49. 50 Призначення і розміщення роздаваленЬр

Роздавальння ачена Роздавальня призначена для реалізації готових страв споживачам.І є завершальною ланкою технологічного процесу виробництва та реалізації кулінарної продукції. Тут проводиться порціонування страв і закусок їх оформлення і відпуск.Не чітка робота роздавальні може привести до зниження якості готових страв і погіршити якість обслуговування.Роздавальні повинні мати зручний зв’язок з гарячим і холодним цехами, торгівельною залою, хліборізкою і мийною столового посуду, а в ресторані з сервізною, буфетами, барною стійкою.Залежно від об’єктивно – планувального рішення, взаємозв’язку виробничо – торгівельних приміщень роздавальня може бути:частиною гарячого цеху і мати прямий зв’язок із торгівельною залою;розміщуватися безпосередньо в торгівельній залі і відокремлюватися від гарячого цеху перегородкою.У першому випадку відстань між роздавальньою лінією та лінією обладнання в гарячому цеху повинна бути не менше 1,5м. Такий варіант характерний для ресторанів, кафе з обслуговуванням офіціантами, спеціалізований підприємств і підприємств самообслуговування по реалізації комплексних обідів із використанням механізованих ліній роздавалень В другому випадку відстань від перегородки до роздавальної лінії повинна бути не менше 1 м. Цей варіант розміщення застосовується, при методі самообслуговування з використанням спеціалізованих ліній роздавалень.У випадках коли роздавальні та виробничі цехи розміщенні на різних поверхах, то зв’язок забезпечується за допомогою вантажних ліфтів, або підйомників.Використання кожної роздавальної лінії залежить: від планування торгівельної зали; потужності закладу;інтенсивності потоку відвідувачів;використання форм обслуговування.Не механізовані роздавальні оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС і ЛС), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО).Механізовані роздавальні призначені для комплектації та відпуску комплексних обідів.Автоматизовані роздавальні лінії оснащені автоматами для відпуску холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів.Для відпуску комплексних обідів переважно використовують механізовані лінії.Спеціалізовані роздавальні оснащуються прилавками, які призначені для реалізації холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють в лінію у визначеній послідовності.Реалізація продукції здійснюється двома і більш кухарями роздавальниками. Спеціалізовані роздавальні використовуються при самообслуговуванні.Візок для підносів та приборів встановлюють на початку ЛПС. Відвідувачі рухаються вздовж встановленого бар’єру, отримують від роздавальників замовлені перші і другі страви, самостійно вибирають холодні страви, напої. Реалізацію готових напоїв можна здійснювати через автомати або термостати. При такій організації реалізації страв ефективним є самообслуговування з наступним розрахунком.Універсальна роздавальна призначена для відпуску споживачам різних страв згідно меню з одного робочого місця.Універсальні роздавальні використовують в закладах самообслуговування з вузьким асортиментом (закусочні, спеціалізовані заклади). Універсальна роздавальна може бути організовуватись при відпуску комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздавальня одним роздавальником. Їх доцільно встановлювати в закладах, які обслуговують незначну кількість відвідувачів, і мають їх рівномірний потік.До універсальних належить роздавальня ресторанів СРТЕСМ (стійка роздавальня теплова електрична секційно модульна) з тепловою шафою для підігріву тарілок.Комбіновані роздавальні – це варіант роздавалень різного типу. Вони становлюються переважно на підприємствах, де здійснюється реалізація страв за меню з вільним вибором страв, а також комплексних обідів.Механізовані роздавальні лінії призначені для комплектації та відпуску комплексних обідів.В залежності від потужності і потоку відвідувачів механізовані лінії класифікують на лінії неперервної та перервної дії.Роздавальне обладнання розміщується на площі гарячого цеху. Транспортер комплектації має вихід у залу. Робочі місця кухарів-роздавальників допускається розташовувати як з одного боку транспортера, так і з обох боків.В загальнодоступних закладах ресторанного господарства з самообслуговуванням (їдальнях, кафе) на роздавальні працюють кухарі 4 розряду. В їдальнях промислових підприємств, навчальних закладах, графік роботи, яких узгоджений з графіком роботи даних підприємств і закладів відпускання страв здійснюється кухарями, які їх готували. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування і оформлення страв, які відпускають.Кухарі – роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних робіт відносять порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам. До допоміжних робіт – підготовка робочого місця (обладнання, інвентар, посуд), одержання готової продукції.Організація робочого місце кухаря – роздавальника.На робочому місці зліва від нього ставлять стопку столового посуду, або візок з виживним пристроєм, щоб було зручно брати тарілки лівою рукою, не повертаючись і не нахиляючись. Марміт для перших страв повинен знаходитись праворуч від роздавальника або перед ним.При відпусканні других страв зліва від роздавальника розташовується вижимний пристрій для тарілок, а перед ним – марміт для основної страви і гарніру.Враховуючи умови праці в закладах ресторанного господарства висота обладнання складає 850 мм, ширина (глибина) – 800мм.соусні ложки 50,75, 100г, ложки для відпуску картопляного пюре, тушкованої капусти, розсипчастих і в”язких каш 150, 200г, ложки для макаронних виробів 150 г, ложки для порціонування жиру, сметани, 10,20,30г. Для відпускання готових виробів використовують лопатки, щипці, виделка зі скидчем для сосисок, котлет та інші. Для відпускання солодких страв використовують розливні ложки вмістом 0,2л, лопатки, щипці кондитерські, мірні ложки для цукру. Лінії роздавалень незалежно від типу, повинні забезпечити відпуск продукції з урахуванням максимального завантаження зали. Наявність розриву між пропускною спроможністю роздавалень і виробничою потужністю доготівельних цехів веде до створення черг на роздавальні та низької ефективності використання зали. Пропускання спроможність зали становить 23 сек таким чином пропускна спроможність роздавальні дорівнює 2,5 люд/хв. Оптимальна кількість роздавалень і чисельність роздавальників розраховується залежно від кількості страв, які реалізуються в години максимального завантаження зали, і пропускної спроможності роздавалень.