- •1. 1.Завдання та зміст дисципліни
- •2.Основні напрямки розвитку закладів зрг
- •3. Завдання , функції та значення рг як галузі.
- •2.Заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).
- •5. . Сутність та завдання організації постачання зрг. Джерела постачання та договірні взаємовідносини з постачальниками.
- •9. Функції і призначення складського господарства
- •10. . Порядок та терміни приймання продуктів, матеріально-технічних засобів за кількістю і якістю. Запаси сировини і продуктів, їх значення в організації ритмічної роботи виробництва.
- •15. Поняття про структуру виробництва та її основні напрямки й вдосконалення.Склад виробничих приміщень: цехи заготівельні, доготівельні, спеціалізовані, допоміжні приміщення.
- •Вимоги до організації робочих місцьЕфективна організація виробництва передбачає в першу чергу раціональну організацію робочих місць.
- •18. Суть оперативного планування та його значення для ритмічної роботи виробництва; вихідні дані, основні етапи планування
- •19. Послідовність оперативного планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Порядок формування виробничої програми
- •22. Суть, мета та завдання раціональної організації праці в рг
- •25. Організація роботи м'ясного цеху. Призначення, розміщення, режим роботи цеху; асортимент сировини, що обробляється та напівфабрикатів
- •26. Організація технологічного процесу обробки м'яса, виробництва напівфабрикатів; технологічні лінії та ділянки, обладнання
- •27. Призначення, розміщення та режим роботи цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів
- •28. 1 Призначення, розміщення та режим роботи цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів 30000
- •31. Призначення, розміщення та режим роботи овочевого цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів
- •35. Організація роботи супового відділення гарячого цеху
- •37. Призначення та розміщення; зв'язок з іншими цехами та приміщеннями.
- •42. Організація роботи кондитерського цеху Призначення кондитерського цеху та асортимент продукції. Виробнича програма цеху.
- •43. Організація технологічних процесів та робочих місць на лініях та ділянках кондиерського цеху.
- •45.Організація робочих місць для миття кухонного посуду.
- •47. Завдання з підвищення якості продукції, що випускається. Фактори, що впливають на підвищення якості продукції
- •49. 50 Призначення і розміщення роздаваленЬр
28. 1 Призначення, розміщення та режим роботи цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів 30000
У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря ( молюски, ракоподібні, голошкірі, морська капуста).
В цехах створюють відповідний мікроклімат: температура 16-18 С, відносна вологість 60-70 %, швидкість руху повітря 0,1-0.2м/с.Виробнича програма рибного цеху включає: риба спеціального розподілу незаморожена (види риби без дрібних кісток ); філе риби заморожене; котлети (биточки) рибні.До складу приміщень рибного цеху входять: холодильна камера для зберігання сировини; рибне відділення для обробки риби та виготовлення напівфабрикатів ( основне виробництво); мийна виробничого інвентарю; охолоджувальна камера для зберігання напівфабрикатів; приміщення начальника цеху.
Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції: розморожування, вимочування, чищення; потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів; промивання; приготування напівфабрикатів.
У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії — обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга).Для розморожування риба (брикети) поміщається в сітчасті контейнери і занурюється на 2 - 3 год. у ванни з розчином повареної солі (7 - 10г солі на 1 л води) при температурі 18 °С.
Солона риба вимочується у холодній воді протягом 4-6 год у ваннах або інших ємностях, в яких періодично замінюється вода (через 1-2 год), або в проточній воді.
Чищення риби здійснюється ручним (ножами, тертушками, скребками) або механічним способом із застосуванням механізму чи машини для очищення риби на спеціальних виробничих столах із бортиками.Потрошіння риби проводиться на спеціальних столах із нахилом поверхні до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Це виключає забруднення тушок технічними відходами. Відходи сортуються на харчові й технічні. Плавці відрізаються з допомогою плавцерізки чи ножем. У великих цехах процес відрізання голів і хвостів механізовано. Тушки риби та харчові залишки інтенсивно промиваються у ваннах з двома відділами з допомогою щіток. Для зниження втрат соку і зменшення мікрофлори розроблена риба "фіксується" зануренням на 4 - 5 хв у 15%-ний розчин солі при температурі 4 - 6 °С.Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів повинно бути укомплектоване виробничими столами, обробними дошками, ножами, вагами, спеціями, сіллю.Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів із січеної маси організовуєть-ся аналогічно м'ясному цеху.Дефростація риб осетрових порід (нерибних продуктів моря) проводиться на стелажах при кімнатній температурі. Робоче місце при цьому обладнується виробничими столами, ванною, кип'ятильником, інструментами та інвентарем.
Загальне керівництво цехом здійснює начальник виробництва. Якщо в цеху працюють п'ять і більше робітників — призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника виробництва сировину, дає завдання кухарям відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.