37. Призначення та розміщення; зв'язок з іншими цехами та примі­щеннями.

Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв.

Його організовують в закладах ресторанного господарства різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, реалізованих через торгівельні зали , магазини кулінарії, філії, а також відправляються у буфети та ін.Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень із вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а ткож з роздавальною і мийною столового посуду.Мікроклімат холодного цеху: температура повітря, 17–26 ⁰С, відносна вологсть, не більше 75 %, швидкість руху повітря, 0,3м/с.При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловійобробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при їхприготуванні, оформленні і реалізації; холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С небільше 12 год; оброблену зелень – менше 1год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням; підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд; заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають притемпературі 2-6 °С не більше 12год.; у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варениховочів, а також з м'ясних і рибних продуктів; посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням; температура подавання холодних страв і закусок – 10-12 °С, тому в цехувстановлюють достатню кількістю холодильного обладнання.

1. Лінія приготування холодлних страв і закусок	1.1. Ділянка (робоче місце) для приготування бутербродів
	1.2. Ділянка (робоче місце) для приготування закусок із риби, нерибних продуктів моря, м'яса, птиці, овочів тощо
	1.3. Ділянка (робоче місце) для приготування салатів і вінегретів
	1.4 Ділянка (робоче місце) для приготування холодних супів
	1.5. Робоче місце для приготування закусок з оселедця
2. Лінія приготування солодких страв та холодних напоїв	2.1. Ділянка (робоче місце) для приготування фруктових салатів
	2.2. Ділянка (робоче місце) для приготування солодких драглистих страв
	2.3. Ділянка (робоче місце) для приготування морозива з наповнювачами
	2.4. Ділянка (робоче місце) для приготування холодних напоїв власного виробництва

