22. Суть, мета та завдання раціональної організації праці в рг

Раціональна організація праці у рг повинна сприяти росту його продуктивності, підвищенню ефективності виробництва та якості продукції, що виготовляється. Вона передбачає використання передової технології, сучасних засобів механізації, прогресивних методів обслуговування.

Раціональною вважається така організація праці, яка грунтується на досягненнях науки і передового досвіду, що систематично впроваджуються у виробництво, дозволяє більш доцільно поєднати техніку і пра­цівника у виробничому процесі, забезпечити ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів, підвищити продуктивність праці, створити сприятливі умови праці і відпочинку.Раціональна організація працы у рг, як і в інших галузях народного господарства, вирішує економічні, психофізіологічні, соціальні завдання.

Вирішення економічних завдань передбачає найбільш раціональне використання техніки, матеріальних і трудових ресурсів. Особливого значення набувають подальше технічне оснащення підприємств, комплексна механізація й автоматизація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, раціональне використання праці кваліфікованих робітників, упровадження прогресивних методів виробництва, обслуго­вування й оплати праці.Вирішення психофізіологічних завдань спрямоване на створення сприятливих умов праці, які забезпечують найбільш повне використання професійних і розумових здібностей робітників, збереження їх здоров'я.Вирішення соціальних завдань передбачає активізацію творчої та професійної діяльності робітників, заохочення відповідального ставлення до дорученої справи, створення умов для постійного культурно-тех­нічного росту робітників, привабливості праці.Найбільший ефект від упровадження раціональної організації праці досягається при комплексному вирішенні економічних, соціальних завдань, тому що вони тісно пов'язані між собою. Основні напрями впровадження раціональної організації праці випливають з її сутності. До них належать:

удосконалення форм розподілу й кооперації праці;покращання організації та обслуговування робочих місць;раціоналізація прийомів і методів праці; атестація робочих місць;удосконалення нормування праці; підготовка й підвищення кваліфікації фахівців; впровадження раціональних режимів праці та відпочинку.Удосконалення форм розподілу й кооперації праці. В ресторанному господарстві слід розрізняти розподіл праці всередині галузі (між заготівельними та доготівельними підприємствами) і в межах окремого підприємства (між цехами, дільницями, бригадами).Розподіл праці на підприємствах повинен будуватися з урахуванням обсягу робіт, технічного оснащення, культурно-технічного рівня робітників. Він передбачає спеціалізацію робітників з виконання окремих обмежених функцій технологічного процесу.

Кооперація праці забезпечується раціональним взаємозв'язком між цехами та ланками виробництва в загальному виробничому процесі для оптимального забезпечення високих кінцевих результатів виробничого процесу.В закладах ресторанного господарства існує декілька форм розподілу праці: функціональний, технологічний, поопераційний, кваліфікаційний.

Функціональний розподіл праці зумовлений функціями, які виконує галузь: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання. Відповідно до цього виділяються працівники виробництва, зали, адміністративно-обслуговуючий персонал.За такої форми розподілу праці важливо встановити правильне співвідношення чисельності окремих груп працівників, розмежувати основну й допоміжну роботу та забезпечити повне навантаження працівників.Технологічний розподіл праці передбачає відокремлення окремих робіт залежно від характеру технологічного процесу. Ступінь технологічного розподілу праці залежить від потужності підприємства, організаційно-технологічних умов.Залежно від складності виконуваних робіт при такому розподілі праці використовують кваліфікаційний розподіл, коли роботи визначеної складності закріплюються за робітниками з урахуванням рівня їхньої кваліфікації. Кваліфікаційний розподіл дозволяє ефективно використовувати працю робітників високої кваліфікації.Відокремлення кваліфікованої праці поєднується з поопераційним розподілом праці (розподілом процесу приготування продукції на окремі операції) Воно є характерним для великих спеціалізованих підприємств і цехів, це робітники протягом робочої зміни зайняті одноманітною роботою.Поряд з розподілом праці в закладах ресторанного господарства використовується кооперація праці, яка проявляється у створенні кулінарних комбінатів, а всередині підприємства - виробничих бригад. Діють два види виробничих бригад - спеціалізовані та комплексні.Спеціалізовані бригади створюються з робітників однієї професії та різної кваліфікації. На великих підприємствах такі бригади організовуються на потокових лініях для виконання окремих видів робіт.На невеликих підприємствах створюється комплексна виробнича бригада, де використовується сумісництво професій. Робітники, крім основних обов'язків, виконують роботу на інших виробничих ділянках, пов'язаних з приготуванням і реалізацією напівфабрикатів і готової продукції.Покращання організації та обслуговування робочих місць передбачає їх раціональне планування, оснащеність обладнанням та інструментами, своєчасну подачу сировини, тари, задовільні санітарно-гігієнічні й естетичні умови праці.При організації робочих місць необхідно враховувати потужність і спеціалізацію підприємства, характер діючих технологічних процесів, послідовність їх виконання.Робочі місця поділяються на спеціалізовані, універсальні, індивідуальні та групові.

