42. Організація роботи кондитерського цеху Призначення кондитерського цеху та асортимент продукції. Виробнича програма цеху.

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторан­ного господарства, який здійснює виробництво широкого асортимен­ту борошняних кондитерських і здобно-булочних виробів. Як правило, він працює самостійно, незалеж­но від виробництва і зазвичай постачає свою продукцію, крім зрг, дрібним підприємствам, в мережу магазинів кулінарних виробів, буфетам і т. д. Цех приймає також індивідуальні замовлення від населення. Крім того, кондитерські цехи виробляють різні напівфабрикати: тісто, заготовки для тортів та інші вироби для реалізації через магазини кулінарних виробів. Робота кондитерських цехів дає можливість збільшити реалізацію продукції власного виробництва, покращити обслуговування населення. Вироб­ництво борошняних кондитерських виробів високорентабельне, що позитивно впливає на кінцеві результати виробничо-торговельної діяльності ресторанного господарства в цілому.

Загальна площа цеху і йо­го планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовлється.Кондитерські цехи можуть входити до складу окремих закладів ресторанного господарства, комбінатів або працювати самостійно.Виробнича потужність цеху визначається кількістю виготовлених виробів протягом робочого дня чи зміни. Кондитерські цехи залежно від потужності поділяються на малі (до 1 тис. виробів), середні (до 3 тис. виробів) і великі (більше 3 тис. виробів).Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різ­ним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерсько­го цеху має бути світлим. Параметри мікроклімату кондитерського цеху: температура повітря, 17–21 ⁰С, відносна вологість, не більше 75 %, швидкість руху повітря, 0,4 м/с.

43. Організація технологічних процесів та робочих місць на лініях та ділянках кондиерського цеху.

У великих кондитерських цехах передбачаються такі приміщення: комора добового запасу; приміщення для обробляння яєць; приміщення для просіювання борошна, замісу та бродіння тіста; приміщення для розробляння, розстоювання та випікання кондитерських виробів; примі­щення для приготування напівфабрикатів для оздоблення; приміщення для оздоблення кондитерських виробів; приміщення для миття посуду та інвентарю; експедиція; комора пакувальних матеріалів; мийна тари; кімнати відпочинку та начальника цеху.У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, си­ропів, кремів , збивання білків.Основним обладнанням кондитерського цеху є тістомісильна, збивальна, тісторозкачувальна машини, агрегат для просіювання борошна, універсальний привід з комплектом змінних механізмів, електроплити, пекарські шафи, виробничі столи, ванни. Крім того, у кондитерському цеху повинен бути відповідний інвентар: кондитерські мішечки, різці для тіста, лопатки, ножі, форми кондитерські тощо.Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами протягом зміни повинні відповідати вимогам раціональної організації праці й технологічним схемам вироб­ництва.Робоче місце для просіювання та дозування борошна призначе­не для видалення сторонніх домішок із борошна та насичування його киснем повітря. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створю­ється у відділенні замішування тіста, формування та випікання виробів. На великих підприємствах створюються окремі відділення.Робоче місце для підготовки окремих видів сировини призна­чається для механічного обробляння компонентів, які входять у рецеп­туру кондитерських виробів (розведення дріжджів, підготовка розчинів цукру, солі, миття родзинок, маку, подрібнення горіхів тощо). Воно ос­нащується виробничими столами із вбудованими ваннами, холодильною шафою, універсальним приводом.Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання він ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці.Робоче місце для обробляння яєць організовується в ізольова­ному від основного виробництва приміщенні. Яйця зберігаються в ящи­ках на підтоварниках. Після розпакування вони перевіряються на сві­жість з допомогою овоскопа й направляються на санітарне обробляння. Для цього встановлюються чотири ванни. Яйця укладаються в сітчасті касети й поміщаються у першу ванну з теплою водою на 8 - 10 хв. У другій ванні з 2%-ним розчином хлорного вапна яйця витримуються протягом 5 хв. У третій ванні яйця обробляються 2%-ним розчином кальцинованої соди, у четвертій — споліскуються проточною холодною водою. У цьому приміщенні може бути передбачене переробляння розбитих яєць (розділення білків і жовтків).Робоче місце для приготування дріжджового тіста й напівфаб­рикатів із нього оснащується тістомісильною машиною, виробничими столами, стелажами, тісторозподільниками, а також різним інвентарем.

Заміс — найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому су­часні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.Можна встановити також універсальний привід для кондитер­ських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичай­но буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним спо­собом триває від 10 до 20 хв.

Робоче місце для формування виробів обладнується виробничим столом з висувними шухлядами для зберігання борошна (для підсипки), інвентарем (качалки, різці) і вагами. Норма довжини столу на одне робо­че місце становить 1,25 м. Плануючи робоче місце, доцільно зліва від кондитера поставити діжу, праворуч - пересувний стелаж із кондитер­ськими листами.Робоче місце для приготування листкового та пісочного тіста й напівфабрикатів із нього потрібно розміщувати поруч із робочим міс­цем для дріжджового тіста. Лінія приготування листкового тіста повинна бути укомплектована тісторозкачувальною машиною, охолоджувальним столом, а також качалками, виїмками й мірним посудом, вагами (рис. 24).

