Билет № 33

1. Сущность и методы оценки качества товаров. Градации качества, классы, категории, товарные сорта.

Оценка качества  — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований. Деятельность по оценке качества складывается из трех групп: выбор номенклатуры потребительских свойств и их определяющих показателей, определение действительных значений показателей качества, сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым.

Градация , класс , сорт  — категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству продукции, процессов или систем, имеющих то же самое функциональное применение (ГОСТ Р ИСО 9000-2001). В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества: первая, вторая, третья.

В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества.

К первой градации относятся товары, пригодные к использованию по назначению. Данная градация представлена стандартными товарами, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений.

Вторая градация — товары, условно пригодные для использования по назначению. Принадлежность к этой градации определяется градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы по пониженным ценам или отправлены на промышленную переработку либо на корм скоту.

Третья градация — опасные товары, непригодные для использования по назначению. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил.

В оптовой и розничной торговле преобладают потребительские товары первой градации. Товары второй и третьей градации должны своевременно выявляться при приемочной и текущей оценке качества и не допускаться к реализации.

Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом . Различают природный и товарный сортаменты.

Природный сортамент  — совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.

Товарный сортамент  — совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества.

Задачей оценки качества товаров является также выявление несоответствий . Одной из разновидностей несоответствий являются дефекты .

По степени значимости различают критерии критические, значительные и малозначительные.

В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на явные и скрытые. В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяются на технологические, предреализационные, послереализационные.

Действия по предупреждению и устранению дефектов: предупреждающие и корректирующие действия, коррекция (переделка и ремонт), снижение градации, утилизация несоответствующей продукции.

К несоответствующей продукции не относятся товары, имеющие разрешение на отклонение или отступление.

2. Кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава.

Молочная кислота кисломолочных продуктов расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. Но это не та молочная кислота, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомле­ния. Кислота молочнокислых продук­тов в мышечные клетки не проникает.

В кишечнике она тормозит деятель­ность гнилостных и других бакте­рий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.

При сквашивании молока образуются мел­кие хлопья, они усваиваются гораздо легче, чем белки молока. Бел­ки кисломолочных про­дуктов обеспечивают весь набор незамени­мых аминокислот, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. Кисломолочные продукты насыщены солями кальция фосфора, магния, железа, натрия. Творог, кефир и другие продукты являются источником кальция, однако не следует во время беременности, превозмогая нежелание, по совету мам и бабушек ежедневно употреблять творог. Для получения достаточного количества как кальция, так и других микроэлементов необходимо питаться рационально, обяза­тельно принимать комплекс­ные витаминно-минеральные препараты. Следует отметить, что кисломолочные продук­ты усваиваются легче молока. При употреблении молока могут отмечаться индивиду­альная непереносимость, что может быть обусловлено от­сутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепля­ющего молочный сахар, уси­ленное брожение которого и приводит к желудочно-ки­шечным расстройствам. Употреблением молока могут быть вызваны и аллергичес­кие реакции, обусловленные повышенной чувствитель­ностью организма к молоч­ным белкам. Кисломолочные продукты, как правило, не вызывают таких явлений.

ПРОСТОКВАШИ

Эти продукты изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептокок­ков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша — жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью яв­ляется мечниковская

прос­токваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов — молочно­кислого стрептококка и бол­гарской (ацидофильной) па­лочки. От обычной просток­ваши мечниковская отлича­ется более выраженными ан­тибактериальными свойства­ми (благодаря ацидофильной палочке) и большим содер­жанием витаминов, то есть она особенно полезна при ин­фекционных поражениях же­лудочно-кишечного тракта.

Ряженка, или «украинс­кая простокваша», готовится из топленого молока со слив­ками. Перед тем как заква­сить молоко молочнокислы­ми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдер­живают при температуре 95°С в течение как минимум 3 часов. У ряженки своеобразный, приятный вкус, она от­личается повышенным коли­чеством жира (4%–6%–8%, в зависимости от вида выпус­каемой продукции).

Еще одной разновид­ностью простокваши являет­ся варенец, который готовят также из топленого молока, но уже без добавления сли­вок. Поэтому средняя жир­ность у него — 2,5%.

Существует целая группа, «южных» простокваш, таких, как мацони. Они изготовля­ются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш — заквашивание молока комби­нированной закваской, кото­рая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую куль­туру.

Надо сказать, что просток­ваша, приготовленная в до­машних условиях путем «са­мокваса», без закваски заво­дским продуктом, путем ски­сания от случайно попавших в него бактерий, не обладает полезными свойствами кис­ломолочных продуктов заво­дского изготовления.

