- •Содержание
- •1.Теоретическая часть 5
- •Введение
- •1.Теоретическая часть
- •1.1 Историческая справка
- •1.2 Характеристика сырья
- •1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса
- •1.4. Разработка новых фирменных блюд
- •1. Карп, запечённый с мёдом.
- •2.Лосось запечённый по-фински.
- •3. Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом.
- •2.Расчетно-пояснительная часть.
- •2.1. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд.
- •1. Карп, запечённый с мёдом.
- •Технологическая карта
- •2.Лосось запечённый по-фински.
- •Технологическая карта
- •3. Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом.
- •Технологическая карта
- •2.2. Расчет энергетической ценности разработанных блюд.
- •1. Карп запечённый с мёдом.
- •2.Лосось запечённый по-фински.
- •3. Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом.
- •2.3.Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда
- •3. Графическая часть.
- •3.1. Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда.
- •3.2. Составление технологических схем приготовления разработанных блюд.
- •1. Карп, запечённый с мёдом.
- •2.Лосось запечённый по-фински.
- •3.Скумбрия с картофелем, запечённая под майонезом.
- •Заключение
- •Список литературы:
2.Лосось запечённый по-фински.
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порцию |
1 |
Лосось |
120 |
2 |
Картофель |
200 |
3 |
Лук репчатый |
50 |
4 |
Яйцо |
20 |
5 |
Сливки |
40 |
6 |
Соль |
2 |
7 |
Зелень петрушки |
1 |
8 |
Зелень укропа |
1 |
9 |
Масло сливочное |
10 |
|
Выход |
220 |
Технология приготовления: Лосось разрезать пополам, убрать хребет и снять кожу. Нарезать тонкими ломтиками до 1 см толщиной, посолить. 2/3 всего картофеля нарезать тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами. Яйца взбить со сливками. Уложить в противень с глубокими краями слоями: картофель, лук, лосось, закончить картофелем. Залить яично-сливочной смесью. Оставшийся картофель нарезать брусочками. Растопить сливочное масло и обильно смазать картофель. Разложить его сверху, запекать предварительно в разогретой до 180°С духовке 1 час. Запеченный лосось с картофелем подавать на стол в стеклянной посуде, в которой запекалась рыба, посыпав сверху укропа и петрушки.
Требования к качеству:
Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин
Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая
Цвет: соответствующий запеченной рыбе и картофелю
Вкус: запеченной рыбы и картофеля
Запах: запеченной рыбы и картофеля
3. Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом.
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порцию |
1 |
Скумбрия |
150 |
2 |
Картофель |
100 |
3 |
Лук репчатый |
25 |
4 |
Майонез |
15 |
5 |
Соль |
1 |
6 |
Перец |
1 |
|
Выход |
170 |
Технология приготовления: обработанную рыбу, промыть, отделить филе от хребта и костей. Нарезать небольшими кусочками. Очистить и промыть лук, нарезать полукольцами. Рыбу и лук, посолить, поперчить, перемешать, оставить на 15-20 минут для маринования. Картофель очистить и промыть, нарезать средним кубиком. К рыбе добавить картофель и майонез, посолить и хорошо перемешать. Выложить рыбу с картофелем в форму, и запечь в разогретом жарочном шкафу при t = 180°С до готовности (40-50 минут).
Требования к качеству:
Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин
Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая
Цвет: соответствующий запеченной рыбе и картофелю
Вкус: в меру соленый, запеченной рыбы и картофеля
Запах: ароматный, запеченной рыбы и картофеля