- •1. 1.Завдання та зміст дисципліни
- •2.Основні напрямки розвитку закладів зрг
- •3. Завдання , функції та значення рг як галузі.
- •2.Заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).
- •5. . Сутність та завдання організації постачання зрг. Джерела постачання та договірні взаємовідносини з постачальниками.
- •9. Функції і призначення складського господарства
- •10. . Порядок та терміни приймання продуктів, матеріально-технічних засобів за кількістю і якістю. Запаси сировини і продуктів, їх значення в організації ритмічної роботи виробництва.
- •15. Поняття про структуру виробництва та її основні напрямки й вдосконалення.Склад виробничих приміщень: цехи заготівельні, доготівельні, спеціалізовані, допоміжні приміщення.
- •Вимоги до організації робочих місцьЕфективна організація виробництва передбачає в першу чергу раціональну організацію робочих місць.
- •18. Суть оперативного планування та його значення для ритмічної роботи виробництва; вихідні дані, основні етапи планування
- •19. Послідовність оперативного планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Порядок формування виробничої програми
- •22. Суть, мета та завдання раціональної організації праці в рг
- •25. Організація роботи м'ясного цеху. Призначення, розміщення, режим роботи цеху; асортимент сировини, що обробляється та напівфабрикатів
- •26. Організація технологічного процесу обробки м'яса, виробництва напівфабрикатів; технологічні лінії та ділянки, обладнання
- •27. Призначення, розміщення та режим роботи цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів
- •28. 1 Призначення, розміщення та режим роботи цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів 30000
- •31. Призначення, розміщення та режим роботи овочевого цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів
- •35. Організація роботи супового відділення гарячого цеху
- •37. Призначення та розміщення; зв'язок з іншими цехами та приміщеннями.
- •42. Організація роботи кондитерського цеху Призначення кондитерського цеху та асортимент продукції. Виробнича програма цеху.
- •43. Організація технологічних процесів та робочих місць на лініях та ділянках кондиерського цеху.
- •45.Організація робочих місць для миття кухонного посуду.
- •47. Завдання з підвищення якості продукції, що випускається. Фактори, що впливають на підвищення якості продукції
- •49. 50 Призначення і розміщення роздаваленЬр
18. Суть оперативного планування та його значення для ритмічної роботи виробництва; вихідні дані, основні етапи планування
Основою діяльності зрг є виробничий процес, що являє собою сукупність процесів праці, які перетворюють вихідну сировину в готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється за допомогою оперативного планування, яке дозволяє встановити завдання для кожної ділянки виробництва з урахуванням комплексного випуску продукції та найбільш повного використання можливостей виробництва.Чітка організація роботи зрг, своєчасне та якісне виготовлення кулінарної продукції значною мірою залежать від оперативного планування виробництва.Основою оперативного планування є виробнича програма - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона визначає асортимент і обсяг виробництва кулінарної продукції з урахуванням потужності закладу та його технічного оснащення, рекомендованого асортименту страв для конкретних типів зрг, можливостей системи постачання сировини, контингенту відвідувачів і попиту на окремі страви на робочу зміну. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозволяє зрг урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисельний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери обслуговування й дбати про підвищення технічного рівня підприємств.Оперативне планування проводиться в три етапи. На першому етапі розробляється виробнича програма зрг. Вихідними даними для складання виробничої програми служать асортимент продукції, що формується на підставі попиту населення закладів ресторанного господарства, і залежить від типу підприємства і його касу. Оперативним плануванням займається директор, його заступники, інженер-технолог чи завідувач виробництвом. На підставі планового меню складається денна виробнича програма підприємства - план-меню, а потім меню, яке повинне знаходитися в залі зрг.
Другий етап. На підставі план-меню розраховують потребу в сировині і складають вимоги на відпуск сировини (враховуючи залишок сировини на виробництві). Вимоги складає завідувач виробництвом. На підставі вимог оформляється накладна на відпуск продуктів з комори. Документ підписує директор, головний бухгалтер, а при одержанні продуктів зі складу - завідувач виробництвом, комірник. Після отримання продуктів зі складу здійснюється розподіл завдань серед працівників з урахуванням їх кваліфікації. На третьому етапі здійснюється контроль за виробництвом продукції та її реалізацією. Контроль за якістю продукції, раціональним використанням робочого часу здійснюється протягом усього робочого часу бригадиром, завідуючим виробництвом. У кінці робочого дня бригадир звітує перед завідувачем виробництва, який, у свою чергу, складає загальний звіт про роботу виробництва. У звіті визначається факт виконання планових показників, залишок сировини на виробництві на кінець робочого дня. Звіт направляється в бухгалтерію закладу ресторанного господарства для підбиття підсумків роботи закладу в цілому.