2.Производственная программа предприятия
Ассортимент выпускаемой продукции
Бульон мясной Бульон куриный Чебуреки с мясом Чебуреки с картофелем Ватрушки с творогом Ватрушки с брусникой Кулебяка с рыбой Кулебяка с капустой Кулебяка с мясом Блинчики с джемом Блинчики с творогом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирожки с ливером Сдоба выборская Булочка с корицей
Пироги на вынос
Пирог с курицей Пирог с картофелем Пирог с грибами Пирог с капустой Пирог с рыбой Пирог с яблоками
Напитки
Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Молоко Клюквенный напиток |
250 250 75 75 75 75 100 100 100 100 100 100 75 75 75 75 75 75 75 50
1000 1000 1000 1000 1000 1000
200 200 200 200 200 200 |
Таблица 1-График загрузки зала
-
Час работы
Обеденный зал на 40 мест
Оборачиваемость одного места в 1час
Средняя загруженность зала, %
Количество посетителей, человек
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
Общее количество посетителей за день
1,5
1,5
2
2
2
2
0,5
0,5
0,5
1,8
1,8
1,8
1,8
30
30
90
100
100
90
58
58
50
85
80
80
85
18
18
72
80
80
72
12
12
10
62
58
58
62
614
Расчет количества потребителей производится по формуле:
;
(1)
Где p-вместимость зала
q-оборачиваемость 1 места в час
e-загрузка зала, % в определенный час
Расчет производится по формуле:
;
(2)
Где N- количество потребителей за день
m- коэффициент потребления блюд
Общее количество блюд за один день: 1228 блюд
В проектируемой закусочной предлагаются следующие виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню персонала.
Таблица 2-Расчетное меню закусочной со свободным выбором
Наименование рецептур по СТН/ТТК |
Наименование блюд |
Выход, г |
875 876 1096 1096 1099 1099 1103 1103 1103 1083 1083 1083 1094 1094 1094 1094 1094 1094 1094 1100 1101
1120 1121 1122 1123 1124 1125
1009 1010 1011 1014 1031 1042 |
Бульон мясной Бульон куриный Чебуреки с мясом Чебуреки с картофелем Ватрушки с творогом Ватрушки с брусникой Кулебяка с рыбой Кулебяка с капустой Кулебяка с мясом Блинчики с джемом Блинчики с творогом Блинчики с мясом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирожки с ливером Сдоба выборская Булочка с корицей
Пироги на вынос
Пирог с курицей Пирог с картофелем Пирог с грибами Пирог с капустой Пирог с рыбой Пирог с яблоками
Напитки
Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Молоко Клюквенный напиток |
250 250 75 75 75 75 100 100 100 100 100 100 75 75 75 75 75 75 75 50 50
1000 1000 1000 1000 1000 1000
200 200 200 200 200 200 |
Таблица 3-Расчетное меню персонала
Наименование рецептур по СТН/ТТК |
Наименование блюд |
Выход, г |
1096 1083 1010 |
Чебуреки с мясом Блинчики с джемом Чай с лимоном |
75 100 200 |
Таблица 4-Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором
Наименование блюд |
От общего количества |
От данной группы |
||
|
% |
Штук |
% |
Штук |
Горячие блюда Бульон мясной Бульон куриный Чебуреки с мясом Чебуреки с картофелем Кулебяка с рыбой Кулебяка с капустой Кулебяка с мясом Блинчики с мясом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с ливером Пирог с картофелем Пирог с грибами Пирог с капустой Пирог с рыбой Пирог с курицей Итого
Сладкие блюда Ватрушки с творогом Ватрушки с брусникой Блинчики с джемом Блинчики с творогом Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирог с яблоками Итого
Напитки Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Молоко Клюквенный напиток Итого |
50
35
15
|
1228 614
574
40 |
10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 100
11 11 11 11 11 15 15 15 100
14 14 14 19 19 19 100 |
3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 7 7 7 7 7 7 7 614
18 19 19 19 19 20 20 20 574
35 34 34 34 34 34 40 |
Таблица 5-Расчет продуктов для приготовления фаршей
