§4 Расчет посудомоечной машины непрерывного действия Теоретическая часть

Один из самых трудоемких процессов на предприятиях общественного питания – мытье посуды. Для механизации мытья посуды применяются посудомоечные машины.

Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

- удаления остатков пищи с посуды холодной или теплой водой температурой до 40 °С;

- мойки моюще-дезинфицирующим раствором температурой от 45 °С до 55 °С;

- первичного ополаскивания водой температурой от 56 °С до 65 °С;

- вторичного ополаскивания (стерилизации) водой температурой от 85 °С до 98 °С;

- сушки (с помощью естественной конвекции, обусловленной разницей температур горячей посуды и воздуха окружающей среды, или принудительно подаваемым горячим воздухом);

- бактерицидной обработки (применяют редко).

Для конкретных машин интервалы указанных температур меньше.

Классификация посудомоечных машин. Выпускаемые промышленностью посудомоечные машины классифицируют по следующим признакам: технологическому назначению, структуре рабочего цикла, устройству рабочей камеры и рабочих органов.

По технологическому назначению машины могут быть универсальными и специализированными.

Универсальные машины (МПУ-1400, ММУ-2000, ММУ-1000, ЛБ-НМТ-1А, МПУ-700, МПУ-350, ММУ-500 и др.) предназначены для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.).

Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов, контейнеров и стеллажей, функциональных емкостей, котлетных ящиков и т.д. Преимущества специализированных машин бесспорны, однако экономически расчеты показывают, что применение их оправдано лишь на крупных предприятиях, общественного питания. На мелких предприятиях, где ежедневный оборот посуды невелик, целесообразно использовать универсальные машины.

По структуре рабочего цикла машины бывают периодического и непрерывного действия. Особенность машин периодического действия – цикличность операций. Цикл складывается из трех последовательно выполняемых операций: загрузки, обработки (мытья) и выгрузки чистой посуды.

Особенность машин непрерывного действия – непрерывность загрузки загрязненной посуды, ее обработки (выполнение всех технологических операций по мытью) и выгрузки чистой посуды. При этом посуда перемещается конвейером вдоль нескольких секций рабочей камеры и последовательно проходит все операции.

По устройству рабочей камеры машины делятся на камерные и открытые.

Большинство отечественных и зарубежных машин – камерного типа; посуда обрабатывается в закрытой камере. В машинах периодического действия во время мытья камера полностью закрывается. В машинах непрерывного действия входной и проемы закрыты гибкими шторами (из резины, пластика и т.д.), что позволяет посуде беспрепятственно перемещаться вдоль всех зон и предотвращает разбрызгивание воды за пределы машины. Машины непрерывного действия имеют две, три камеры и более.

В машинах открытого типа часть зон мытья посуды открытой, и оператор во время работы соприкасается и горячей водой, и с моюще-дезинфицирующим раствором.

К машинам открытого типа относятся машины для тарелок (Франция), стаканомоечные машины (США) и др.

По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.

Работа гидравлических (душевых) посудомоечных машин основана на гидравлическом воздействии больших (по расходу) потоков теплой и горячей воды на посуду. При этом используется проточная или рециркулирующая (с использованием центробежных насосов) вода. Для интенсификации мытья в воду вводят моющие средства.

Работа гидромеханических посудомоечных машин основана на одновременном гидравлическом и механическом воздействии на посуду. При этом посуда обрабатывается щеточными поверхностями (щетками), смачиваемыми проточной водой, а так моюще-дезинфицирующими растворами. Такой способ мыть применяется в машинах производства Франции, Испании и США.