням (машини періодичної дії) і конвеєрні (тунельні) машини (машини безперервної дії). За типом робочої камери посудомийні машини поділяються на камерні та відк- 50 риті. Більшість вітчизняних і зарубіжних машин – камерного типу, де посуд обробля- ється в закритій камері. У машинах періодичної дії під час миття камера повністю закривається. У машинах безперервної дії вхідний і вихідний отвори закриті гнучкими завісами з гуми або пластика. Це забезпечує безперешкодне переміщення посуду вздовж усіх зон і запобігає розбризкуванню води за межі машини. Машини безперерв- ної дії можуть мати дві, три і більше камер. У машинах відкритого типу частина зон миття посуду залишається відкритою, і оператор під час роботи стикається як з гарячою водою, так і з дезінфікуючим розчином. За видом робочих органів розрізняють гідравлічні та гідромеханічні машини. Ро- бота гідравлічних (душових) посудомийних машин полягає у гідравлічній дії великих потоків теплої і гарячої води на посуд. При цьому використовується проточна або рециркулююча (з використанням відцентрових насосів) вода. Для інтенсифікації миття у воду вносять миючі засоби. Робота гідромеханічних посудомийних машин здійснюється одночасною гід- равлічною і механічною дією на посуд. При цьому посуд обробляється щітковими поверхнями (щітками), які змочені проточною водою, а також дезінфікуючими розчинами. Такий спосіб миття посуду застосовується в машинах виробництва Франції, Іспанії і США. Висока якість миття посуду досягається застосуванням дезінфікуючих засобів, які сприяють активному відділенню забруднень з поверхні. При цьому поверхня посуду інтенсивно змочується, відбувається диспергування забруднень (набухання, дроблення білкових речовин, емульгування і часткове омилення жирів), а також стабілізація забруднень, що відокремилися від поверхні посуду.