Пахолюк О.М., Клименко Л.П.

Збірник рецептур 

борошняних кондитерських виробів

 

І частина

м. Вінниця 2004

Збірник рецептур борошняних кондитерських виробів

Призначений для викладачів та учнів професійних технічних  навчальних закладів, що навчаються за фахом «Кухар. Кондитер».

У рецептурному  збірнику наведено технологію  виготовлення кондитерських виробів з різних видів тіста. До всіх виробів додаються рецептури, висвітлені вимоги, щодо висуваються до якості готових виробів.

 Може бути використаний у процесі вивчення  предмету «Технологія приготування кондитерських виробів», на уроках виробничого навчання при вивченні тем «Приготування тістечок», «Приготування тортів», та при підготовці до проведення перевірочних робіт.

 

 

 

Рецензент:   Фурман Н.В. технік – технолог ресторану «Классік»

 

 

Укладачі:

Клименко Л.П. майстер виробничого навчання

Пахолок О.М. викладач спеці дисциплін

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

                                  ПИРІЖКИ ПЕЧЕНІ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

 

Найменування сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів на 1000 шт.			Технологічні вимоги до сировини напівфабрикатам
	Простих масою 80г.	Здобних масою
		60г.	80г.
Маргарин	1,2	3,3	4,5
Борошно пшеничне 1 сорту	39,0	-	-	Борошно просіюють.
Борошно пшеничне 1сорту на підпил	1,7	-	-
Борошно пшеничне в. с.	-	28,8	38,0
Борошно пшеничне в. с. на підпил	-	1,2	39,5
Дріжджі пресовані	1,2	1,1	1,5	Дріжджі розводять у воді.
Сіль кухонна	0,5	0,4	0,6	Сіль просівають.
Цукор-пісок	2,7	2,2	3,0	Цукор просівають.
Яйця або меланж	-	3,3	4,5	Яйця в шкаралупі миють від забруднень, дезинфікують в 2 %. розчині хлорного вапна і промивають в проточній воді.
Вода	25,4	13,0	18,0
Набір сировини	71,7	52,5	71,6
Маса тіста	64,0	47,0	64,0
Начинка ліверна	25,0	-	-	Субпродукти обпалюють, очищають від забруднення, промивають
або фарш  з капусти	25,0	-	-	Качани свіжої капусти повинні бути свіжі, здорові, без пошкоджень, не забруднені,  без стороннього запаху і присмаку.
або повидло	25,0	-	-
або начинка м'ясна	-	20,0	-	Свіже, доброякісне м'ясо промивають.
або начинка м'ясна з рисом	-	20,0	-
або начинка рибна	-	-	25,0	Розморожена і охолоджена риба не повинна мати слизу і крові, забруднень. Напівфабрикат риби повинен бути без луски з ретельно зачищеною черевною порожниною. Консистенція щільна, запах риби свіжий.
або начинка з капусти з яйцями	-	-	25,0	Квашена капуста повинна бути правильно нашаткована, прянощі в ній повинні бути рівномірно розподілені.
або із зеленої цибулі з яйцями	-	-	25,0	Цибуля зелена повинна бути не в’ялою, добре очищена, промита.
або начинка сирна	-	-	25,0
або з маку	-	-	25,0	Мак повинен бути без стороннього запаху і смаку.
або начинка з родзинок	-	-	25,0	Родзинки повинні бути без стороннього запаху і смаку.
або начинка з моркви і яблук	-	-	25,0	Ягоди, фрукти, морква повинні бути чистими, без пошкоджень, добре промитими.
або начинка з моркви і сиру	-	-	25,0
або з фруктів або ягід	-	-	25,0
Маса напівфабрикату	87,0	68,0	87,0
Яйця (меланж) для змащування виробів	1,6	1,2	1,6
Олія соняшникова для змащування листів	0,3	0,2	0,3
Вихід	8000	6000	8000

                                                                                                                                                              

                                                                             Технологія приготування

Тісто готують опарним або безопарним способом, ділять на шматки, розкочують напівфабрикати на круглі коржики завтовшки 4-5 мм і на середину коржиків укладають начинку. Формують. Закриті (у вигляді човника) – для пиріжків зі всіма видами начинок, окрім макової  (закриті у вигляді трикутників), сирної, фруктової або ягідної (напіввідкриті).

            Напівфабрикати укладають на змазані рослинною олією листи і розстоюють  протягом 30-40 хвилин. Потім вироби змащують  яйцями і випікають 8-10 хвилин при температурі 220-230 ⁰С.

           

Для начинки м'ясної - м'ясо промивають, розрізають на шматки, обсмажують на жирі, тушкують до готовності, додавши невелику кількість води.      Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю подрібнюють на м'ясорубці.

            Бульйон, отриманий  при тушкуванні  м'яса з’єднують  з борошняною пасеровкою, кип'ятять, додають сіль, перець, зелень петрушки, заправляють начинку і добре прогрівають. Готову начинку охолоджують до 18-20 градусів. 

             Для начинки м'ясної з рисом -  м'ясо обсмажують і тушкують, потім подрібнюють, додають розсипчастий рис, пасеровану  цибулю, перець, сіль, все перемішують і начинку добре прогрівають.

            Для ліверної начинки - підготовлені субпродукти після промивання розрізають на шматки, відварюють в підсоленій воді.  Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку і злегка обсмажують. Потім додають пасеровану цибулю, борошно, розведене бульйоном, перець, сіль, перемішують і добре прогрівають.

