Обработка субпродуктов

• Общие сведения о субпродуктах.

• Обработка мякотных субпродуктов.

• Обработка мясокостных субпродуктов.

• Обработка шерстных субпродуктов.

• Обработка слизистых субпродуктов.

Общие сведения о субпродуктах

Супродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.

От вида убойных животных субпродукты подразделяют на:

• говяжьи,

• свиные,

• бараньи

козьи субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов к говяжьим.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют:

• Охлажденные – с темперературой в толще тканей от 0 до 4º С;

• Замороженные – с температурой в толще тканей не выше минус 8 ºС.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на:

• 1-й категорию

языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясоко­стные хвосты говяжьи и бараньи;

• 2-й категорию

головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на четыре группы.

• мясокостные суб­продукты

головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи.

• мякотные субпродукты

языки, ливер (печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги и калтыки всех видов скота; трахеи говяжьи и свиные, вымя говяжье).

• слизистые субпродукты: рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные.

• шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи в шкуре; губы говяжьи; ноги свиные; ноги и путовой сустав говяжьи; уши говяжьи и свиные; хвосты свиные.

Субпродукты после ветеринарной экспертизы, направляют на обработку, которая должна быть завершена: для шерстных субпродуктов - не позднее, чем через 7 часов, для слизистых, мякотных и мясокостных - через 3 часа после убоя животных.

Обработка субпродуктов должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, пра­вил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитар­ной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установ­ленном порядке, и по технологической инструкции.

В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлияний, гнойников и т.п.) обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветеринарный врач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при необходимости, рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий.

При использовании субпродуктов на выработку медицинских препаратов сбор и их обработку проводят в соответствии с требованиями действующих Технологических инструкций по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в цех (отделение) технических фабрикатов.