Содержание

Введение	4
1.Характеристика предприятия	5
2.Производственная программа предприятия	7
3.Расчет и подбор теплового оборудования	14
3.1.Расчет объема котлов для варки бульонов	14
3.2.Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков	15
3.3.Расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем	16
3.4.Расчет количества сковород для штучных изделий	16
3.5.Расчет и подбор электрокипятильника	17
4. Подбор механического оборудования	19
4.1.Расчет холодильного оборудования	19
5.Расчет численности производственных работников цеха	20
6.Расчет и подбор не механического оборудования	22
7.Расчет площади цеха	23
8.Объемно планировочные решения цеха	24
Заключение	25
Список использованных источников	27

Введение

Тема курсовой работы: Проектирование горячего цеха, Закусочной-пирожковой в Ленинском районе города Екатеринбург.

Цель данной курсовой работы: сделать проект горячего цеха и рассказать о предприятии, в котором он находится.

Основные задачи выполнения курсовой работы:

-Характеристика предприятия

-Производственная программа предприятия

-Расчет и подбор теплового оборудования

-Расчет объема котлов для варки бульонов

-Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

-Расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем

-Расчет количества сковород для штучных изделий

-Расчет и подбор электрокипятильника

-Подбор механического оборудования

-Расчет холодильного оборудования

-Расчет численности производственных работников цеха

-Расчет и подбор не механического оборудования

-Расчет площади цеха

-Объемно планировочные решения цеха

1.Характеристика предприятия

Город Екатеринбург, проспект Ленина, дом 66, закусочная-пирожковая

«У бабушки», посадочных мест 40, режим работы предприятия: 08:00-21:00, режим работы горячего цеха: 07:00-21:00

Предприятие проектируется как отдельно стоящее здание, с отдельным входом. Имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей.

Потоки посетителей, грузов и транспорта распределены таким образом, чтобы исключить их пересечение.

Въезд на хозяйственный двор проектируется с асфальтовым покрытием по тупиковой схеме. С боковых сторон здания располагаются участки газона с посадками отдельных хвойных деревьев отвечающие местным климатическим условиям.

Предполагается озеленить все свободные участки, так как зеленые насаждения защищают предприятия общественного питания от пыли. Остальные участки на территории заасфальтированы.

К входам в служебные помещения предприятия питания проектируются служебные пешеходные дорожки.

Мусоросборники проектируются удаленными от стен на 25м, имеют площадь 6м². Вокруг мусоросборников - кирпичное ограждение. Предусмотрен подъезд специального автотранспорта.

Помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для приготовления блюд; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Состав производственных помещений проектируемого предприятия следующий: горячий цех. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

На предприятии имеется также вспомогательная группа помещений, группа помещений для посетителей, технические, административно-бытовые и складские помещения.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с другими помещениями: раздаточной, моечными, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.