Обработка мякотных субпродуктов Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские.

Языки вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычным мясом промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин или в чане с водой в течение 5-10 минут. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и подъязычное мясо, удаляют лимфатические узлы.

Языки и калтыки укладывают раздельно по видам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник. Языки с наличием разрывов и других повреждений собирают в отдельную емкость и направляют на промышленную переработку на пищевые цели. Подъязычное мясо обрабатывают вместе с мясной обрезью.

Примечание.

Допускается промывать языки, калтыки и подъязычное мясо после их разделения.

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский

Ливер - это сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь (кроме конского) и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.

От ливера отделяют желчный пузырь с пузырным протоком, расположенным на печени, а от свиного ливера, кроме того, язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку.

Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане в течение 2-3 мин или в течение 5-10 мин под душем, или в чане с водой.

Рис 1 Барабан для промывки субпродуктов К7-ФМЗ-А

1-каркас;

2-барабан;

3-электродвигатель;

4-редуктор;

5-цепная передача.

После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

Аорту зачищают от жира и направляют на дальнейшую переработку.

Обра6отка печени

От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды (воротную и печеночные вены, печеночную артерию), желчные протоки (желчный, печеночный), удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки.

Обработка сердца

Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды (высота остатка аорты, сросшейся с мышечной тканью, не должна превышать 1,5 см), разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают под душем или в чане с водой. Сердечную сумку собирают и направляют в жировой цех.

Обработка легких

От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды.

Обработка диафрагмы и трахеи

Диафрагму и трахею, при необходимости, зачищают от посторонних тканей, трахею обезжиривают. Диафрагму и трахею, при необходимости, промывают в моечном барабане или в чане с водой.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Собранный жир направляют в жировой цех.