27. Призначення, розміщення та режим роботи цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів

Птахогомілковий цех призначений для механічної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів відповідно до технічних умов та технологічних інструкцій.У цьому цеху переробляються кури, курчата, качки, гуси, індики, субпродукти. Птиця надходить у свіжому та заморо­женому вигляді (потрошена чи напівпотрошена).Крупні підприємства, які переробляють велику кількість птиці, організовують птахоголинний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обро­бки птиці відводять спеціальне місце в м'ясному цеху.В цехах створюють відповідний мікроклімат: температура 16-18 С, відносна вологість 60-70 %, швидкість руху повітря 0,1-0.2м/с.

Птахоголинні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, приміщення для обпалювання птиці, птахогомілкове відділення, охолоджена камера напівфабрикатів , склад для напівфабрикатів та тари, мийна інвентарю, приміщення для начальника цеху.Виробнича програма птахоголинного цеху включає: напівфабрикати із м’яса курей:тушка куряча, підготовлена до кулінарної обробки; філе куряче з кісткою; філе куряче; стегенце куряче; набір для бульйону курячий; набір суповий курячий; набір для холодцю курячий; набір для рагу курячий;напівфабрикати січені із м'яса птиці: котлети особливі з індички;напівфабрикати із м'яса качок : тушка качача, підготовлена до кулінарної обробки; стегенце качаче; грудинка качача; набори для бульйону; набори для холодцю; набори для рагу; набір суповий;напівфабрикат для шийок фаршированих;напівфабрикати із м'яса індичок: тушка індича, підготовлена до кулінарної обробки; філе індички; стегенце індички; окіст індички: гомілка індичк; набори для бульйону; набори для холодцю; набори для рагу; суповий набір;напівфабрикат для шийок фаршированих напівфабрикати із м'яса птиці: тушки курчат розподілені.В птахоголинному цеху великої потужності передбачається розміщувати наступні технологічні лінії (робочі місця):Лінія обробки тушок птиці,Лінія обробки кроликів,Лінія виробництва натуральних січених напівфабрикатів із м’яса, птиці, кролика.Лінія обробки субпродуктів птиці, кролика.Лінія обробки субпродуктів великої рогатої худоби.

Технологічна схема об­робляння птиці включає її розморожування, обсмалювання, потрошіння, розробляння тушок і приготування напівфабрикатів, обробляння потру­хів.Розморожується птиця в дефростерах при температурі 4 - 6 °С і відносній вологості 85% протягом 10- 12 год. Для обсмалювання тушки натираються борошном крупного помелу (висівками) і підвішуються на вішала конвеєру, який проходить через обсмалювальний горн. Обсмалю­вання проводиться не більше 30 с. Пеньки, які залишилися, видаляються вручну. Далі тушки по конвеєру надходять до дискових пилок, де ви­даляються голови, шиї, ноги. Для потрошіння й обробляння тушки надходять на виробничі сто­ли з ваннами, оснащені обробними дошками, ножами.

Птицю, що надходить у пері, ошпарюють у спеціальній ванні, після чого общипують на столі й обсмалюють в обсмалювальному горні. Потрошать і об­робляють на виробничих столах, потім промивають у ваннах. За необхідності розрубування птиці використовують розрубні стільці. На великих підприємствах для обробляння субпродуктів створю­ється спеціальна лінія, на якій відводяться робочі місця з обробляння голів і ніг, печінки, нирок, язиків, мозку тощо. Субпродукти розморожу­ють у дефростерах. Для обсмалювання голів і ніг використовується обсмалювальний горн. Після обсмалювання вони промиваються у мий­них ваннах. Подальше обробляння субпродуктів проводиться на вироб­ничому столі. Печінка, язики, нирки надходять на робоче місце в метале­вих контейнерах. Вони миються у ваннах і відправляються для подальшого обробляння, після чого фасуються у функціональні ємності і на­правляються в експедицію.

Для перевезення напівфабрикатів з птиці і дичини в цеху є спеціальний візок. До відправки з цеху напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.Робота птахоголинного цеху заготівельного підприємства залежно від потужності організується в одну або дві зміни. У великих цехах можуть організовуватися окремі бригади виготовлювачів напівфабрикатів.При визначенні режиму роботи цеху враховуються ступінь йо­го механізації, кількість перероблюваної сировини, порядок робо­ти гарячого цеху і час відпуску продукції на інші підприємства.Загальна організація роботи покладається на началь­ника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої про­грами. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки виготовлювачів напівфабрикатів.Виготовлення напівфабрикатів здійснюють виготовлювачі напівфабрикатів ІІІ і IV розрядів. У птахоголинних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі ІІІ і IV розрядів.У великих птахоголинних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідною роботою, тобто застосовується поопераційний розподіл праці. У невеликих цехах кухар виконує по черзі кілька операцій.