38.Організація роботи на ділянці (робочому місці) для приготування бутербродів. Бутерброди є найбільш розповсюдженою закускою, особливо в місцях масового відпочинку, у шкільній і студентській їдальнях, у буфетах при видовищних заходах і т.д.Готують бутерброди з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди, але в закладах ресторанного господарства, що обслуговують пасажирів транспорту, роблять бутерброди дорожні (закриті), при обслуговуванні бенкетів, прийомів і т.п. готують закусочні бутерброди (канапе).Основним процесом готування бутербродів є різання хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, шматочками яйця, лимона, маслинами.При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти ріжуть ручним способом, використовуючи гастрономічні і сирні ножі, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т.п. При виготовленні бутербродів у великій кількості необхідно установити на робочому місці спеціальну машину для різання продуктів - слайсер, а для різання хліба — хліборізку. Для прискорення процесу дозування вершкового масла на порції варто встановлювати на робочому місці ручний дільник масла типу РДМ-5.При обробленні і нарізіванні продуктів на робочому місці кухаря крім інструмента, що ріже, повинні бути обробні дошки, марковані відповідно до продукту, який обробляється. Для дощок необхідно мати спеціальний стелаж. Різання свіжих огірків, помідорів, цибулі ріпчастого здійснюють на змінному механізмі універсального приводу чи процесорі. Підготовлену зелень подрібнюють ручним способом. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше чим за 30 - 40 хв до реалізації і зберігають у холодильних шафах.Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці і подаються вони у виді закуски переважно на бенкетах, прийомах з фуршетними столами.Для прискорення процесу нарізування масла для бутербродів різної форми рекомендується застосовувати відповідні виїмки. Після нарізування канапе прохолоджують, щоб масло затверділо. Для цього необхідно мати холодильні ємності.Пристрій робочого місця кухаря, зайнятого готуванням порцій гастрономічних товарів (масло, сири, ковбаси, сьомга, кета, севрюга, ікра й інші продукти), а також закусок з овочевих, рибних, м'ясних і інших консервів, мало відрізняється від робочого місця, де приготовляються бутерброди, але для зручності порціонування біля робочого столу необхідно мати візок з вижимним пристроєм для тарілок. Якщо заплановане готування страв із консервів, то на робочому місці варто мати описані вище машини чи ножі для відкриття консервних банок.Робочі місця для приготування заливних страв обладнуються ви­робничими столами, холодильними шафами, різноманітними пристро­ями. Для нарізання основного продукту застосовуються спеціальні ножі та дошки. Страви заливаються в лотки по 30 - 50 порцій або спеціальні формочки йохолоджуються в холодильній шафі чи прилавку. Страви в лотках перед реалізацією порціюються і прикрашаються зеленню, фігурно нарізаними овочами , лимоном. Велику групу холодних страв складають салати і вінегрети, що виготовляють із зелені, овочів, грибів у сполученні з рибою, м'ясом, дичиною й іншими продуктами, що в основному піддаються такій же обробці, як і при виготовленні гарячих страв.Теплову обробку напівфабрикатів для салатів і вінегретів проводять у гарячому цеху. Підготовка зелені, грибів і доробка овочів (різання картоплі, моркви, буряка), підготовка огірків, помідорів, баклажанів, кабачків і інших видів овочів, що йдуть для приготування холодних страв, у невеликих закладах ресторанного господарства здійснюється в холодному цеху. Біля робочого столу повинен бути встановлений універсальний привід з комплектом машин, зокрема механізмом для різання варених овочів, механізмом для різання сирих овочів і перемішування салатів. Морква, кабачки, корінь селеру, редьку, які використовують в салатах у сирому виді, очищають від шкірки, промивають і нарізають на машині тонкою соломкою, кубиками або скибочками, підбираючи відповідний механізм, що ріже. Для промивання зелені (листи салату, петрушки, селери, зеленої цибулі) повинна бути ванна. Промиту зелень зберігають до вживання в охолодженому приміщенні.М'ясні і рибні продукти для салатів і вінегретів використовують у вареному, припущенному, смаженому чи консервованому виді.Кухарям холодного цеху ресторанів приходиться в короткий термін виконувати різноманітні замовлення. Для цього широко застосовуються різні пристосування: формувальні ложки для масла, пристосування для різання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі з ручками на обох кінцях леза, портативні збивачки й ін.Організація робочих місць для приготування салатів і вінегретів має свої особливості. Тут встановлюються охолоджувальні ємності з гіркою для салатної маси, виробничі столи із вбудованими ваннами і т. ін. Інструменти повинні мати маркування ("ОС", "ОВ", "МВ"). Нарізання овочів проводиться механізованим способом або вручну. Підготовлені компоненти зберігаються в спеціальних ємностях охолоджувальної гір­ки, в разі потреби вони з'єднуються. Для перемішування компонентів використовуються дерев'яні та металеві лопатки. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів повинні бути обробні дошки, ваги. Праворуч встановлюються компоненти салатної маси та мірні прилади, зліва- столовий посуд (салатниці, закусочні тарілки). Тут про­водиться оформлення страв. Приклад планування робочого місця для приготування салатів і вінегретів. Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, із щавлю і шпинату, а також із фруктів (солодкі супи). Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12—14°. При відпусканні їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, який одержують в льодогенератораторі, встановленому в холодному цеху чи в роздавальні підприємства.Найбільше поширення в зрг одержали холодні супи з овочів і інших продуктів — борщ холодний, щі зелені й ін.