V1: Организация работы заготовочных цехов

I:

S: На крупном предприятии выделяют заготовочные цеха:-

-: кондитерский, кулинарный цеха, мучной

+: овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой-

-: горячий, холодный , суповой

I:

S:К производственному инвентарю предъявляются требования:

+: прочности, надежности, эстетичности и др

-: надежности, красочно оформленными, блестящие

-: нежными, удобными, эстетичности.

I: 30

S:Состав и площадь производственных помещений определяются СНиП в зависимости от ### предприятия

+: типа и мощности

I:

S: К фактора микроклимата в помещениях относятся:-

– приточно-вытяжная вентиляция, шумоизоляция

+: температура, влажность и скорость движения воздуха

-: высота помещения, температура

I:

S: Оптимальная температура в заготовочных и холодных цехах должна быть:

-: 20-22°С

-: 18-20°С

+: 16-18°С

I:

S: Оптимальная температура в горячем и кондитерском цехах должна быть:

+: 23-25°С

- 18-20°С

-: 16-18°С

I:

S: Допустимый уровень шума в производственных цехах:

+: 60-75 дБ

-: 75-80 дБ

-: 80-85 дБ

I:

S: При размещении оборудования в цехах между стеной и механическим оборудованием рекомендуется соблюдать следующее расстояние:

+: 0,2-0,4 м

-: 0,1-0,2 м

-: 1,2-1,3 м

I:

S: При размещении оборудования в цехах между стеной и технологической линией немеханического оборудования рекомендуется соблюдать следующее расстояние:

+: 0,1-0,2 м

-: 0,2-0,4 м

-: 1,2-1,3 м 31

I:

S: При размещении оборудования в цехах между стеной и тепловым оборудованием рекомендуется соблюдать следующее расстояние:

+: 0,4 м

-: 0,1-0,2 м

-: 1,2-1,3 м

11. При размещении оборудования в цехах между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией рекомендуется соблюдать следующее расстояние:

+: 1,5 м

-: 0,4 м

-: 1,2-1,3 м

I:

S: Часть производственной площади, где процесс труда выполняется одним или группой работников с помощью соответствующего оборудования, инвентаря.

-: Производственный участок

+: Рабочее место

-: Цех

I:

S:В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ### обработки овощей устанавливают две технологические линии

+: ускорения процесса

I:

S: Сульфитация картофеля производится ###% -ным раствором бисульфита натрия в течение «----» минут

+: 0,5-1%

I:

S:При обработки картофеля немеханизированный процесс-

-: калибровка

-: мойка

+: доочистка

I:

S:При очистки ### для каждого работника организуется стол с вытяжкой

+: лука

I:

S:Сульфитированный картофель может храниться, не темнея на воздухе, при температуре 2-7С 32

+: 48ч.

-: 24 ч.

-: 36 ч.

I:

S: Картофель после доочистки можно хранить в воде не более

-: 5-6 ч.

+:2-3 ч.

-: 10-12 ч.

I:

S:Назначения помещения – дефростеры- и температура в них

+: для медленного оттаивания ,при 4-6С.

-: для зачистки от загрязнения при 10-14С

-: для обмывания , при 18-20С

I:

S:Фронт работы повара в мясном цехе должен быть не менее

-: 2,5 м.

+: 1,5м.

-: 1,0м.

I:

S: Для размягчения порционных кусков применяются ### от универсального привода

+: рыхлитель

I:

S: Для повышения производительности труда при изготовлении котлет используют ###

+: котлетоформовки

I:

S: При обработки сельскохозяйственной птицы оттаивание производят:

+: на стеллажах

- в ванной с водой

-: на крючьях

I:

S:Процесс опаливания птицы производят в шкафах

-: гардеробных

+: опалочных 33

-: кухонных

I:

S:Вымачивают рыбу перед обработкой-

-: осетровую

- чешуйчатую

+: соленую

I:

S:Для приготовления рубленного массы используют

-: картофелечистку

+: мясорубку

-: пилу

I:

S:При обработки осетровой рыбы, вытягивают:-

-: голову

+: визигу

-: хвост

I:

S:Обмывают туши, полутуши мяса при помощи ###

+: щетки – душа

I:

S: После работы разрубочный стул очищают, промывают и ###

+: посыпают солью

I:

S:При нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, с какой стороны разделочной доски располагают лоток с сырьем

+: с левой стороны

-: с правой стороны

-: впереди доски.

I:

S:Руководит мясным цехом бригадир- повар

-: 2- 3 разряда

+: 5-6 разряда

-: 3-4 разряда

I: 34

S:На основании ### бригадир получает у зав производством сырье и дает задания поварам, в соответствии их квалификации

+: плана-меню

I:

S:Срок хранения рыбных, рубленных полуфабрикатов – не более

-: 2ч.

-: 5 ч.

+: 6ч.

I:

S:Мороженную неразделанную рыбы оттаивают

+: погружая в ванны с водой

-: в проточной теплой воде

-: на производственных столах

I:

S:Обработанные тушки рыбы опускают в 18% раствор поваренной соли при температуре 4-6С, для

-: засаливания

+: для фиксации

-: для оттаивания

I:

S:При обработки рыб осетровой породы используют ванны с подогревом или котлы с горячей водой для

+: ошпаривания

-: фиксации

-: оттаивания

I:

S: Хранят ### в специальном ящике или в выдвижных ящиках столов

+: инструменты

I:

S:Общий срок хранения тушки кур и цыплят, филе натуральное из кур при температуре 0-6С

-: 12 ч.

-: 24 ч.

+: 48 ч.

I:

S:Из механического оборудования на рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов используют 35

-: универсальный привод, со сменными механизмами, протирочную машину

+: мясорубку, фаршемешалку котлетоформовочную машину

-: картофелечистку, блендер, взбивальную машину

I:

S: Если в цехе работают 5 и более работников назначается ###

+: бригадир

I:

S: Сроки хранения крупнокускового полуфабриката из мяса при температуре 0-4С

+:48 ч.

-: 36 ч.

-: 24ч.