На великих підприємствах виділяють спеціалізовані робочі місця залежно від операцій технологічного процесу. Це дозволяє підвищити продуктивність праці за рахунок зниження витрат часу на допоміжні операції та скорочення тривалості виробничого циклу.На невеликих підприємствах переважають універсальні робочі місця, де виконується декілька технологічних процесів. Універсальні робочі місця необхідно забезпечити відповідним набором посуду, Інвентарю, інструментів з урахуванням виробничої програми.Робочі місця залежно від компонованих рішень можуть бути груповими й індивідуальними. У процесі експлуатації робочі місця періодично підлягають профілактиці та технічному обслуговуванню.Раціоналізація прийомів і методів праці передбачає можливість упровадження таких методів праці, які забезпечують його високу продуктивність і не викликають надмірного фізичного та нервового навантаження працівників. Правильна організація трудового процесу сприяє скороченню кількості трудових рухів і прийомів, які виконуються робітником, зменшенню їх тривалості.Для впровадження раціональних прийомів і методів праці використовуються різні технічні, наочні засоби, безпосередня демонстрація трудових прийомів висококваліфікова-ними працівниками. Ефективним засобом є розробляння спеціальних карт наукової організації праці на конкретному робочому місці.

Атестація робочих місць проводиться шляхом визначення рівня показників згідно з нормативними вимогами. У рг атестація робочих місць проводиться за трьома критеріями:

техніко-технологічний рівень робочого місця - оснащення технологічним обладнанням, засобами малої механізації, виробничим інвентарем, нормативною документацією, дотримання технології виробництва кулінарної продукції;організаційно-економічний рівень робочого місця - планування і площа робочого місця, санітарно-гігієнічні умови праці, естетичні вимоги до умов праці, режим праці та відпочинку;рівень ефективності організації робочого місця - ефективність використання обладнання, раціональність організації робочого місця, сумісництво професій, нормування праці.Робоче місце оцінюється за всіма критеріями, і в разі його відповідності нормативним вимогам приймається рішення про атестацію робочого місця.

.Упровадження в зрг нової техніки, передової технології, засобів автоматизації виробничих та управлінських процесів, нових організаційних форм господарювання висуває більш високі вимоги до професійної підготовки робітників масових професій, керівних та інженерно-технічних робітників і службовців. Підготовка та підвищення кваліфікації робітників для закладів ресторанного господарства здійснюється в спеціальних навчальних закладах. Професійно-технічні училища, курси цільового призначення, навчально-курсові комбінати готують робітників масових професій. Підготовка і перепідготовка спеціалістів вищої кваліфікації здійснюється в технікумах, коледжах, інститутах. Перепідготовка спеціалістів проводиться на факультетах підвищення кваліфікації, створених при вищих навчальних закладах.Покращання умов праці, З метою підтримання необхідної працездатності робітників в зрг створюються оптимальні умови праці за рахунок сприятливого мікроклімату (температури, вологості, кратності обміну повітря, освітлення), який складає виробниче середовище. Ці вимоги регламентуються будівельними нормами та правилами. Для закладів рг вони такі: температура 18-23 °С, відносна вологість повітря - 60 - 70%, швидкість руху повітря - 0,06 - 0,19 м/с. Природне освітлення (відношення площі засклення вікон до загальної площі приміщення) повинно становити: для виробничих, торговельних, адміністративних приміщень - не менше 1: 8, для побутових- 1:10. Штучне освітлення має бути не менше 75 лк/м² при використанні ламп розжарювання.

Не менш важливу роль у створенні сприятливих умов праці на робочому місці відіграють естетичні фактори: кольорове оформлення предметів, раціональність їх форм і компонування, гарний і зручний спецодяг, чистота робочої зони. Вони емоційно діють на працівників.В зрг харчування важливою умовою праці є рівень шуму та вібрації, який регламентується санітарними нормами.Для покращання умов праці велику увагу необхідно приділяти механізації важких і трудомістких робіт, створенню безпечних умов праці.

Впровадження раціональних режимів праці та відпочинку є важливою умовою підтримання високої працездатності. На практиці використовуються змінний, тижневий, помісячний і річний режим праці та відпочинку. Найбільш поширений - змінний режим. Основним часом відпочинку протягом робочої зміни є обідня перерва. При 7 - 8-годинному робочому дні цю перерву доцільно встановлювати через 3 — 4 години після початку роботи. Тривалість її - 30 - 60 хв.

