- •1. 1.Завдання та зміст дисципліни
- •2.Основні напрямки розвитку закладів зрг
- •3. Завдання , функції та значення рг як галузі.
- •2.Заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).
- •5. . Сутність та завдання організації постачання зрг. Джерела постачання та договірні взаємовідносини з постачальниками.
- •9. Функції і призначення складського господарства
- •10. . Порядок та терміни приймання продуктів, матеріально-технічних засобів за кількістю і якістю. Запаси сировини і продуктів, їх значення в організації ритмічної роботи виробництва.
- •15. Поняття про структуру виробництва та її основні напрямки й вдосконалення.Склад виробничих приміщень: цехи заготівельні, доготівельні, спеціалізовані, допоміжні приміщення.
- •Вимоги до організації робочих місцьЕфективна організація виробництва передбачає в першу чергу раціональну організацію робочих місць.
- •18. Суть оперативного планування та його значення для ритмічної роботи виробництва; вихідні дані, основні етапи планування
- •19. Послідовність оперативного планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Порядок формування виробничої програми
- •22. Суть, мета та завдання раціональної організації праці в рг
- •25. Організація роботи м'ясного цеху. Призначення, розміщення, режим роботи цеху; асортимент сировини, що обробляється та напівфабрикатів
- •26. Організація технологічного процесу обробки м'яса, виробництва напівфабрикатів; технологічні лінії та ділянки, обладнання
- •27. Призначення, розміщення та режим роботи цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів
- •28. 1 Призначення, розміщення та режим роботи цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів 30000
- •31. Призначення, розміщення та режим роботи овочевого цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів
- •35. Організація роботи супового відділення гарячого цеху
- •37. Призначення та розміщення; зв'язок з іншими цехами та приміщеннями.
- •42. Організація роботи кондитерського цеху Призначення кондитерського цеху та асортимент продукції. Виробнича програма цеху.
- •43. Організація технологічних процесів та робочих місць на лініях та ділянках кондиерського цеху.
- •45.Організація робочих місць для миття кухонного посуду.
- •47. Завдання з підвищення якості продукції, що випускається. Фактори, що впливають на підвищення якості продукції
- •49. 50 Призначення і розміщення роздаваленЬр
3. Завдання , функції та значення рг як галузі.
Особливості виробничо-торгівельної діяльності закладів рг.Рг - це вид економічної щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у рг через підприємства (заклади) рг
Функції рг:виробництво власної продукції;реалізація власної продукції і закупних таварів;організація споживання власної продукції та закупних товарів.
ЗРГ- це організаційно-структурна одиниця у сфері рг, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.Діяльність закладів рг характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру.До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:виконання трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання;виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.До особливостей соціального характеру можна віднести:залежність режиму роботи зрг від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та послуги підприємств;
залежність типу, потужності й місцезнаходження зрг від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств громадського харчування та продуктових магазинів,
4. Класифікація зрг залежно від характеру виробництва , асортименту продукції, що випускається.. ЗРГ класифікують за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування1.
За видами економічної діяльності зрг поділяються на такі групи:заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;заклади, в яких здійснюється продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна; до другої - бар; до третьої - їдальня і буфет; до четвертої - фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (саіегіпg).За торгівельною ознакою зрг поділяються на дві групи :1. Заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);