Овочі, м'ясні й інші продукти для цих супів варять у гарячому цеху, заздалегідь нарізуючи дрібними кубиками чи соломкою на машині для різання варених овочів, м'ясні продукти — ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем і розтирають дерев'яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки нарізаються на машині для сирих овочів (у сирих огірків вручну зрізують товсту шкіру і видаляють зрілі насінини). При масовому виготовленні окрошки суміш протирають через протиральну машину і заправляють нею квас. Нарізані кубиками продукти змішують у спеціальній машині, заливають квасом і зберігають на льоді (у холодильній шафі).Холодні солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі чи сушені плоди чи ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно промивають. Свіжі ягоди промивають через друшляк, свіжі плоди — у ванні чи в наплитному казані. Сушені ягоди і плоди ретельно промивають кілька разів у наплитному казані чи ванні (у залежності від кількості продукту).Ягоди для готування супів використовують у цілому виді, свіжі плоди нарізають скибочками чи кубиками, великі сушені фрукти розрізають вручну на кілька частин. При нарізуванні яблук і груш їх очищають від шкірочки вручну, виймають насінні гнізда спеціальним приладом. Нарізку здійснюють на овочерізці для сирих овочів (до універсального приводу).Фрукти і ягоди для пюре протирають на протиральній машині, а для одержання соків використовують соковижималку. При використанні кісточкових плодів і ягід кісточки виймають спеціальним пристосуванням. Теплову обробку фруктів і ягід ведуть у гарячому цеху.До солодких страв відносяться свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки і деякі інші борошняні і молочні страви (пудинги, збиті вершки і сметана й ін.).Свіжі плоди і ягоди перед відпуском перебирають вручну. Великі плоди (яблука і груші) з тари, у якій вони надійшли, дрібні плоди і ягоди - розсипаними на робочому столі. При перебиранні віддаляються в підставлену тару зіпсовані екземпляри, плодоніжки і бур'янисті домішки.Промивають плоди в проточній воді у ванні, а ягоди — друшляку й обполіскують холодною водою. Відпускають плоди і ягоди натуральні, з цукром, молоком, вершками, сметаною, сиропом і іншими продуктами. Крім робочого столу, ванни, друшляка на робочому місці повинні бути зазначені вище додаткові продукти, прилад для нарізування фруктів, ножі й інші пристосування, а також ваги для дозування страв.Швидкозаморожені натуральні плоди і ягоди промисловість відпускає в картонних коробках, а з цукром і цукровим піском — у скляних банках. Процес готування страв нескладний. Він зводиться до розкриття тари, відтаванню (10—15 хв), потім фрукти і ягоди промивають і розкладають у вазочки. Промивати доцільніше через друшляк над ванною або раковиною. Скляні банки розкривають консервовідкриваючими приладами. Варто врахувати, що відталі плоди і ягоди довго зберігати не можна.Робочі місця для приготування солодких страв та напоїв облад­нуються виробничими столами, холодильним обладнанням. Вони повин­ні бути укомплектовані формочками для желе, мусів, самбуків, пудингів, кухарськими ножами, виїмками, ситами тощо. Для протирання овочів, ягід, збивання мусів, кремів можуть використовуватися змінні механізми універсального приводу чи кухонного комбайну. Для приготування м'якого морозива в цеху встановлюється фризер.Компоти зі свіжих, сушених, консервованих (у банках) і заморожених плодів і ягід готуються у гарячому цеху, їх охолодження та порціювання здійснюється в холодному цеху Багато закладів ресторанного господарства щодня готують і продають охолоджені фірмові напої — лимонний, апельсиновий, журавлинний і ін. При реалізації їх у великій кількості рекомендується установити на роздачі спеціальну шафа, призначену для охолодження фірмових напоїв і натуральних соків до 7—10°, їхнього збереження і відпуску.Робочі місця кухарів холодного цеху повинні бути оснащені достатньою кількістю формочок для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетними формами – круглими і чотирикутними, ножовими виробами, ножами-виїмками для фігурної нарізки овочів, терками, розливальними ложками, цідилками, шовковими ситами, віночками, веселками, каструлями, лотками, обробними дошками з додатковим маркуванням ХЦ (холодильний цех) для вареного м'яса, риби, оселедцю, для варених, солоних і маринованих овочів. Необхідно мати мусат, ступку з маточкою, ножі для відкривання консервних банок. Дуже зручні спеціальні ножі — різаки для карбування лимонів, моркви, огірків.Кількість інструменту й інвентарю обумовлюється обсягом і асортиментом продукції, що випускається. Біля робочих місць завжди повинний бути запас столового посуду, у який проводиться відпуск страв і закусок: тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних страв, склянок, креманок, розеток. Режим роботи холодно­го цеху встановлюється залежно від типу закладу ресторанного господарства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше пра­цюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або від­повідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.Бригадир організовує виконання виробничої програми відпо­відно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти . Час на підготовку роботи на початку робочого дня використо­вується для підбирання посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації ви­35н.35нтин35 це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за до­триманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється, по­операційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що вхо­дять до складу страв (приготування овочів, смаження м’ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця). Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м’ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та 35н..) та со­лодкі.Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, 35н.35нтин, асорті рибне і м’ясне желе, муси та 35н..).По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельній залі, буфетах і філіях.