КЕФИР

В пищевой промышлен­ности кефир получают из мо­лока путем добавления к не­му кефирного грибка. В сос­тав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус. По этой причине кефир содер­жит намного больше алкого­ля, чем любая из просток­ваш. Его различают по степе­ни жирности (жирный –3,2%, средний — 2,5% и обез­жиренный — 1% жира), а так­же по срокам созревания -слабый (однодневный — с на­именьшим количеством ал­коголя и молочной кислоты), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Благодаря более высокому, нежели в простокваше,

со­держанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишеч­нике кефир намного превосходит прос­токвашу.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее воздействие. Он, как и другие кисломолочные продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимули­рует выделение пищеварительных со­ков, нормализует моторную (двигатель­ную) функцию пищеварительного трак­та, возбуждает аппетит. Эти свойства можно использовать в первом тримест­ре беременности при наличии токсико­за (в этом случае кефир можно употреб­лять для улучшения аппетита).

Содержащаяся в кефире молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника, поэтому кефир рекомендуют принимать во время лечения антибактериальными препаратами, так как он помогает под­держать нормальную микрофлору ки­шечника, на которую губительно действуют антибиотики. Особенно поле­зен биокефир, обогащенный бифидобактериями, которые в норме в таких про­дуктах не содержатся: определенными группами (штаммами) кишечной палоч­ки, вырабатывающей витамины и анти­биотики, новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты со­держат сразу целый «набор» полезных организму бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают витами­ны, ферменты, антибиотики, подавляю­щие гниение и развитие грибков. Во вре­мя беременности часто нарушается соотношение микроорганизмов влагалища, что приводит к молочнице (разрастанию дрожжевых грибов во влагалище). Под­держание нормальной микрофлоры ки­шечника, в том числе и с помощью кис­ломолочных продуктов, способствует профилактике этого состояния.

В зависимости от свежести, кефир может обладать послабляющим или закрепляющим действием. Так, свежий, однодневный кефир поможет справить­ся с проблемой запоров, а двух- или трехдневный кефир, напротив, обладает закрепляющим действием.

Как приготовить кефир дома

Кефир можно приготовить в домашних условиях. В качестве закваски берут кефир, приобре­тенный в магазине. В охлажден­ное до температуры 20°С пастеризованное или кипяченое молоко, раз литое по стаканам, до­бавляют по две чайные ложки ке­фира, затем ставят в теплое месте и выдерживают 4–5 часов, пока не образуется киселеобразная масса. Таким образом получают однодневный кефир. Затем напи­ток нежно выдерживать в течение 2–3 суток при температуре 8–10°С для созревания.

В последующие дни для зак­васки новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в ка­честве закваски следует приме­нять свежий кефир, купленный в магазине.

ЙОГУРТ

В закваску для йогуртов входят чистые культуры молочнокислых стрептокок­ков и болгарская ацидофильная палоч­ка. В импортный йогурт принято добав­лять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А что­бы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бакте­рии и дрожжевые грибки. Поэтому та­кие йогурты мало годятся для диетичес­кого питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Йо­гурты длительного хранения (более 3 дней) обязательно проходят термичес­кую обработку, при которой гибнут со­держащиеся в них полезные для пище­варения бактерии, то есть они содержат недостаточное количество молочнокис­лых бактерий. Их должно быть в любом йогурте не менее 106 на мл. Йогурты длительного хранения правильнее на­зывать «десертами» или «напитками на йогуртной основе».

Следует отметить, что при приготов­лении фруктовых йогуртов используют кусочки консервированных плодов либо обычный сироп, но не свежие фрукты. Во время беременности лучше использо­вать йогурты без фруктовых добавок, так как последние могут спровоцировать появление аллергических реакций.

ТВОРОГ

Творог — это высококонцентрированный белковый продукт. По содержанию кальция творог уступает сыру: в 100 г жирного творога содержится 150 мг кальция. Готовят его путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Творог рекомендуется употреблять 3–4 раза в неделю. Творог легко портится, поэтому его следует употреблять в пищу в течение 12 часов, если он не помещен в холодильник, а если помещен — в течение 36 часов.

В магазины поступает обычно творог, приготовленный с помощью закваски из моло­ка, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки. Непастеризован­ный творог из скисшего молока, приго­товленный дома, можно использовать для приготовления блюд, подвергаю­щихся термической обработке.

Рыночный творог, приготовленный в домашних условиях, может содержать не только полезные, но и болезнетвор­ные микробы, поэтому стоит воздер­жаться от его употребления, особенно во время беременности.