31. Призначення, розміщення та режим роботи овочевого цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів

Овочевий цех призначений для обробляння картоплі, корене­плодів,овочів зелені, грибів, квашеної капусти тощо і виготовлення напівфабрикатів. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється централізовано на заготівельних підпри­ємствах, у спеціалізованих цехах при овочевих базах заготконтор, а також у цехах зрг, які мають повний виробничий цикл.

Овочевий цех розміщується, як правило, поруч зі складом овочів. Подавання сировини в цех повинне бути максимально механізованим. При цьому використовуються підйомники, ліфти, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажу­вальних майданчиках складської групи приміщень.Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, пет­рушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі замовлень, що надходять від доготівельних підприємств або цехів.Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху складається із сортування продуктів за якістю й розмірами, з миття, очищення, дочищання, , нарізання (коренеплодів, капусти), розфасування, пакування, маркування, транспортування в екс­педицію.В овочевому цеху невеликої та середньої потужності виділяються, як правило, дві технологічні лінії - обробляння картоплі та коренеплодів і обробляння капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів. На лінії обробляння картоплі та коренеплодів здійснюються сорту­вання, миття, чищення, дочищання, нарізання коренеплодів, розфасуван­ня.Миття картоплі та коренеплодів відбувається у спеціальних маши­нах для миття чи пристосованих для цього картоплечистках без абра­зивної поверхні. Якщо сировини небагато, вона миється вручну. Для цього використовуються мийні ванни, поруч встановлюється картопле­чистка, у підлозі монтується трап. Картопля та коренеплоди поміщають­ся у металеву сітку (місткістю 8—10 кг) і занурюються у ванну для попереднього замочування. Миття проводиться проточною водою.Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год. Для запобі­гання від потемніння при більш тривалому зберіганні проводиться її сульфітація. Для цього використовується ванна з двома відділеннями. Картопля занурюється на 5 хв у ванну з 1%-ним розчином бісульфату натрію. У проточній воді другого відділення ванни проводиться про­мивання картоплі. Даний метод сульфітації картоплі можливий тільки за наявності лабораторного контролю. Напівфабрикати картоплі та корене­плодів розфасовуються у контейнери чи функціональні ємності і від­правляються для тимчасового зберігання в експедицію.Нарізання овочів здійснюється як машинним, так і ручним спосо­бами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється квалі­фікованими кухарями вручну.

При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч - ємність для нарізаних напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напів­фабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрі­вання під час теплового обробляння.Овочі нарізаються на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням "ОС". Ножі, інструменти, дошки зберіга­ються на робочих місцях в шухлядах столу або в навісних шафах.Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна ви­користовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочистки картоплі, а для очищення хрону, зеленої цибулі, часнику - стіл з отворами і витяжним пристроєм.Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова об­робка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають карто­плю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну на­різку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою ма­лого і середнього ножів «кухарської трійки», карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати при­строї, що являють собою сталеву трубку.При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва — сировину.Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують ши­нкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі за­стосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організо­вують поблизу витяжної вентиляції.Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гаря­чий цех в спеціальній тарі. За її відсутності- зберігають у ваннах.Значні переваги має організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів різного ступеня приготування. Вона дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі, сировину, відходи виробництва, трудові ресурси, підвищити коефіцієнт використання механічного обладнання, покращити санітарно-гігієнічні умови на доготівельних підприємствах.Для великих цехів найбільш зручною є потокова організація виробництва, тобто безперервна обробка великої кількості сиро­вини. Для потокового виробництва характерне послідовне переміщення сиро­вини у процесі обробляння, що дозволяє раціонально організувати техно­логічний процес.При цьому можлива одночасна (паралельна) обробка сиро­вини, яка виконується на всіх робочих місцях у певному темпі. Потокова організація виробництва дозволяє прискорити обробку сировини і збільшити випуск продукції, найбільш повно викори­стовувати виробничі площі. Крім того, вона спрощує контроль за технологічним процесом.Основною умовою для організації потокових ліній є синхроні­зація всіх операцій. Необхідно зробити розрахунок потужності лінії, кількості обладнання і працівників, необхідних для вико­нання роботи. В основу розрахунку потокової лінії може бути покладений заданий випуск продукції або потужність основного обладнання. З урахуванням обсягу продукції, призначеної до ви­пуску, підбираються обладнання відповідної потужності, робоча сила, транспортуючі пристрої. Якщо в основу розрахунку покла­дене наявне обладнання, то всі інші елементи лінії розраховують­ся на його продуктивність.При розміщенні обладнання необхідно передбачити зручнос­ті для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання за­пасу продукції та резервну площу. Планування потокової лінії залежить від конкретних особливостей цеху (розмірів, конфігу­рації), виду продукції характеру транспортних засобів і облад­нання. Компонування потокової лінії залежить від конструк­тивних особливостей приміщення. Найбільш доцільне прямолінійне роз­міщення робочих місць, але можливо використовувати кільцеве, Г-подібне або П-подібне планування При розміщенні обладнання та організації робочих місць необхідно передбачити заходи з охорони праці та техніки без­пеки.Потокове виробництво потребує обов'язкового безперервного спостереження, щоб за необхідності забезпечити негайне усунен­ня неполадок. Для безперебійної роботи потокової лінії велике значення має також оволодіння працівниками суміжних профе­сій, щоб у разі потреби вони могли замінити один одного.Спеціалізовані цехи з розширеним асортиментом напівфаб­рикатів розміщуються при плодоовочевих базах і овочесхови­щах і призначені для постачання підприємств ресторанного гос­подарства і роздрібної торгівлі. Вони мають кілька технологіч­них ліній.Зрг, які працюють на сировині, організовують свій овочевий цех, оснащений необхід­ним обладнанням та інвентарем. Інвентар, що використовується у овочевому цеху: ножі, обробні дошки, тертки, шатківниці.Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і ши­риною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кін­цем і виступом посередині; ніж-шкребок- короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.Цехом овочевих напівфабрикатів великого підприємства рес­торанного господарства керує начальник, який розміщує робочий персонал, забезпечує роботу потокових ліній, своєчасну подачу сировини і відпуск готової продукції. Начальник цеху слідкує за дотриманням технологічного процесу виробництва напівфабри­катів, їх якістю, забезпечує реалізацію відходів. Він відповідає за санітарний стан приміщення й обладнання та дотримання пра­цівниками цеху правил внутрішнього розпорядку і трудової дис­ципліни. При двозмінній роботі начальник цеху повинен мати за­ступника. У штаті цеху з потоковими лініями має бути також механік.

