2. Рыба соленая и маринованная.

Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клип­фиск. Соленая - рыба, обработанная пова­ренной солью или раствором поваренной соли в воде (тузлуком). Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиск - рыба определенной разделки, обработанная поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрика­том для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую рыбу де­лят на неразделанную, жаброванную, зябреную, обезглавленную, по­лупотрошеную, потрошеную с головой, по­трошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт Клипфискной раз­делки, полупласт, палтусной разделки, туш­ку, тушку полупотрошеную, спинку, полу­спинку, боковник, боковину, тешу, кусок, кусочки, ломтики.

Посол рыбы основан на физико-хими­ческих и биохимических процессах, протекающих в условиях консервирующего дей­ствия поваренной соли на микрофлору. Физико-химические процессы - это в ос­новном диффузия и осмос. Биохимические – обеспечивают созревание при посолё сельдевых, лососёвых, анчоусовых и других видов рыб, которые отличаются наличием, активного комплекса протеолитических ферментов. Частичный протеолиз белков способствует разрушению структуры тканей, вследствие ,чего, консистенция рыбы, становится нежной, создаются условия для перераспределения жиров и действия липо­литических ферментов. Продукт гидролиза белков и липидов взаимодействуют с образованием липопротеиновых комплексов, формирующих вкусоароматические свойства созревших соленых гастрономических, товаров.

Показатели качества соленых, рыбных товаров нормируются государственными и отраслевыми стандартами, а также ТУ.

По видам разделки соленые лососевые рыбы подразделяют на потрошеные семуж­ной резки, потрошеные с головой или обез­главленные, филе, пласт с головой, ломти­ки толщиной не более 0,5 см. Продукция делится на 1 и П сорта. Ломтики на сорта не делят, их изготовляют из потрошеной обез­главленной рыбы и филе не ниже 1 сорта. Органолептические показатели соленых ло­сосевых рыб приведены в табл. 16.7.

Массовая доля поваренной соли - см. табл. 16.9.

Соленую лососевую рыбу упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью (дм³, не более): 250 - семгу и лососи; 150­-нельму; 50. - прудовую форель. Могут ис­пользоваться деревянные ящики предельной массой продукта 75 кг.

Таблица 16.7.

Органолептические показатели соленых лососевых рыб

Показатели	1 сорт	2 сорт
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. Допускается частичная сбитость чешуи	Поверхность рыбы чистая. Сбитость чешуи не нормируется
	Рыбы без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков	Допускаются небольшие наружные повреждения
	Допускается: небольшое поверхностное пожелтение брюшка; у каспийского лосося – темные пятна на поверхности брюшной полости, не проникшие в мясо; кровоподтеки в головной части от оглушения	Допускаются небольшое пожелтение на поверхности кожи и брюшной поло­сти, не проникшее в толщу мышц; тем­ные пятна от кровоподтеков
Консистенция	Упругая, нежная, сочная, возможно плотная	Допускается суховатая, ослабевшая, но не дряблая
Вкус и запах	Свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха	Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха. До­пускается слабый запах окислившегося жира на поверхности
Массовая доля жира в лососе беломорс­ком семужного по­сола, %, не менее	9	9

Ломтики фасуют в пленочные пакеты предельной массой продукта 0,5 кг; в металлические или стек­лянные банки вместимостью не более 250 см³. Банки и пленочные пакеты с лом­тиками упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона. Предельная масса банок с ломтиками в ящике 25 кг, пакетов с ломтиками 15кг.

Для местной реализации допускается упаковывать банки и пакеты с продукцией в деревянные или полимерные многообо­ротные ящики предельной массой 20 кг. Ящики перед укладыванием в них банок или пакетов выстилают внутри и под крыш­кой оберточной бумагой. Банки укладывают плотными рядами с прокладкой из картона или оберточной бумаги. Стеклянные банки перед укладкой в ящики завертывают в бумагу или размещают в гнезда без завертывания. Пакеты должны быть уложены плотными рядами. Пленочные пакеты, с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами, обеспечивающими сохранность продукта.

Ломтики укладывают в банки плотными рядами плашмя или слегка наклонен). Допускается винтовое укладывание ломтиков в банках. Банки должны быть герметично укупорены литографированными металлическим крышками в соответствии с НД. Предельные отклонения массы нетто в единице­ потребительской упаковки; %: ±3 для продукции массой нетто до 0,2 кг, ±1 для продукции массой нетто свыше 0,2 до 0,5 кг включительно.

Транспортируют соленую рыбную продукцию в соответствии с правилами пере­возки скоропортящихся грузов при темпе­ратуре от -2 до -8 ОС. Условия и сроки хранения - см. табл. 16.9.

Транспортируют соленые лососи в соот­ветствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от -4 до -8 ºС, замороженную продукцию при температуре не выше -15ºС.

Массовая доля поваренной соли - см. табл. 16.9.

ГОСТ 815-88 распространяется на со­леные сельди; за исключением тихоокеанс­кой и атлантической длиной 17 см и менее, беломорской длиной 13 см и менее, азово-черноморской сельди (пузанка).

Массовая доля жира в сельдиатлантичес кой и тихоокеанской жирной должна быть не менее 12 %.

Таблица 16.8.

Органолептические показатели соленой сельди

Показатели	1 сорт		2 сорт
Внешний вид	Пов-ть сельди чистая, по цве­ту свойственная данному виду сель­ди, не потускневшая, без пожелте­ния. Допускается незначительный налет нер-мого осадка соли и хлопьев белка на поверхности; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности		Допускаются потускневшая поверх­ность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в глубь
	Сельдь без наружных повреждений. Допуск. в одной единице транспор­тной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по сче­ту); следы объячеивания; сбитость чешуи
	Допуск. наруж. поврежде­ния не более чем у 12 % рыб, в том числе не более 2 % с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком.	Допуск. наруж. повреждения не более чем у 30 % рыб, в том числе не более 5 % рыб с трещи­нами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком.
Консистенция	От нежной, сочной до плотной	Допускается ослабевшая, но не дряб­лая, у нежирных сельдей слегка сухо­ватая
Вкус и запах	Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков	Допускается слабый запах окислив­шегося жира

Рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют.

Нормируемые показатели качества: вне­шний вид, наружные повреждения (% рыб по счету в единице транспортной тары), разделка, консистенция, вкус и запах. По­верхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продук­тов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопьев белковых веществ). По консистенции рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом у сельдевых рыб мясо может отделяться от костей. Массовая доля уксусной кислоты в маринованной сельди от 0,6 до 1 %.

Маринованную и пряную сельдь упако­вывают в заливные бочки вместимостью до 120 л, сосвинскую сельдь - в бочки вмести­мостью до 30 л, ряпушку - в бочки вмести­мостью не более 50 л. Сосвинскую сельдь и ряпушку упаковывают с рядовой укладкой, остальные мелкие сельдевые - навалом в заливные бочки вместимостью 60 л. На ма­лых предприятиях обычно применяют для посола рыбы бочки и ведра из полимерных материалов. Примесь молоди и малоцен­ных рыб, и длина рыб определяются действующими НД.

Микробиологические показатели и до­пустимые уровни ксенобиотиков для соле­ной, пряной и маринованной рыбы - см. табл. 16.12 и 16.13.

Таблица 16.9.