Вымя говяжье
Вымя промывают в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин под душем, или из шланга холодной водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса.
Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной от 3 до 4 см или разрезают вымя на 2-3 части и промывают в течение 20-30 с под душем или из шланга холодной водопроводной водой.
Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.
Примечание.
В случае использования жирного вымени молодняка крупного рогатого скота на вытопку пищевого жира его зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, промывают под душем или из шланга холодной водопроводной водой в течение 20-30 с и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в жировой цех.
Почки
Почки освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир в жировой цех.
Мясо пищевода Обработка говяжьих пищеводов
С пищевода крупного рогатого скота снимают мышечный слой, для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех технических фабрикатов.
Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане в течение 2-3 мин, или в чане с холодной водой в течение до 30 мин, затем укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют на холодильник.
Обработка свиных, бараньих пищеводов
Пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин или в чано с проточной холодной водой в течение 30 мин, укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют на холодильник.
Обработка мясной обрези
К мясной обрези (говяжьей, свиной и бараньей) относят пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезки мяса с языков. Мясную обрезь обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса и щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем обрезь промывают теплой водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с проточной водой. Промытую обрезь укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.
Примечание.
Снятый с мясной обрези жир помещают в чан с холодной водой и направляют в жировой цех.
Селезенка
Селезенки, при необходимости, обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с водой или под душем. Селезенки укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.
Обработка мясокостных субпродуктов
О
Головы говяжьи
После отделения от туши головы нумеруют одним номером с тушей и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе на конвейере или столе осмотра голов.
Промывка
Головы на конвейере или вешалах, а при их отсутствии на стеллажах, промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой снаружи и по месту зареза. Продолжительность промывки - около 30 секунд. Допускается промывать головы холодной водопроводной водой.
С голов говяжьих собирают жир с заушных и височных впадин.
Отделение языка
Промытые головы снимают с конвейера или вешал и укладывают на стол лобной частью вниз. Взяв за конец язык, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают его к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткань вокруг глотки и гортани (калтыка), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо (мышечная, жировая и соединительная ткани межчелюстного пространства). Отделенные языки передают на дальнейшую обработку.
Примечание.
Допускается отделять языки от голов, подвешенных на конвейере или вешалах.