- •Характеристика готового виробу
- •Булочка шкільна
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Булочка дорожня
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Технологічна картка
- •Рулет з маком
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Здоба виборгська
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу
- •Рулетикі шкільні
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу:
- •Ватрушки
- •Технологія приготування
- •Кулеб'яки
- •Технологія приготування:
- •Пиріг з варенням
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Пиріг з сиром
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Баба ромова, дрібна
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Кекс травневий
- •Технологія приготування виробів
- •Характеристика готового виробу
- •Тістечко «пісочне кільце»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Тістечко пісочне краківське
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Печиво «ромашка»
- •Характеристика готового виробу
- •Торт фруктовий
- •Сочні з сиром
- •Пряники штучні
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Технологічна карта Тістечко бісквітне «смужка з кремом»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу:
- •Рулет з кремом
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
- •Торт «бісквітний з фруктовим прошарком»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Язики листкові
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готового виробу:
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд |
Тістечко кругле з рівним гофрованими краями |
Поверхня |
Глянцева, посипана горіхами |
Колір |
Світло-коричневої, горіхи темно-жовті |
Консистенція |
Розсипчаста |
Смак і запах |
Солодка з присмаком горіхів |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тістечко пісочне краківське
Найменування сировини |
Витрати сировини в г нетто на 100 шт., масою 70 г |
Технологічні вимоги до основної сировини |
||
тісто |
мигдалева маса |
Всього |
||
Борошно вищого ґатунку |
1683 |
- |
1683 |
Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості |
Борошно для підзапалу |
130 |
|
130 |
|
Цукор |
717 |
|
717 |
Цукор без домішок, сухий, сипкий. |
Масло вершкове |
1000 |
|
1000 |
|
Меланж |
233 |
|
233 |
Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, скалок шкаралупи. |
Сода |
1,7 |
|
1,7 |
|
Сіль |
6 |
|
6 |
|
Амоній |
1,7 |
|
1,7 |
|
Мигдаль смажений |
|
1178 |
1178 |
|
Борошно |
|
556 |
556 |
|
Цукор |
|
2126 |
2126 |
|
Есенція |
|
6,7 |
6,7 |
|
Яйця (білки) |
|
1024 |
1024 |
|
Вихід |
|
|
7000 |
|
Технологія приготування
1. Пісочне тісто розкачують пластом завтовшки 5-6 мм і випікають його до напівготовності.
2. Яєчні білки злегка збивають, додають цукор, січений обсмажений мигдаль і, помішуючи лопаткою, нагрівають до 89-90 градусів.
3. Потім масу, помішуючи, охолоджують до 35-40 градусів, перемішують з борошном і негайно виливають на пісочний пласт, вирівнюючи ножем.
4. Коли на масі з'явиться крихка скориночка, пласт тіста розрізають на тістечка прямокутної форми розміром 5х9,5 см, кладуть їх на деко так, щоб вони були на відстані 3 см одне від іншого, і випікають при 150-160 градусів.
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд |
Тістечко прямокутної форми |
Поверхня |
Поверхня нерівна |
Колір |
Коричневий |
Консистенція |
Крихка |
Смак і запах |
Випеченого пісочного та повітряного тіста |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Печиво «ромашка»
Найменування сировини |
Витрати сировини в г нетто на 10 кг. |
Технологічні вимоги до основної сировини |
Борошно вищого ґатунку |
5140 |
Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі і затхлості. |
Цукрова пудра |
3080 |
|
Масло вершкове |
247 |
|
Яйце або меланж |
1035 |
Яйце повинне бути свіжішим, білок легко відділяється від жовтка |
Молоко незбиране |
51 |
|
Паленка |
2 |
|
Есенція |
20 |
|
Амоній |
40 |
|
Вихід: 1 кг. (153 шт) |
10000 |
|
Технологія приготування
1. Вершкове масло розтерти до білого кольору, додати цукрову пудру, есенцію, амоній і збити 5-8 хвилин. Потім, збиваючи, невеликими порціями давати молоко, змішане з меланжем і нарешті перемішують з просіяним борошном.
2. За відсутності цукрової пудри можна цукровий пісок змішати з молоком, нагріти до кипіння, охолодити після чого змішати з тістом.
3. Частину готового тіста покласти в кондитерський мішок і через зубчату трубочку висадити на деко у вигляді маленьких колечок.
4. Всередину колечок випустити з іншого мішка з гладкою трубочкою, тісто, що залишилося, підфарбоване в коричневий колір паленим цукром. Випікати при температурі 220-230 0С.