35. Організація роботи супового відділення гарячого цеху

Супове відділення призначене для приготування бульйонів та перших страв.Технологічний процес приготування перших страв складається з двох

основних етапів: приготування бульйонів і приготування безпосередньо

супів. Відповідно до схеми технологічного процесу передбачаються робочі

місця для : підготовки продуктів до теплового обладнання;приготування бульйонів;приготування супів.Організація праці в суповому відділенні гарячого цеху.Технологічний процес приготування супів організовують наступним чином: напередодні кухар знайомиться з планом - меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і м’ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації напередодні.На початку робочого дня кухар у відповідності з завданням, технологічними картами одержує необхідну кількість продуктів масою нетто, готує робоче місце – прибирає посуд, інвентар, інструменти.На підготовку робочого місця і одержання продуктів повинно йти не більше 15 хвилин робочого часу кухаря. Решта операцій, які виконує кухар залежить від асортименту перших страв. Спочатку бульйон проціджують (для цього використовують сито, марлю), варять м’ясо, птицю, нарізають овочі, тушкують буряк для борщу, пасерують овочі і томат пюре, перебирають крупи і т.д. Для приготування супів використовують на плитні котли 50,40,30л. і стаціонарні котли. В ресторанах, де перші страви готують невеликими порціями, в гарячому цеху встановлюють марміти для забезпечення збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускати з температурою не нижче 75˚С, час реалізації перших страв при масовому приготуванні не більше 2 годин.

36. . Організація роботи соусного відділення гарячого цеху. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, соусів. Усі ці страви потребують відповідного теплової обробки. Залежно від типу підприємства, його потужності, виробничої програми в соусному відділенні можуть бути виділені наступні лінії (робочі місця):Лінія термічної обробки продуктів (варіння, тушкування, припускання, смаження, запікання).Лінія приготування гарнірів, соусів.Лінія приготування кулінарних виробів (сирників, голубців).Ділянка приготування борошняних кулінарних виробів.Ділянка приготування гарячих напоїв.

На невеликих і середніх підприємствах ресторанного господарства доцільно організовувати робочі місця.Для виконання технологічних процесів соусне відділення оснащується тепловим, механічним, немеханічним обладнанням, необхідним інвентарем згідно норми оснащення.На лінії термічної обробки продуктів встановлюють смажильні шафи,

плити, електросковороди, фритюрниці.На лінії приготування кулінарних виробів встановлюються виробничі

столи для встановлення засобів малої механізації, столи з вбудованою

мийною ванною, стіл з охолоджувальною гіркою і шафою. Інвентар соусного відділення гарячого цеху.В соусному відділені гарячого цеху використовують різні сита, решето металеве, друшляки різної місткості; шумовки, ковші, черпаки, цідилки металеві, пристосування для проціджування бульйону, виделки кухарські,шпажки для шашликів.

Організація праці в соусному відділенні гарячого цеху.Робота кухарів соусного відділення розпочинається з ознайомлення з виробничою програмою, підбиранням технологічних карт, вияснення

кількості продуктів необхідних для приготування страв. Потім кухарі

одержують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд.В ресторані смажені, запечені страви готують по замовленню відвідувачів, страви складного приготування, які потребують багато часу (тушковані, соуси), готують невеликими порціями.

При масовому виготовлені необхідно враховувати , що термін реалізації:смажених других страв (котлет, біфштексів, антрекотів та ін.) - 1 година; других відварних, припущених, тушкованих страв – 2 години;овочевих гарнірів - 2 години; каш розсипчастих, капусти тушкованої – 6 годин;гарячих напоїв – 2 години.

В особливих випадках, у відповідності з вимогами санітарних Правил вимушеного зберігання , залишки їжі необхідно охолодити і зберігати при температурі 2 - 6⁰С не більше 18 годин. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється, дегустується зав. виробництвом, потім підлягає тепловій обробці (кип’ятіння, смаження на плиті або в смажильній шафі). Термін реалізації не повинен перевищувати 1 годину. Забороняється змішувати залишки страв з попереднього дня з стравами, які приготовлені сьогодні.Забороняється залишати в соусному відділені гарячого цеху:млинці з різними фаршами;січені вироби з м’яса, птиці, риби;соуси;омлети;картопляне пюре, відварені макаронні вироби.