1.2 Характеристика сырья

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - от8 до23%, важнейшая составная часть рыбы в основном в мясе содержатся полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мысе убойных животных; эластин же практически отсутствует.

Жиры – от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыбы находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержится витамины группы В1, В2, В6, В12.

Минеральные вещества 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое.

Углеводы от 0,5 до 0,85% . углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.

Вода 57,6- 89,1% . содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарниром.

Содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойного скота. Эластин же практически отсутствует.

Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

В питании человека свежие овощи играют важную роль, так как обладают большой питательной ценностью, улучшают аппетит и усвояемость пищи. Картофель содержит сухие вещества 25%, сахар1,5%, азотистые вещества 2%, клетчатку 2%, минеральные вещества1,5%, крахмал18%, воду 70 до95%, витамины группы В1,В2, В6, РР, Е, К. Картофель является важным источником витамина С.

В скумбрии присутствует огромное количество разных витаминов, микро- и макроэлементов.

Она содержит:

жирные кислоты "Омега-3", благодаря чему нормализуется уровень холестерина;

витамин В12: благодаря его содержанию на клеточном уровне повышается потребление кислорода;

витамин А, необходимый для роста и регенерации кожи и слизистых оболочек;

рыбий жир: он расширяет кровеносные сосуды сердечной мышцы, что вызывает сокращение образования тромбов в кровеносных сосудах;

фосфор, укрепляющий кости и зубы;

серу, которая помогает бороться с вредными бактериями;

цинк: он необходим для функционирования каждой клетки в организме;

марганец, оказывающий влияние на развитие скелета;

калий, в котором нуждаются мягкие ткани;

натрий для поддержания в клетках организма водно-солевого баланса;

никотиновую кислоту и витамин D для укрепления костей и нервной системы;

селен, необходимый для нормального функционирования иммунной системы.

Лосось - Мясо лосося богато витамина В1, РР, а также калием, фосфором, хромом. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) – главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета. Лосось полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует уровень сахара в крови, является антиоксидантом.

Жирные кислоты омега-3, которые в большом количестве содержатся в лососе, могут воздействовать на биологическое старение человека. Эти вещества препятствуют укорачиванию концевых участков хромосом, теломеров, замедляя тем самым старение. Жирные кислоты положительно действуют и на клетки головного мозга, помогая предотвратить развитие проблем с памятью и вниманием, вызванных возрастом или болезнью. Эксперименты на лабораторных мышах показали, что рацион питания, богатый омега-3, продлевает продолжительность жизни на треть.

Карп практически круглый год поступает в продажу. Его употребляют в вареном, жареном, запеченном виде. Из-за высокого содержания жира карпов рекомендуется готовить и подавать с овощами, лимоном и зеленью.

Карп богат витаминами и минералами: витамином B12 , PP, фосфором, серой, цинком, йодом, хромом, кобальтом. Он полезен для мозга, щитовидной железы, кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров, повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии. Карп содержит фосфор, который участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз), необходимых для наших костей.

Мед - содержит большое количество веществ, очень полезных для человека. Главной составной частью мёда являются углеводы: глюкоза и фруктоза (100 г мёда содержат около 77,2% углеводов, которые дают организму человека 335 килокалорий). Мёд богат ферментами, ускоряющими процессы обмена веществ; минеральными веществами (соли натрия, кальция, хлора, йода, фосфора, железа, магния); микроэлементами, такими, как марганец, медь, никель, цинк и другие. В мёде находится ряд органических кислот (яблочная, лимонная, винная, и другие), большое количество витаминов группы В, витамин С. Такой богатый химический состав делает мёд не только ценным питательным продуктом с высокой калорийностью. Издревле известны многочисленные целебные свойства мёда, тем более, что он, как натуральное природное вещество, обладает наименьшим количеством побочных эффектов и противопоказаний по сравнению с современными медикаментами. Особенно ценен не пастеризованный сотовый мёд.

Лук репчатый - содержит большое количество железа, причем значение этого показателя не меняется, в каком бы виде лук не употреблялся. Щедрое содержание калия в луке крайне благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Считается, что лук отлично очищает кровь. Польза репчатого лука и в том, что обладает успокаивающим действием, нормализует работу нервной системы, улучшает сон. По некоторым источникам, лук служит профилактическим средством против повторных инфарктов.

Сливочное масло - Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г). Имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и низкую температуру затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (91 %).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта не жировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %).

Картофель - В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Условно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.

Куриное яйцо- Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.

Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 %белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.). Сливки широко применяются в лечебном питании.

Их используют для изготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

Майонез - Чем жирнее, тем вкуснее – так можно охарактеризовать майонез. Ведь именно жиры считаются носителями вкуса. В Европе жирность майонеза устанавливается специальным стандартом и не может превышать 80%, для салатного — 50-70%.  Все остальное – это фактически уже не майонез, а заправка.

По калорийности изготавливаемый майонез можно разделить на 3 основные группы:

от 110 до 350 ккал – легкий майонез (доля жира до 40%);

от 385 до 520 ккал – майонез средней калорийности (доля жира от 40-55%);

более 600 ккал – классический майонез (доля жира более 40-55%).

В 100 г майонеза средней калорийности содержится 300 ккал, белков – 0,5 г, жиров – 40 г, углеводов – 5,2 г. Гликемический индекс равен 60.