39. Організація роботи кулінарного цеху.

Кулінарний цех виготовляє широкий асортимент продукції високо­го ступеня готовності і входить до складу комбінатів харчування або інших підприємств. Тому в кулінарних цехах великої потужності перед­бачаються гаряче, холодне, охолоджувальне відділення, холодильна ка­мера, експедиція, мийні тощо.Об'ємно-планувальне рішення має враховувати потоковість техно­логічних процесів приготування виробів. Гаряче та холодне відділення розміщуються в суміжних приміщеннях, охолоджувальне - біля гаря­чого, мийна повинна мати зручний взаємозв'язок із цими приміщеннями. Концентрація виробництва продукції в кулінарному цеху дає мож­ливість ширше впроваджувати прогресивне високопродуктивне облад­нання, значно скоротити витрати ручної праці, підвищити якість продук­ції, що випускається, раціонально використовувати трудові та матеріаль­ні ресурси.Асортимент і питома вага окремих видів продукції кулінарного цеху встановлюються на основі нарядів-замовлень доготівельних підпри­ємств з урахуванням потреб відвідувачів. У кулінарному цеху продукція, як правило, піддається варінню, смаженню, тушкуванню, припусканню. Тут доцільно обладнати самостійні лінії та відділення для теплового та механічного обробляння продуктів. Робочі місця для приготування сала­тів і вінегретів оснащуються тепловим модульним обладнанням, холо­дильними шафами, універсальним приводом, машиною для нарізання гастрономічних товарів, виробничими ваннами, інвентарем.

У відділенні теплового обробляння продуктів можуть бути перед­бачені лінії для варіння продуктів, тушкування овочів. Тут здійснюється теплове обробляння компонентів для холодних страв і вінегретів, після чого ці продукти надходять в охолоджувальне відділення.

У відділенні теплового обробляння продуктів створюються також технологічні лінії для варіння концентрованих бульйонів, соусів, запра­вок. Основним технологічним обладнанням є електричні котли й авто­клави.Для обсмажування кісток і борошна без жиру передбачено спе­цільну дільницю, яка обладнана жарочною шафою.Соуси готуються на окремій технологічній лінії, розміщеній біля лінії приготування бульйонів. Після варіння соуси протираються і про­ціджуються. Готовий продукт направляється в експедицію.У відділенні механічного обробляння сировини здійснюються опе­рації з її подрібнення та перемішування, оформлення страв. З метою спеціалізації праці робітників у відділенні передбачаються робочі місця для подрібнення варених продуктів, приготування паштетів, ікри, мари­надів.У кулінарних цехах налагоджено випуск борошняних виробів, організація виробництва яких принципово не відрізняється від вироб­ництва борошняних кондитерських виробів. У борошняному відділенні виготовляються млинці, сирники, налисники з наповнювачами (сиром, м'ясним фаршем), пироги, кулеб'яки. Для механізації цих виробничих процесів використовуються різні агрегати, механізми, апарати.Масове виробництво овочевих, круп'яних котлет і запіканок може бути організоване з використанням механізованої лінії.Режим роботи кулінарного цеху повинен забезпечувати повне ви­конання виробничої програми підприємства. Незначний термін реалізації кулінарної продукції потребує чіткого дотримання графіків її вироб­ництва, транспортування, зберігання та реалізації.У кулінарних цехах великої потужності доцільно застосовувати бригадні форми організації й оплати праці. Враховуючи складність технологічних процесів, що виконуються, бригади мають бути укомплектовані робітниками високої кваліфікації.

41. Організація роботи цеху з виробництва борошняних виробів. Борошняний цех призначений для виготовлення і відпускання кулінарних борошняних виробів, асортимент яких складає: пиріжки печені з різними наповнювачами, млинчики з різноманітними фаршами, біляші, вареники, пельмені, а також кулінарні борошняні напівфабрикати.

Такий цех організовують на підприємствах з повним виробничим циклом, на спеціалізованих підприємствах, де відпускають продукцію відповідно до назви підприємства (вареничні, чебуречні, пиріжкові)На заготівельних підприємствах борошняні вироби переважно виготовляють у кулінарному цеху, але при значному обсязі виробництва може бути організоване окремо приміщення для приготування вареників та іншої продукції.