34. .Призначення, структура і організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех створюється на всіх закладах ресторанного господарства, які

мають торгівельні зали і працюють як на сировини, так і на напівфабрикатах, незалежно від потужності. Він є центральною виробничою дільницею в Зрг Гарячий цех призначений для :теплової обробки продуктів і напівфабрикатів ;приготування напівфабрикатів для холодних страв, закусок, солодких страв та напоїв; варіння бульйонів.- приготування супів, соусів, других страв із різних видів сировини, гарнірів.Структура гарячого цеху:. Відділення для приготування перших страв (супове)

2. Відділення для приготування других страв, соусів, гарнірів (соусне).Ділянка приготування борошняних кулінарних виробів.Ділянка приготування гарячих напоїв.

Проектно-технологічне рішення повинно забезпечити зручний зв’язок гарячого цеху з заготівельними та холодними цехами, мийними кухонного та столового посуду, роздавальнею та торгівельною залою. Якщо гарячий цех обслуговує декілька залів, що розміщені на декількох поверхах, то його доцільно розташовувати на поверсі із залою , яка має найбільшу кількість місць. На інші поверхи готова продукція подається за допомогою ліфтів. Температура згідно вимог раціональної організації праці не повинна перевищувати 23˚С, тому повинна бути більша потужність приточновитяжної вентиляції (швидкість руху повітря 1-2м/с), відносна вологість 60-70%.Щоб зменшити дію інфрачервоних променів, які виділяються смажильними поверхнями, площа плити повинна бути менша в 45-50 разів площі підлоги.

В гарячому цеху готують бульйони, супи, другі страви з риби, м’яса, птиці , овочів, круп, сиру, яєць, борошна, гарніри, соуси, напівфабрикати для холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв.Для приготування гарячих страв використовують наступні види теплової обробки: варіння, тушкування, смаження, запікання, припускання.При подаванні страви повинні мати таку температуру: супи - 75˚С, другі страви - 65˚С, гарячі напої 80 -85˚С.

Виробнича програма гарячого цеху складається на основі асортименту

страв, що реалізуються через торгівельні зали, асортименту кулінарної

продукції, яка реалізується через буфети і підприємства роздрібної торгівлі (магазини кулінарії, лотки).Режим роботи гарячого цеху залежить від роботи ЗРГ і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно виконати виробничу програму, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгівельної зали.Гарячий цех повинен бути оснащений прогресивним тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. Основні види обладнання гарячого цеху — плити, котли, смажильні шафи, електричні

сковорідки, фритюрниці, холодильні ша­фи, а також виробничі столи. Підбір обладнання проводиться відповідно до рекомендо­ваних норм оснащення закладів ресторанного господарства.

Найбільш ефективним є секційно-модульне обладнання. Оснащен­ня гарячого цеху таким обладнанням дозволяє підвищити продуктивність праці, скоротити енергоємність, витрати на технічне обслуговування та ремонт.Облад­нання розміщують лініями: у середній час­тині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від ньогообладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій — для других страв, соусів і гарнірів.