V1: Организация работы доготовочных и специализированных цехов

I:

S:Специализиролванные цеха на производстве -это

-: овощной, мясной, рыбный

+: кондитерский, мучной, кулинарный

-: горячий, холодный

I:

S:Горячий цех производства относится к

+: доготовочным цехам

-: заготовочным цехам

-: специализированным цехам

I:

S:Горячий цех подразделяется на «-------- ------» специализированные отделения.

+: суповое и соусное

I:

S:Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из

-: подготовительной работы приготовления полуфабрикатов

+: приготовление бульона и приготовления супов

-: приготовление овощных заправок 36

I:

S:В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать на рабочих местах , ### оборудование.

+: секционное модулированное

I:

S:К пищеварочным котлам подводится

-: электроснабжение,

-: канализация

+: горячая и холодная вода

I:

S: В начале рабочего дня повара получают необходимое количество продуктов массой нетто на основании

+: полученных заданий и технологических карт,

-: плана меню и карты бара

-: заявки зав. производством на склад.

I:

S:Подготовка рабочего места для выполнения задания -это

-: расчет необходимого количества продуктов

+: подбирает посуду, инвентарь инструменты

-: перебирает крупы, бобовые

I:

S:Продолжительность реализации первых блюд при массовом изготовлении –не более

+: 2-3 ч.

-: 1 ч.

-: 2-4 ч.

I:

S:Назначение соусного отделения:

-: приготовления бульонов, супов

-: приготовления кондитерских изделий

+: приготовления соусов, гарниров, вторых блюд

I:

S:Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается ### шкаф

+: пароварочный 37

I:

S:В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанaвливаются ###

+: шашлычные печи

I:

S:Работа повара соусного отделения начинается с

+: ознакомлением плана-меню, подборки технологических карт уточнения количества продуктов

-: просмотра сводной ведомости, изучения меню и карты бара

-: подготовки рабочего места, инвентаря посуды

I:

S:В ресторанах блюда жареные, запеченные готовятся только по

-: наличию полуфабрикатов,

+: заказу потребителей

-: желанию повара

I:

S:При массовом изготовлении жареные вторые блюда должны быть реализованы в течение

-: 2 ч.

-: 3 ч.

+:1 ч.

I:

S:Срок реализации отварных припущенных и тушеных блюд при массовом изготовлении

-: 1ч.

+: 2ч.

-: 3ч.

I:

S:Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

+: блинчики с мясом и творогом, рубленные изделия, соусы, омлеты , картофельное пюре, макаронные изделия

-: тушеную капусту, отварные крупы, овощное рагу, вареные яйца супы

-: молочные каши, пудинги, запеканки, лапшевник, холодные супы 38

I:

S:Преимущества использования пароконвектоматов в горячем цехе

+: облегчает труд поваров, экономия времени,, три режима обработки

-: быстрая самоокупаемость, элегантный внешний вид

-: отсутствует беспокойства повара за время приготовления

I:

S: Ассортимент холодных блюд зависит от ### предприятия

+: типа и класса

I:

S:Необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса в холодном цехе

+: продукция холодного цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке

-: полуфабрикаты для холодного цеха имеют короткий срок хранения и реализации

-: не подвергается повторной тепловой обработки, чтобы не нарушить элегантность оформления блюда

I:

S:Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6С не более

-: 2ч.

+:6ч.

-: 1ч.

I:

S:Салаты и винегреты следует заправлять непосредственно перед «-----»

+: отпуском

I:

S: Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуры

+: 10-14С

-: 10-18С

-: 12-20С

I:

S:Холодный цех имеет раздаточный прилавок-

-: в столовой,

-: в кафе,

+: в ресторане 39

I:

S: Для контроля за массой порции блюд на рабочем столе имеются «------ --------»

+: настольные весы

I:

S:Для приготовления в холодном цехе мягкого мороженого устанавливают-

+: фризер

-: взбивальную машину

- миксер

I:

S:Для нарезки гастрономических продуктов в холодном цехе устанавливают,-

-: овощерезку

+: слайстер

-: блендер

I:

S:В холодном цехе предприятий с широким ассортиментом продукции выделяют технологические линии для приготовления—

+: холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков

-: вторых горячих блюд, холодных напитков, соусов

-: супов, соусов, гарниров

I:

S: Рационалная организация рабочего места для приготовления салатов и винегретов состоит из двух - ------------ --------- -

+: производственных столов

I:

S: В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется ------------ разделение труда с учетом квалификации поваров

+: пооперационное

I:

S: Кулинарные цехи могут быть6

+: универсальными , специализированными

-: специализированными и разнообразными

-: объемными, универсальными 40

I:

S: Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной ---------- ------------

выпускаемой продукции

+: мощности и ассортимента

I:

S: Кондитерский цех как правило, работает ---------- ,независимо от горячего цеха

+: самостоятельно

I:

S: Кондитерские цеха --------------- по производительности и ассортименту выпускаемой продукции

+: классифицируются

I:

S: Кондитерские цехи малой мощности выпускают в смену:

+: до 12 тыс. изделий

-: 12-20 тыс. изделий

-: от 20 тыс. изделий

I:

S: Кондитерские цехи средней мощности выпускают в смену:

-: до 12 тыс. изделий

+: 12-20 тыс. изделий

-: от 20 тыс. изделий

I:

S: Кондитерские цехи малой большой мощности выпускают в смену:

-: до 12 тыс. изделий

-: 12-20 тыс. изделий

-:+ от 20 тыс. изделий

I:

S: Куда поступают продукты, необходимые для приготовления кондитерских изделий:

+: Кладовая суточного запаса

-: Холодильная камера

-: Шкаф

I:

S: В скольких ваннах производится обработка яиц в кондитерском цехе 41

-: в трех ваннах

+: в четырех ваннах

-: в двух ваннах

I:

S: Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят,

+: тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф

-: производственный стол, холодильный шкаф, тестомесильная машина,, тестораскаточная машина

-: холодильный шкаф, тестомесильная машина, производственный стол, тестораскаточная машина

I:

S: Для приготовления заварного теста в цехе отводится отдельный участок, где устанавливают,

-: тестомесильную машину, электрическую плиту, производственный стол

+: электрическую плиту, производственные столы

-: производственные столы, холодильный шкаф

I:

S: Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6С с белковым кремом

+: не более 72ч,

-: не более /,36ч,

-: не более 12ч,

I:

S: Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6С со сливочным кремом

+: не более36ч,

-: не более 72ч,

-: не более 12ч,

I:

S: Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6С, с заварным кремом

-: не более 72ч,

-: не более 36ч,

+: не более 6ч,

I:

S: Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии ### 42

+:холодильного оборудования

I:

S: В теплый период года «-------» изготовление кондитерских изделий с заварным кремом и кремом из сливок.

+: запрещается

I:

S: Запрещается использовать в кондитерском производстве яйца

+: яйца водоплавающих птиц, яйца с насечкой, бой и из неблагополучных хозяйств

-: с просроченным сроком хранения, бой, оттаявший меланж ,

-: меланж в банке со вздутой крышкой, яйца водоплавающих птиц,

I:

S:Прибор для проверки качества яиц

-: блендер

+: овоскоп

-:- миксер

I:

S: Мучной цех не вырабатывает-

+: кондитерские изделия

-: мягкое мороженое

-: гамбургеры