АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Минобразования Чувашии

Допущен к защите

_________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по междисциплинарному курсу

МДК.03.01 Технология приготовления сложной

горячей кулинарной продукции

Тема: Разработка технологии приготовления сложных горячих запечённых блюд из рыбы и составление технико-технологической документации

Выполнил:

Студент гр. №

Руководитель:

Григорьева А.В.

г. Чебоксары, 2014 г.

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы

по междисциплинарному курсу

МДК.03.01 Технология приготовления сложной

горячей кулинарной продукции

Студенту _3__ курса, группы №___________ очной формы обучения

Ф.И.О. ___ ____________

ТЕМА: Разработка технологии приготовления сложных горячих запечённых блюд из рыбы и составление технико-технологической документации

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Историческая справка

1.2. Характеристика сырья

1.3. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса

1.4. Разработка новых фирменных блюд (не менее 3-х)

2. Расчётно – пояснительная часть

2.1. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд

2.2. Расчет энергетической ценности разработанных блюд

2.3. Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда

3. Графическая часть

3.1. Составление технико-технологических карт на разработанные блюда

3.2. Составление технологических схем приготовления разработанных блюд

Заключение

Литература

Дата выдачи задания _______________

Срок представления курсовой работы на проверку __________________

Подпись руководителя ___________________

Подпись студента ____________________

Содержание

Введение 4

1.Теоретическая часть 5

1.1 Историческая справка 5

1.2 Характеристика сырья 6

1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса 9

1.4. Разработка новых фирменных блюд 10

2.Расчетно-пояснительная часть. 13

2.1. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд. 13

2.2. Расчет энергетической ценности разработанных блюд. 19

2.3.Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда 22

3. Графическая часть. 25

3.1. Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда. 25

3.2. Составление технологических схем приготовления разработанных блюд. 27

Заключение 30

Список литературы: 31

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;  предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. 

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям; 

-удовлетворяют требованиям потребителя; 

-соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; 

-отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; 

-предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; 

-обуславливают получение прибыли. 

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. 

Целью данной работы является разработать технологию приготовления запечённых блюд из рыбы и составить техника – технологическую документацию.

Основными задачами курсовой работы являются:

1. Раскрыть историческое значение запечённых блюд из рыбы.

2. Рассмотреть характеристику сырья.

3. Рассмотреть общую технологию приготовления запечённых блюд из рыбы.

4. Разработать технологию приготовления 3-х запечённых блюд из рыбы.

5. Провести необходимые расчеты.

6. Оформить техника - технологические документацию.