2 Особенности состава сахара. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Условия хранения. Экспертиза качества и показатели безопасности сахара.

Этот продукт представляет собой чистый углевод – сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар–песок и сахар- рафинад.

Сырьем для получения сахара – песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы.

Сырьем для производства сахара – рафинада служат сахар- песок и тростниковый сахар – сырец, которые содержат некоторое количество редуцирующих, зольных, красящих и других веществ, поэтому им присущи цвет, запах и характерный привкус.

Сахар–рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

• сахар-песок рафинированный;

• прессованный;

• рафинадную пудру:

Упакованные сахар–песок и сахар–рафинад должны хранится на складах, при температуре не выше 40⁰С и ОВВ не выше 70%, а неупакованный сахар – песок – в силосах при температуре не выше 40⁰С и относительной влажности воздуха 60%, не допуская перепадов температур.

Оценка качества сахара. Качество сахара–песка определяют по ГОСТ. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый; цвет– белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико – химическим показателям сахар–песок должен соответствовать (в %): массовая доля сахарозы – не менее 99,75,; массовая доля редуцирующих веществ – не более 0,050; массовая доля золы – не более 0,04; массовая доля влаги – не более 0,14; цветность – не более 0,8.

Качество сахара-рафинада. По органолептическим показателям: вкус и запах – сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар – песок, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий.

Из физико – химических показателей нормируются:

• Массовая доля сахарозы не менее 99,9%

• Массовая доля редуцирующих веществ не более 0,03%

• Массовая доля влаги (% не более): в сахаре – рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахар – песок) до 0,3 (сахар – рафинад)

Для всех видов сахара нормируются микробиологические показатели.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в сахаре–рафинаде не должно превышать допустимые уровни. Содержание тяжелых металлов и мышьяка (свинец, калий, ртуть; мышьяк) и содержание пестицидов, содержание радионуклидов также контролируются согласно госту.

3. Назначение и классификация торгово-технологического оборудования.

Все торгово-технологическое оборудование для магазинов подразде­ляется на следующие группы: мебель, торговый инвентарь, холодильное оборудование, торговое измеритель­ное оборудование и контрольно-кассовое оборудование.

1. Мебель классифицируется по:

•    месту применения (для торговых залов, подсобных помещений);

•    назначению (для приемки товаров, для подготовки и продажи, для выкладки и продажи, для транспортиров­ки и продажи, для обслуживания по­купателей);

•    товарному профилю (универсальная, специализированная);

•          конструкции (неразборная, сборно-разборная).

2. Торговый инвентарь — приспособления, инструменты, приборы, применяемые для показа и обработки товаров при обслуживании покупателей, а также для проведения различных вспомогательных и хо­зяйственных операций. Торговый инвентарь классифицируется по:

•    месту использования (для складских и подсобных помещений, тор­говых залов);

•    назначению (для вскрытия тары и упаковки, подготовки к продаже и отпуску, для выкладки и рекламы, санитарно-гигиенический)

3.         Торговое холодильное оборудование — устройства охлаждения, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и прода­жи скоропортящихся товаров.

Холодильное оборудование классифицируется по: назначению (для хранения товаров, их показа и продажи, демонст­рации товара);   температурному режиму, поддерживаемому в охлаждаемой емко­сти (низкотемпературное, обычное).

Виды холодильного оборудования:

•    холодильные камеры — для складских помещений магазина;

•    холодильные шкафы — используются в торговом зале магазина; •    холодильные витрины — применяются для показа и продажи охлаж­денных и замороженных продуктов;

•    холодильные прилавки — для хранения, демонстрации и продажи охлажденных гастрономических продуктов.

4.         Торговое измерительное оборудование — весы, гири, меры длины и объема.

Весы классифицируются по:

•    принципу действия (рычажные, электромеханические);

•    месту и способу установки (настольные, передвижные, стацио­нарные);

•    виду указательного устройства (гирные, циферблатные, электронные…);

•    виду отсчета показаний взвешивания (визуальный отсчет, с доку­ ментальной регистрацией);

•    способу снятия показаний (с местным и дистанционным способами снятия показаний).

 5. Контрольно-кассовое оборудование — контрольно-кассовые ма­шины, которые классифицируются по:

•    количеству суммирующих счетчиков;

•    количеству рядов для набора суммы, вводимой в машину;

•    количеству операционных счетчиков, наличию съемных клавиш- ключей.