Робоче місце для приготування бісквітного, заварного тіста й напівфабрикатів із них оснащується електричною плитою, збивальною машиною, виробничими столами, пересувними стелажами та необхідним інвентарем. Технологічний процес приготування бісквітного й заварного тіста потребує теплового обробляння окремих компонентів з наступним збиванням. Приклад організації робочого місця наведено на рис. 25.Робоче місце для випікання виробів обладнується спеціальними кондитерськими чи пекарськими шафами, печами. У наш час випуска­ються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Вони склада­ються з пересувних стелажів, шаф для розстоювання, печі. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволя­ють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, ку­леб'яки випікають при температурі 200—250°С; бісквітне тіс­то — при 200—210°С; пісочні штучні вироби — 210—220°С; ли­стові штучні вироби - 250—260°С; трубочки і булочки із заварного тіста — 215—220°С.

Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію. На робочому місці з підготування напівфабрикатів для оздоблен­ня передбачається приготування сиропів для просочування виробів, по­мадки, карамелевої маси, цукатів, кремів. Відповідно до технологічних процесів це робоче місце обладнується електроплитою, збивальною ма­шиною, універсальним приводом, виробничими столами, дозаторами крему тощо.Приготування помадки, вершкового крему, заварного тіста та інших напівфабрикатів, що потребують теплового обробляння, охолод­ження, збивання, можна здійснювати на універсальній кондитерській машині, її продуктивність при приготуванні заварного тіста становить 40 кг/год, помадки та сиропу - 15-30 кг/год.

Робоче місце для оздоблення виробів оснащується ви­робничими столами, холодильними шафами, пересувними стелажами. Тут усі операції виконуються переважно вручну. Для полегшення праці кондитерів використовуються засоби малої механізації: пристрої для пластування й нарізання бісквіту на порції, шаблони для нарізання бісквіту чи пісочного напівфабрикату, кондитерські мішечки тощо. Готові вироби укладаються на лотки і на пересувних стелажах доставля­ються до місця реалізації чи в експедицію. Кондитерські вироби з кремовим і фруктовим оздобленням збері­гаються в охолоджувальному приміщенні (холодильних камерах або ша­фах) при температурі не більше 6 - 8 °С. Вироби без крему зберігаються при температурі не вище 10 °С і відносній вологості повітря 70 - 75%. Термін реалізації виробів з вершковим кремом не більше 36 год, із заварним - 6 год, із фруктовою начинкою - 72 год.

Обробляння виробничого інвентарю й посуду здійснюється в мийному відділенні. Для цього встановлюється ванна з двома відділен­нями, шафи, стелажі. Інвентар, що використовують для приготування яєчної маси, після закінчення роботи, ретельно промивають 0,5% розчином кальцинованої соди, проводять дезинфекцію 2% розчином хлорного вапна протягом 10 хв., з наступним прополіскуванням гарячою водою.Особливо ретельній обробці підлягають кондитерські мішечки, насадки, а також дрібний інвентар, що використовується для оздоблення тортів та тістечок. Перед обробкою, насадки повинні бути зняті з мішечків, послідуюча обробка проводиться окремо.Обробка мішечків проводиться в наступному порядку:замочування у гарячій воді з температурою не нижче 65⁰С; відмивання в 2% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40⁰С; ретельне полоскання гарячою водою;

стерилізація мішечків кип’ятінням у воді протягом 30 хв. з моменту закипання; просушування у сушильно-стерилізаційній або жаровій шафі.

Стерильні мішечки зберігають у чистих металевих коробах з кришками.

Насадки від мішечків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2% розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип’ятять протягом 30 хв. і зберігають у спеціально виділеному для цього посуді з кришкою.Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішечків, насадок та дрібного інвентарю, повинні бути промарковані за назвою сировини або напівфабрикатів. Використання непромаркованих ємностей, а також не у відповідності з маркуванням забороняється

44. Режим роботи кон­дитерського цеху. Організація праці в цеху Керівництво кон­дитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирі з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес.

Роботу цеху доцільно організовувати за бригадним методом або використовувати стрічковий, чи лінійний (змінний) графік. Режим робо­ти кондитерів повинен відповідати графіку виготовлення продукції.У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах організовується робота організовується в дві зміни, у невеликих — в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша — торти, тіс­течка), або за операціями технологічного процесу (замісу, фор­мування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні пра­цюють дві—три бригади залежно від потужності цеху з по­операційним розподілом праці.Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлен­ня і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сиро­вини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художнє оформлення.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, пе­чиво вищих сортів, складні торти і тістечка.Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок.Кваліфікаційні вимоги до кондитера:кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблю­вальних напівфабрикатів;знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва бо­рошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транс­портування і реалізації;знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів;дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації тех­нологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі ви­готовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом конди­терів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачищують кондитерські дека, листи і форми.

Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлі­бобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання, підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режими і тривалість ви­пікання кондитерських виробів, знати норми виходу готових ви­робів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та обслуговування.Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за викону­вану роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональ­ною організаціпо роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання і випуску продукції.

ганізація й умови праці, кваліфікаці