Очистка от щетины

Головы очищают от щетины и эпидермиса в скребмашине или вручную колоколообразным скребком или ножом.

При обработке в скребмашине головы вращаются и орошаются водой температурой от 59 до 60 °С, в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Продолжительность обработки голов в скребмашине от 40 до 60 секунд.

Щетину-шпарку получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую обработку.

Опалка

Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы опаливают в опалочных печах или камерах при температуре среды от 800 до 850°С в течение 30-45 с, а при отсутствии таких печей опалку проводят вручную газовыми горелками или паяльными лампами.

Очистка голов

На линиях и агрегатах опаленные головы очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в течение 2-3 мин в полировочных машинах. В процессе очистки головы обильно орошаются холодной водопроводной водой. При отсутствии полировочных машин головы очищают вручную ножом с одновременной промывкой их теплой водопроводной водой.

Обработанные головы навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Разруб голов

При необходимости очищенные головы разрубают на две симметричные половины на специальной машине или вручную секачом, не нарушая целостности мозга и гипофиза.

Извлечение мозгов

Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики или лотки и, направляют на холодильную обработку.

Половинки голов после извлечения мозгов навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и направляют в холодильник.

Примечание.

1 Головы, полученные при переработке свиней методом шпарки, после отделения ушей сразу направляют на опалку, а затем обрабатывают по общей технологической схеме.

2 Головы, полученные при переработке свиней методом крупонирования, обрабатывают по общей технологической схеме.

Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке на специальных установках, агрегатах или отдельных машинах по следующей технологической схеме:

В цехе убоя скота и разделки туш на конвейере нутровки многокамерные желудки крупного рогатого скота вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку с сычугом. Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань.

Свиные желудки после отделения от желудочно-кишечного тракта обезжиривают, отрезая с поверхности жировую ткань.

Снятый жир помешают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех.

Рубец с сеткой, книжку, сычуг и свиные желудки по спуску направляют на дальнейшую обработку, с отделение обработки слизистых субпродуктов.

Обработка рубцов с сетками и книжек крупного рогатого скота Освобождение от содержимого

Для освобождения от содержимого рубцы с сетками в подвешенном виде или в горизонтальном положении разрезают по продольному желобу к задневерхнему и эадненижнему слепым мешкам, разрезают поперек слепые мешки рубца.

Книжки разрезают ножом по прямой линии, соединяющей выходные отверстия в сетку и сычуг.

Рис.5 Желудок взрослого жвачного животного (а) и теленка (б):

1 - пищевод; 2 - верхний мешок рубца; 3 — задневерхний слепой мешок рубца; 4 — рубец;

5 — нижний мешок рубца; б — задненижний слепой мешок рубца, 7 - правый продольный желоб рубца, 8 - преддверие рубца, 9 — сетка; 10 — книжка; 11 — сычуг; 12 — двенадцат иперстная кишка

Содержимое рубцов и сеток, книжек вытряхивают в приемную воронку стола. Место освобождения от содержимого должно быть оборудовано душирующим устройством для разжижения каныги и лучшей очистки.