Принципом організації виробничого процесу в борошняному цеху є виділення окремих ділянок або приміщень для виконання окремих операцій. 1.Приміщення для просіювання борошна розміщують поряд з ділянкою замішування тіста. В ньому розміщують машину для просіювання борошна, підтоварники для зберігання борошна. .Ділянка підготовки сировини, де розміщують стелажі, підтоварники, виробничі столи, ваги . Тут здійснюють підготовки сировини для виготовлення борошняних виробів. .Приміщення для обробки яєць .В ньому розміщують овоскоп для визначення свіжості яєць, 4 –секційні мийні ванни для обробки яєць, які обробляють в наступному порядку:в І секції – замочування у теплій воді протягом 5-10 хв.; в ІІ секції – обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою 40-45⁰С протягом 5-10 хв.; в ІІІ секції – дезинфекція 2% розчином хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну протягом 5 хв.; в IV секції – полоскання проточною водою протягом 5 хв. Яйця зберігають в окремій холодильній шафі або в камерах на підтоварниках. В приміщенні повинна бути бактерицидна лампа.

4. В залежності від потужності і площі в цеху виділяють ділянку для приготування фаршів або на великих підприємствах створюють цех для приготування фаршів.5. Виробничий цех.В цеху створюються лінії або ділянки :по приготуванню тіста;по виготовленню кулінарних виробів з дріжджового тіста (пиріжки печені, смажені, біляші і т.д.) по виготовленню кулінарних виробів із прісного тіста (вареники, пельмені, чебуреки, домашня локшина і т.д.)

На лінії приготування тіста розміщують тістомісильні машини, виробничі столи.На лінії або ділянці по виготовленню кулінарних виробів з дріжджового тіста розміщують наступне обладнання: виробничі столи, електросковороди, жарочні шафи.Схема організації виробництва з дріжджового тіста : підготовка сировини, замішування тіста, приготування фаршу, укладання фаршу, формування виробів, розстоювання , випікання,остигання.На лінії або ділянці по виготовленню кулінарних виробів з прісного тіста розміщують наступне обладнання: виробничі столи, тісторозкачувальну машину, морозильні камери.При приготуванні домашньої локшини, чебуреків використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям . Для механізації процесу використовують тісторозкачувальні машини, на яких регулюється товщина тіста. Для нарізання домашньої локшини використовують ножі кухарської трійки.На великих підприємствах вареники і пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Готові вареники і пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування .Санітарні вимоги до організації роботи цеху:Приміщення для просіювання борошна має підвищену запиленість, тому дане приміщення оснащують вентиляцією загальною і місцевою витяжною.Обладнання та інвентар маркуються і закріпляються за окремими робочими місцями. Кожен день робочі частини машин по закінченню роботи розбирають, ретельно миють гарячою водою із 1-2 % розчином мийних засобів, ошпарюють окропом, протирають чистою тканиною або просушують у шафі.Виробничі столи миють гарячою водою (50⁰С) з додаванням 2 % розчину мийних засобів (із дерев’яним покриттям ретельно зачищають) і споліскують гарячою водою температура якої не нижча 65⁰С.

Обробні дошки повинні бути промарковані відповідно продуктам, які обробляються на них , закріплені за робочими місцями і зберігатися у тому ж приміщенні.Після кожної операції обробні дошки зачищають ножем, миють з миючими засобами водою (50⁰С), потім споліскують окропом і зберігають встановленими на ребро у спеціальних металевих касетах.

Дрібний дерев’яний інвентар (лопатки, мішалки та ін.) обробляють так само, як обробні дошки і просушують на металевих стелажах із решітками.

Виробничі і мийні ванни після закінчення роботи обробляють із додаванням мийних засобів і споліскують гарячою водою.Керівництво борошняним цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес.Режим робо­ти кухарів повинен відповідати графіку виготовлення продукції.У борошняних цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах організовується робота організовується в дві зміни, у невеликих — в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша — вироби з рісного тіста), або за операціями технологічного процесу (замісу, фор­мування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні пра­цюють дві—три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці.