3. Расчет и подбор теплового оборудования

Наиболее востребованными «представителями» тепловых кухонных агрегатов считаются:

-плиты;

-пищеварочные котлы;

-жарочные шкафы;

-жарочные поверхности;

-электрические сковороды;

-конвекционные и ротационные печи;

-пароконвектоматы;

-мармиты.

Профессиональные плиты – тепловое оборудование общественного питания, предназначающееся для приготовления основных блюд. Могут различаться комплектацией, количеством конфорок, способом установки.

Пищеварочные котлы – агрегаты с надежной системой защиты. Они позволяют существенно сокращать время приготовления пищи и экономить трудовые ресурсы персонала.

Жарочные шкафы – устройства, используемые для запекания, жарки и разогрева различных блюд.

Жарочные поверхности используются для жарки мяса, овощей, блинов, омлетов.

Электросковороды применяются для приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, рыбы и мяса. Снабжены возможностью опрокидывания.

Конвекционные и ротационные печи являются незаменимыми при необходимости запекания кулинарных изделий.

Пароконвектоматы – универсальное оборудование, способное заменить сразу несколько тепловых агрегатов. С его помощью можно варить и жарить, тушить и запекать, припускать и готовить на пару, разогревать.

Мармиты служат для поддержания температуры уже готовых блюд.

Для кипячения воды множество пунктов общепита используют электрические кипятильники.

3.1.Расчет объема котлов для варки бульонов

Расчет объема котлов для варки бульонов V, осуществляется по формуле: ; (3)

Где -количество основного продукта в кг;

-количество овощей в кг;

W-норма воды на 1 кг продукта в

K-коэффициенты заполнения объема (k=0,85)

Таблица 7-Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продуктов	Масса нетто, г на 1 бульона	Общая масса нетто, г	Коэффициент заполнения котла	Объем котла расчет,	Объем котла принятый,
Бульон мясной Мясо Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода на 1 л выхода Вода на 1 кг основного продукта	300 8 6 8 1250 4167	5,5 0,14 0,11 0,15	0,85	33,9	Котел из нержавеющей стали 40 л
Бульон куриный Курица Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода на 1 л выхода Вода на 1 кг основного продукта	1000 12 12 12 1100 1100	50,1 0,6 0,6 0,6	0,85	66,9	КПЭ-100

По результатам расчетов принят котел пищеварочный электрический секционно-модулированный объемом 100 .

3.2.Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков v, определяем по формуле:

; (4)

Где n-количество порций блюд в штуках

v-объем одной порции v,

Таблица 8- Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюд	Количество порций, штук	Объем порций,	Коэффициент заполнения	Расчет v, л	Приняли v, л
Кофе Клюквенный напиток Молоко	34 34 34	0,25 0,25 0,25	0,85	10 10 10	Кофеварка К-10,0 из нержавеющей стали К-10,0 из нержавеющей стали