Наименование продукта и вид тепловой обработки |
Название изделий |
||||||||||||
Кулебяка с капустой |
Чебуреки с картофелем |
Пирожки с капустой и яйцом |
Пирог с капустой |
Пирожки с зеленым луком и яйцом |
Пирожки с морковью |
Блинчики с мясом |
Пирожки с маком |
Пирожки с сухофруктами |
Пирожки с ливером |
Пирог с курицей |
Пирог с грибами |
Ватрушки с брусникой |
|
Картофель вареный Яйцо вареное Зеленый лук пассерованный Капуста тушеная Морковь варим Брусника припущенная Варка мяса Мак Варка сухофруктов Обжарка ливера Варка курицы Варка и обжарка грибов |
+ |
+
|
+
+ |
+ |
+
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
Таблица 6-График реализации блюд
Наименование |
Количество реализуемой продукции |
Часы реализации |
||||||||||||
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
||
Коэффициент пересчета |
||||||||||||||
0,01 |
0,01 |
0,05 |
0,06 |
0,06 |
0,05 |
0,009 |
0,009 |
0,008 |
0,05 |
0,04 |
0,04 |
0,05 |
||
Бульон мясной Бульон куриный Чебуреки с мясом Чебуреки с картофелем Ватрушки с творогом Ватрушки с брусникой Кулебяка с рыбой Кулебяка с капустой Кулебяка с мясом Блинчики с джемом Блинчики с творогом Блинчики с мясом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирожки с ливером Сдоба выборская Булочка с корицей Пирог с картофелем Пирог с грибами Пирог с капустой Пирог с рыбой |
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
7
7
7
7
7
7
18
19
19
19
19
20
20
20 35
34 |
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,07
0,07
0,07
0,07
0,07
0,07
0,18
0,19
0,19
0,19
0,19
0,2
0,2
0,2 0,35
0,34 |
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,07
0,07
0,07
0,07
0,07
0,07
0,18
0,19
0,19
0,19
0,19
0,2
0,2
0,2 0,35
0,34 |
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,9
0,95
0,95
0,95
0,95
1
1
1 1,75
1,7 |
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,24
0,24
0,24
0,24
0,24
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
1,08
1,14
1,14
1,14
1,14
1,2
1,2
1,2 2,1
2,04 |
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,24
0,24
0,24
0,24
0,24
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
1,08
1,14
1,14
1,14
1,14
1,2
1,2
1,2 2,1
2,04 |
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,9
0,95
0,95
0,95
0,95
1
1
1 1,75
1,7 |
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,16
0,17
0,17
0,17
0,17
0,18
0,18
0,18 0,31
0,30 |
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,16
0,17
0,17
0,17
0,17
0,18
0,18
0,18 0,31
0,30 |
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,14
0,15
0,15
0,15
0,15
0,16
0,16
0,16 0,28
0,27 |
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,9
0,95
0,95
0,95
0,95
1
1
1 1,75
1,7 |
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,72
0,76
0,76
0,76
0,76
0,8
0,8
0,8 1,4
1,36 |
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,72
0,76
0,76
0,76
0,76
0,8
0,8
0,8 1,4
1,36 |
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,9
0,95
0,95
0,95
0,95
1
1
1 1,75
1,7 |
Продолжение таблицы 6
Пирог с курицей Пирог с яблоками Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Молоко Клюквенный напиток
Итого |
34
34
34
34
34 34 34
34
1228 |
0,34
0,34
0,34
0,34
0,34 0,34 0,34
0,34 |
0,34
0,34
0,34
0,34
0,34 0,34 0,34
0,34 |
1,7
1,7
1,7
1,7
1,7 1,7 1,7
1,7 |
2,04
2,04
2,04
2,04
2,04 2,04 2,04
2,04 |
2,04
2,04
2,04
2,04
2,04 2,04 2,04
2,04 |
1,7
1,7
1,7
1,7
1,7 1,7 1,7
1,7 |
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30 0,30 0,30
0,30 |
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30 0,30 0,30
0,30 |
0,27
0,27
0,27
0,27
0,27 0,27 0,27
0,27 |
1,7
1,7
1,7
1,7
1,7 1,7 1,7
1,7 |
1,36
1,36
1,36
1,36
1,36 1,36 1,36
1,36 |
1,36
1,36
1,36
1,36
1,36 1,36 1,36
1,36 |
1,7
1,7
1,7
1,7
1,7 1,7 1,7
1,7 |