З метою забезпечення належних умов відпочинку на стадії проектування зрг передбачаються кімнати для відпочинку персоналу.

23.Поняття про норми праці,раціональне використання робочого часу,праці

24. Режим роботи виробництва, види графіків виходу на роботу і порядок їх складання

Науково обрунтований режим праці і відпочинку сприяє збереженню здоров’я працівників , підвищенню їх працездатності. Працездатність – це властивість організму людини витримувати навантаження протягом робочого дня. На неї впливають такі фактори, як величина навантаження та її тривалість, ор я, вік працівника, правильнее чергування режимів праці і відпочинку. Робочий день чергується періодами, що відрізняються за ступенем працездатності виконавця. У першій половині дня людина втягується в роботу, потім іде період максимально стійкої працездатності, а за ним – поява і наростання втоми. Після обідньої перерви працездатність спочатку трохи знижується, а потім підвищується. До кінця дня знову спостерігається спад працездатності і зростає втома.

Основним часом для відпочинку протягом робочого дня є обідня перерва. Фізіологічно встановлено, що при 7-8 годинному робочому дні обіднюперерву варто встановлювати через 3-4 години після початку роботи. Неправильна організація праці і відпочинку може призвести до перевтоми працівника, що негативно позначиться на його працездатності.Правильно роздроблений в зрг режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці , поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм.Рівень працездатності робітників значною мірою залежить від ра­ціонального режиму праці та відпочинку, встановленого на основі гра­фіків.Розрізняються такі графіки: денний, місячний, річний. У денних графіках встановлюється загальна тривалість робочого дня (зміни), час початку й закінчення роботи, час і тривалість обідньої перерви. У місяч­ному графіку визначається кількість робочих днів і годин за місяць, порядок чергування робочих днів і днів відпочинку, а також чергування роботи в різних змінах. У річних графіках встановлюється кількість годин і днів роботи за рік, а також періодичність і тривалість основної (додаткової) відпустки.Згідно трудового законодавства, робочий тиждень складає 40 годин. Неповний робочий день встановлюється за згодою між робітниками та адміністрацією і для неповнолітніх.У рг застосовуються такі графіки: лінійний, стрічковий (ступеневий), графік сумарного обліку робочого часу, двобригадний, комбінований, неповного робочого часу.Лінійний графік передбачає одночасний початок і закінчення ро­боти. Його перевагою є однакова міра відповідальності за виконання виробничого завдання у зв'язку з постійним складом бригади протягом зміни. При нерівномірному завантаженні виробництва та зали викорис­тання лінійного графіку не доцільне.Стрічковий (ступеневий) графік передбачає вихід на роботу в різний час невеликими групами залежно від потоку споживачів і пов'я­заною з цим нерівномірною завантаженістю підприємства протягом дня. Стрічковий графік застосовується на підприємствах з тривалістю роботи у півтори і більше змін. Він дозволяє значно покращити обслуговування відвідувачів у години найбільшого навантаження зали, встановити для робітників нормальну тривалість робочого дня.Суть двобригадного графіку полягає у тому, що на підприємстві створюються дві бригади, які однаково укомплектовані за кваліфіка­ційним складом і чисельністю. Коли одна з них працює, друга у цей день відпочиває. Максимальна тривалість робочого дня - 11 год 30 хв. Двобригадний графік використовується на підприємствах з подовженим робочим днем (1,5-2 зміни), для працівників з матеріальною відпові­дальністю, мийників столового та кухонного посуду.Комбінований графік передбачає одночасне використання двох-трьох видів графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем.Графік сумарного обліку робочого часу використовується на підприємствах, робота яких пов'язана з коливаннями попиту споживачів за днями тижня або сезоном року. Цей графік складається із загальної суми робочого часу кожного робітника на період, що планується.

При сумарному графіку допускається різна тривалість робочого дня (але не більше 11 год 30 хв) протягом тижня при обов'язковому від­працюванні за тиждень (місяць) встановленої норми часу.В умовах ринкової економіки, безробіття, недостатньої кількості робочих місць може використовуватися графік неповного робочого дня.

Залежно від роботи підприємства графіки можуть бути: з двома вихідними днями постійними; одним постійним вихідним днем і другим за графіком; з двома вихідними днями за прийнятим графіком.До початку місяця графіки виходу на роботу затверджуються ди­ректором і доводяться до відома всіх робітників. На основі цих графіків заповнюється табель фактичного обліку робочого часу, який є підставою для оплати праці.