Устаткування

1.Мета, завдання, структура та зміст дисципліни. Зв'язок її з іншими дисциплінами. Роль дисципліни у формуванні фахівця в галузі готельно-ресторанного господарства.

Метою вивчення дисципліни є набуття студентами необхідних знань та нави- ків, пов'язаних з механізацією та удосконаленням технологічних процесів приготу- вання продуктів у закладах ресторанного господарства, вибором, розміщенням, експлуатацією, технічним обслуговуванням і ремонтом устаткування. Завдання дисципліни:

- вивчення технічних характеристик устаткування, конструкції, принципу дії, особливостей експлуатації;

- обґрунтування підбору устаткування для закладів ресторанного господарства у дипломному проектуванні;

- опанування навиками роботи на устаткуванні, які необхідні в подальшій професійній діяльності; - знання вимог техніки безпеки під час роботи з устаткуванням

Студент повинен вміти: – навчитись раціонально вибирати устаткування для закладів готельно- ресторанного господарства; – оволодіти навичками праці з різними видами устаткування; – вміти економічно обґрунтовувати технічне оснащення закладів готельно- ресторанного господарства.

2.Поняття та призначення устаткування закладів готельно-ресторанного господарства. Вимоги, які надаються до устаткування закладів готельно-ресторанного господарства.

Технологічна машина – це пристрій, що складається з джерела руху, живильних пристроїв, передавального і виконавчого механізмів з робочими органами, які об'єднанні в єдине ціле загальною станиною або корпусом. Допоміжними елементами машини є засоби керування, регулювання, захисту, сигналізації, а також пристрої, які забезпечують безпеку експлуатації. Джерело руху призначене для приведення в дію робочих органів виконавчого механізму. З цією метою використовуються асинхронні електродвигуни одно- або трифазного змінного струму, рідше двигуни постійного струму. Виконавчий механізм виконує безпосередньо той процес, для якого призначена машина і передає рух робочим органам. Він складається з робочої камери, робочих органів, пристроїв подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також пристрою для переміщення продукту вздовж камери. Виконавчий механізм має ведучу і ведену ланки. Ведуча ланка з'єднується з приводом машини, а ведена – з робочими органами. Робоча камера призначена для утримання продукту в зручному для дії на нього положенні. Робочий орган  діє на продукт згідно заданого технологічного процесу з урахуванням фізико-механічних властивостей продукту. Робочі органи поділяються на основні і допоміжні. До основних відносяться ножі, лопаті, гратки, збивачі. Допоміжні – затискачі, захвати, напрямні, опорні площини. Іноді технологічний процес в машинах здійснюється декількома робочими органами, кожен з яких виконує певну операцію. Такі машини називаються складними, на відміну від простих машин з одним робочим органом. Живильний пристрій призначений для безперервного або періодичного надходження вихідної сировини в машину з можливістю дозування продукту по масі або об'єму згідно вимог технологічного процесу. Передавальний механізм (передача) – механічний пристрій, призначений для передачі руху від вала електродвигуна до вала робочого органу; він дає змогу змінювати швидкість і напрям обертання, а також перетворювати один вид руху в інший. У механічних передачах один вал є ведучим, а другий – веденим. Відношення швидкості обертання ведучого вала до швидкості обертання веденого називається передаточним числом. Обла́днання (устаткування) — сукупність пристроїв, механізмів, приладів, інструментів або конструкцій, що використовуються в роботі. Наприклад дозволяють моделювати технологічні процеси в реальних умовах, а також готувати проби різних матеріалів для їх дослідження.

Торгово-технологічне устаткування залежно від його призна-чення можна поділити на декілька груп:

• механічне;

• теплове;

. холодильне;

. навантажувально-розвантажувальне;

• торгове.

 Механічне устаткування охоплює машини, призначені для механічної або гідромеханічної дії на об’єкти. До них належать: машини для обробки картоплі та овочів, риби, м’яса, приготуван-ня тіста та кремів, нарізування хліба й гастрономічних продуктів, миття столового посуду і начиння, а також універсальні машини з комплектом механізмів, що знімаються.

Теплове устаткування призначене для теплової обробки про-дуктів. До нього відносять:

> плити, що працюють на різних видах енергоносіїв (тверде, рідке, газоподібне паливо, електроенергія);

> апарати для готування їжі: казани, автоклави, паровариль-ні апарати, апарати для смаження й випічки (шафи для смаження, печі, сковороди, фритюрниці, грилі тощо), ша-шликові апарати, кип’ятильники, водонагрівачі, кавовар-ки, апарати для теплової обробки продуктів у полі надви-сокочастотних електромагнітних коливань та інфрачерво-ного випромінювання;

> допоміжні теплові апарати, зокрема марміти, теплові стій-ки, термоси, термоконтейнери, лінії прилавків самообслу-говування;

> модульне теплове устаткування для обслуговування за ме-тодом «шведського столу».

Холодильне устаткування призначене для зберігання продук-тів, що швидко псуються, при низькій температурі. Воно охоп-лює: стаціонарні холодильні камери, збірно-розбірні холодильні камери, холодильні шафи, прилавки, прилавки-вітрини, охоло-джувані торгові автомати.

Навантажувально-розвантажувальне устаткування призна-чене для механізації навантажувально-розвантажувальних робіт. До цього виду устаткування відносять: роликові доріжки, чи еле-ктроталі, ліфти, самохідні візки, навантажувачі, стрічкові, плас-тинчасті, роликові конвеєри та інші засоби механізації.

Торгове устаткування призначене для прийому і продажу си-ровини, готової продукції, розрахунку з покупцями. У сфері хар-чування також застосовуються ваги, контрольно-касові апарати, торгові апарати та комп’ютери.