2. Мясные копчености

Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. 

Мясные копчености классифицируют:

-по видам мяса (свиные, говяжьи, бараньи и комбинированные),

-по способу термической обработки (сырокопченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, вареные, запеченные, соленые),

-по способу изготовления (крупно- и дрібношматкові)

-по выпуска (целые, нарезанные порционно и сервирован).

Копченые  продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный  срок хранения.

В съедобной части  этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных  веществ.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении

     По  виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка. 

Требования к качеству мясных копченостей.

Продукты  из говядины и  свинины должны соответствовать  требованиям технических условий  и вырабатыватся с соблюдением «Правил ветеренарного осмотра убойных животных и ветеренарно – санитарной экпертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеренарно – санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясапродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышлености».

          Продукты  из говядины копчено – вареные:

-Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью.

-Форма (овальная, круглая).

-Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.

-Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.

-Консистенция – упругая.

-Массовая доля жира, %, не более – 8

-Массовая доля белка, %, не менее – 15

-Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5

-Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

     Продукты  из говядины копчено – запеченные:

-Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.

-Форма

-Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.

-Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.

-Консистенция – упругая.

-Массовая доля жира, %, не более – 7 – 8 

-Массовая доля белка, %, не менее – 15 - 16

-Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5

-Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

     Продукты из свинины копчено – вареные:

-Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.

-Форма прямоугольно – овальная.

-Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, шпик – белый или с розоватым оттенком.

-Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.

-Консистенция – упругая.

-Толщина шпика при прямом срезе, см – 0,5.

-Массовая доля жира, %, не более – корейки – 39, балыка и карбонада – 12, грудинки – 65.   

-Массовая доля белка, %, не менее – корейки – 12, балыка и карбонада – 15, грудинки – 9.   

-Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5

-Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

     Продукты  из свинины копчено -  запеченные:

-Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.

-Форма ( овальная  и прямоугольная).

-Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, без серых пятен, жир – белый или с розоватым оттенком.

-Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.

-Консистенция – упругая.

-Массовая доля жира, %, не более – шинки – 31, шейки – 50, буженины– 40,.

-Массовая доля белка, %, не менее – шинки – 14, шейки– 10, буженины– 13.

-Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5

-Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 

     По  микробиологическим показателям продукты из говядины и свинины должны соответствовать  Санитарным правилам и нормам СанПиН

Хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 С и относительной влажности воздуха 75-78%.

Мясные копчености хранят в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.