25. Організація роботи м'ясного цеху. Призначення, розміщення, режим роботи цеху; асортимент сировини, що обробляється та напівфабрикатів

М’ясний цех призначений для виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини.Крупні підприємства, які переробляють велику кількість м'ясних продуктів, організовують м'ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обро­бки м'яса і риби мають одне приміщення.В цехах створюють відповідний мікроклімат: температура 16-18 С, відносна вологість 60-70 %, швидкість руху повітря 0,1-0.2м/с.М’ясні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, мийне відділення для туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалювання, жилкування, виготовлення напівфабрикатів, приміщення для обробки кісток, склад для напівфабрикатів, мийна інвентарю, приміщення для начальника цеху.Виробнича програма цехів містить в собі:

крупношматкові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішній шматки задньої тазової частини та ін.); із свинини й баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка й ін.);порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп та ін.);дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини й свинини (шашлик, рагу й ін.); з січеного м’яса (біфштекс, котлети, шніцелі); з котлетної маси (котлети домашні, київські, біфштекс січений);фарш м’ясний натуральний;кістки харчові.

26. Організація технологічного процесу обробки м'яса, виробництва напівфабрикатів; технологічні лінії та ділянки, обладнання

В м’ясному цеху організовують наступгі технологічні лінії (робочі місця):Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів.Ділянка обробки кісток.Лінія виробництва порційних та дрібношматкових напівфабрикатів.Лінія виробництва напівфабрикатів із січеного м’яса. Якщо м'ясна сировина надходить у замороженому стані, її піддають дефростації - зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою. Ємність дефростерів розраховується на триденну кількість сировини.З холодильних камер заморожене м’ясо (туші та півтуші) по підвісному шляху (монорейкам) або на візках надходить до дефростерів, де при температурі +4 - +6°С протягом трьох діб відбувається процес повільної дефростації. Потім м’ясо зачищається від забруднень, зрізуються клейма.Далі м’ясо обмивають у спеціальному приміщенні теплою водою (25°С) за допомогою щіток-душів, обсушують в окремому приміщенні за допомогою повітря, що подається вентиляторами або чистої сухої тканини.

Розрубування туші на частини роблять за допомогою стрічко­вої або циркулярної пилки. Невеликі підприємства використову­ють для цього розрубний стілець, що являє собою круглу колоду з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500— 650 мм і висотою 800 мм, та м'ясницьку сокиру, ножі-сікачі (великий і малий). Великим ножем-сікачем користуються для рубання кісток, баранини і птиці, малим — для рубання дрібних кісток і м'яса для рагу. Розрубні стільці після роботи очищують, промивають гарячою водою і посипають сіллю. Виробничі столи обвальників розташовують уздовж конвеєрної лінії. На виробничих столах повиннібути передбачені штирі для фіксації обробних дошок і висувні ящики для зберігання інструменту: великого й малого ножів кухарської трійки, мусатів.Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції вста­новлюють робочі столи шириною не менше 1 м. Відповідно до правил безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дош­ках, маркованих буквами "МС", які фіксують на кришці столу. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі: великий - для обробки вели­ких частин туші і товстого шару м'якоті, малий - для обвалю­вання дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті.

При обвалюванні м'яса фронт роботи повинен бути не ме­нше 1,5 м. Для зачищення м'яса і нарізання його на порції ви­користовується комплект ножів - «кухарська трійка». Ком­плект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж призначається для нарізання великих шматків м'яса, середній - для дрібних, зняття філе та інших операцій, малий служить для зачищення частин туші, зняття філе і т. д. Різальний інструмент має бути добре заточений, без задирок, вибоїв та іржі. Дерев'яні ручки ножів мають бу­ти гладенькими, без тріщин і вибоїв. Точать інструмент на точильних каменях.По конвеєру м’ясо надходить на робочі місця жиловщиків, які виконують зачищення м’яса від сухожиль, плівок, розбирання крупношматкових напівфабрикатів за видами. Кістки, отримані після обвалки, відправляються на розпилювання за допомогою дискової пилки.Для виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів організовуються робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів; обробними дошками, ліворуч від неї лоток з м’ясом, праворуч – лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки , розпушувач, мусат. За обробною дошкою встановлюють ваги. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями.Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця - для приготування фаршу та дозування й формування напівфабри­катівДля приготування виробів з котлетної маси у великих цехах використовують м'ясорубки, ємності для замочування хліба, фаршемішалки і машини для фор­мування виробів. Машини формують, дозують і панірують ви­роби. За їх відсутності формування котлет здійснюють вручну. Подрібнюють м'ясні продукти для одержання фаршу в м'ясо­рубках. Вибір типу м'ясорубки здійснюється з урахуванням кіль­кості м'яса, що переробляється протягом зміни. Невеликі підпри­ємства ресторанного господарства застосовують м'ясорубки, ви­користовують універсальні приводи; великі - встановлюють повний комплект машин.

Зберігання напівфабрикатів. Напівфабрикати з м'яса є швидкопсуючою продукцією, тому їх слід готувати невеликими парті­ями і зберігати при відповідній температурі.Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій тем­пературі порціонні шматки м'яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин, паніровані- 24 години, кістки рубані- 10 годин, м'ясний фарш - 6 годин, котлети - до 12 годин. Напівфабрика­ти із субпродуктів та дрібні шматки м'яса (для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 годин. При зберіганні м'ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки