Требования нормативных документов и сроки хранения соленой рыбы

Норматив. док-т

Виды рыб, на которые распр-ется документ

Мас.д. пов. соли,%

Разделка

Тхр., ºС

Срок хранения, не более

ГОСТ 815-88 «Сельди соленые. ТУ»

Сельдь: атлантическая жирная и нежир­ная тихоокеанская жирная и не жирная беломорская азово-черноморс­кая

Каспийская каспийская черноспинка

Слабосол.- от6до 8 вкл. Среднесол. ­

свыше 8до12 вкл. Крепкосол. ­свыше 12 до 14 вкл.

Неразделанная Полупотрошеная Потрошеная с головой и обезглавленная Жаброванная Зябреная Тушка

Кусочки

От-4 до -8

в бочках:

слабосоленая - 6 мес;

среднесоленая - 8 мес

В ящиках слабосоленая - 1 мес

В банках (кусочки) - 6 мес

В пленочных пакетах: без вакуу­ма атлантическая жирная ­15 сут, тихоокеанская жирная­5сут

Под вакуумом - 35 сут

ГОСТ 1084-88 «Сельди пряного посола и маринован­ные (бочковые). ТУ»

Сельдь:атлантич.,жирная и нежирная тихоокеан жирная и нежир­ная

Беломорская каспийская каспийская чер­носпинка азово-черноморс­кая

иваси крупная жирная и не жирная

от 6 до 10 вкл.

Неразделанная

Полупотроше­ная

Потрошеная

Обезглавленная

Жаброванная

Зябреная

Тушка

от -2 до -8

от -4 до -8

От-2 до -8

в бочках:

сельди неразделанные - 4 мес.

обеглавленные - 3 мес

В бочках иваси пряного посола и тихоокеанская сельдь марино­-

ванная - 4 мес

Под вакуумом сельдь атланти­ческая и тихоокеанская жир­ная - 30 сут;

Без вакуума - 10 сут.

ГОСТ 7448-96 «Рыба соленая. ТУ»

Рыба кроме: анчоусовых, сельдевых, корюшки, сиговых, осетровых, лососевых, судака, жирной мойвы, океанической, хрящевой рыбы

Слабосоленая – от 6 до 9 вкл.

Среднесоленая – от 9-13 вкл.

Крепкосоленая – свыше 13 до 17 вкл.

Неразделанная

Жаброванная

Зябреная

Полупотрошеная, потрошеная с головой,обезглавленая,клипфискной разделки

Полупласт

Ломтики

От-4 до -8

В бочках: слабосоленая – 4 мес.

Среднесоленая – 6 мес.

В деревянных ящиках – 4 мес.

В пленочных пакетах под вакуумом: неразделанная и разделанная ставрида-35 сут.

Неразделанная и разделанная скумбрия-25 сут. В пленочных пакетах без вакуума: ставрида-15 сут; скумбрия-10 сут. Ломтики клыкача – 10 сут.

ГОСТ 28698-90 «Рыба мелкая соленая. ОТУ»

Все виды маломерных рыб

Слабосоленая – от 6 до 9 вкл. Среднесоленая– свыше 9 до 12 вкл.

Неразделанная, соленые сардины неразделанные и разделанные

От-4 до -8

Слабосол. сардины и остальная соленая рыба-4мес., среднесоленые сардины-6мес.,сардины впленочных пакетах: подвакуумом нераздел.-35 сут,разделанные-20 сут. Без вакуума нераздел.-15 сут, раздел.-10 сут.

Дефект

Характеристика

Причина возникновения

Загар

Покрасн.или потемн.мышц ­у позвоноч., слабая или мажущаяся конс-ция, иногда непр. запах

Задержка сырца перед посолом без охлажд. или неравномер. обработка солью при сухом посоле

Затхлость

Запах в жабрах и во внутренней поло­сти рыбы, подобный запаху плесени

Посол рыбы с аналогичным запахом или признаками омыления либо хранение рыбы без тузлука

Затяжка

Гнилостный запах

Задержка сырца перед посолом или неравномерный посол, теплый тузлук

Корич. загар

Налет коричневого цвета

Поражение особым видом плесени

Лопанец

Рыба с лопнувшим брюшком

Посол неразделанной рыбы с заполненным пищеводом и желудком или посол жирной сельди без охлаждения, излишняя прессовке во время уборки готовой продукции

скиса­ние

Тузлук мутный, на ощупь скользкий, при перемешивании пенится; мышцы бледные, дряблые; поверхность рыбы покрыта серой слизью с кислым запа­хом

Опреснение тузлука либо несвежесть рыбы-сырца. Причиной может быть также повышенная температура при посоле и хранении соленой рыбы

Омыление

Налет серого цвета, напоминающий мыльный, на поверхности рыбы; при развитии дефекта ткань становится дряблой, с неприятным запахом и вкусом

Микробиологический процесс, развиваю­щийся в слабосоленых товарах (особенно в сельди), упакованных в ящики и подверг­шихся опреснению

Ржавчина

Желто-коричневый налет на поверх­ности рыбы, может быть также в под­кожном слое, вкус горьковатый, запах окислившегося жира

Окисление жира при безтузлучном хране­нии соленой, пряной и маринованной рыбы

Солевой ожег

Уплотненные обезвоженные участки кожи и поверхностных слоев мышц рыбы; цвет в области ожога краснова­тый, с признаками загара

Сухой посол солью с большим содержани­ем пылевидных частиц или невыдержан­ной солью

Сырость

Наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы

Недостаточная выдержка (созревание) рыбы в посоле

Фуксин

Покраснение поверхности соленой рыбы, скользкий налет с неприятным запахом

Развитие особого вида галофильных мик­робов. Обсеменение происходит через са­мосадочную соль. Дефект появляется в теп­лое время года на рыбе, хранящейся без тузлука

Заражение личинками падальной и синей мясной мухи

Белые черви, разрушающие мышеч­ную ткань рыбы, оставляют округлые ямки длиной 2-3 мм

Загрязнение производственной территории и инвентаря рыбными отходами

Нематоды

На гонадах (молоках или ястыках икры) спиралеподобные белые или бесцветные паразиты

Заражение рыбы в водоемах (для организма человека безвреден)

Рачок циматоа

На жабрах некоторых рыб (керченс­кая сельдь, скумбрия и др.) встреча­ются паразиты, напоминающие мок­рицу

Паразитарное заболевание рыбы в районах обитания (для организма человека безвре­ден)

Показатели

Допустимый уровень, не более

Примечания

Токсичные элементы, гистамин, полифлорированные бифенилы, мг\кг

Аналогично уровню для свежей рыбы

В пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и в конечных продуктах

Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА), мг\кг

0,003

Радионуклиды, Бк\кг:

Цезий-137

Стронций-90

260

200

Пестициды, мг\кг:

Гексахлоруиклогексан (α-, β-,γ-изомеры)

0,2

ДДТ и его метаболиты

0,4

2,0

Балычные изделия, сельдь жирная

Бенз(а)пирен, мг\кг

0,001

Копченая рыба