            Для рибної начинки -  рибу після холодної обробки припускають цілою, звільняють від кісток і подрібнюють  дуже дрібно. Потім додають пасеровану  цибулю, білий соус, зелень петрушки, перець, всі перемішують і прогрівають.

            Для начинки з капусти - підготовлену свіжою капусту дрібно шаткують і смажать до напівготовності на частини рослинної олії. На олії, що залишилася, пасерують подрібнену цибуля, в кінці додають томат-пюре. Потім змішують з обсмаженою капустою і все доводять до готовності, додавши сіль, перець, лавровий лист. Підготовлену квашену капусту припускають в невеликій кількості бульйону або води, додають пасеровану цибулю, цукор, зелень петрушки і доводять до готовності.  Готову капусту в гарячому вигляді заправляють перцем, лавровим листом і добре прогрівають.

            Для начинки капустою з яйцями  - підготовлену свіжу капусту дрібно шаткують і припускають в невеликій кількості підсоленої води до готовності. До капусти, що стекла на ситі, додають зварені круто січені яйця, добре перемішують і прогрівають.  

Для начинки із зеленої цибулі з яйцями  - підготовлену цибулю дрібно шинкують і злегка пасерують.

Потім змішують із звареними круто і дрібно посіченими яйцями, заправляють перцем, січеною зеленню, сіллю і прогрівають.

Для сирної начинки  - в сир додають цукор, яйця, борошно, ванілін, сіль все ретельно перемішують і пропускають через протиральну машину.

            Для начинки з маку -  просіяний мак промивають кілька разів теплою водою до повного видалення муті, доводять до кипіння і залишають набухати на 3-4 години. Потім мак відкидають на сито і пропускають через м'ясорубку.

            Для начинки з ревеню  - черешки очищають від волокон, нарізають на скибочки, посипають цукром і прогрівають до 30-40 градусів. Потім, помішуючи поступово вводять манну крупу, проварюють начинку не більш 30 хвилин і охолоджують до 10-12 градусів.

            Для начинки з родзинок  - перебрані і промиті до чистої води родзинки заливають киплячою водою і кип'ятять до розм'якшення і видалення вологи.

            Для начинки з моркви і яблук  - очищену і  промиту моркву шинкують і тушкують, додаючи сіль, цукор, маргарин. Додавши подрібнені яблука тушкують на слабкому вогні до загусання. Начинку охолоджують.

            Для начинки з моркви і сиру  - зварену в очищеному вигляді моркву натирають на терці з великими отворами. Сир протирають через протиральну машину, додають цукор, борошно, сіль і з’єднують  з приготованою морквою.

            Для начинки з фруктів або ягід  - фрукти і ягоди готують, перебираючи, промиваючи, видаляючи кісточки і т.п.

Підготовлені плоди або ягоди засипають цукром і прогрівають до 30-40 градусів. Потім поступово вводять манну крупу, проварюють не більш 30 хвилин і начинку охолоджують до 10-12 градусів.

 

Характеристика готового виробу

 

Зовнішній вигляд	Пиріжки прості з лівером, з капустою (свіжою, квашеною), з повидлом, пиріжки здобні з м'ясом, з м'ясом і рисом, з рибою, з капустою і яйцями, з родзинками, із зеленою цибулею і яйцями  повинні мати подовжену із загостреними кінцями, закриту, не розпливчату, не пом'яту форму без притисків і бічних злипів.             Пиріжки здобні з морквою і яблуками з морквою і сиром, з сиром, з маком, з ревенем, з фруктами або ягодами повинні мати овальну або трикутну, не розпливчату, не пом'яту форму без притисків, без злипів.
Поверхня	пиріжків повинна бути змазана яйцем, глянсувата, рівномірно закольорована, без тріщин і підривів.
Колір	світло-коричневий, не допускається підгорилість і блідість.
Консистенція	Пиріжки добре пропечені без закальцю,  м'якоть не липка, не волога на дотик.  Структура тіста дрібнопориста, без пустот, еластична, пружна
Смак і запах	приємні, властиві даному виду тіста і начинки

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА   КАРТКА

Булочка шкільна

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 50 г	Технологічні вимоги до сировини
Борошно 1 ґатунку	4000	м'яке, тонкого помелу,  колір білий, з злегка жовтуватим відтінком.
Цукор	100
Масло вершкове	100	має чистий, характерний для даного виду масла смак і запах. Масло з наявністю цвілі на поверхні без попередньої зачистки до використовування не допускається.
Меланж	400
Сіль	40
Вода для замісу тіста	1400
Дріжджі пресовані	100
Вага тіста	5700
Жир для змащування листів	25
Вихід	5000

 

Технологія приготування:

1.Тісто готують опарним способом, ділять на шматки, зважуючи їх (по 58-60 г) і формують кульки.

2.При укладанні на деко, змазане олією, відстань між кульками тіста повинна бути 8-10 см.

3.Після цього деко з виробами ставлять в тепле вологе місце для розстоювання.

4.Перед випічкою приблизно за 5-10 хвилин булочки рівномірно змащують за допомогою пензлика яйцем і випікають протягом 8-10 хвилин при 280 ⁰С.

Характеристика готового виробу

 

Зовнішній вигляд	булочка кругла, нерозпливчата.
Поверхня	блискуча
Колір	світло - коричневий
Консистенція	м’якушка добре пропечена
Смак і запах	приємні, властиві даному виду тіста

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА