2. Выбор места привязки и источников снабжения

Место привязки предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспек­тивы его развития. При выборе участка необходимо руководствоваться перспективной схемой районной планировки.

Предприятия общественного питания размещаются по месту житель­ства, работы, учебы и отдыха питающихся. При этом пешеходная доступ­ность предприятий не должна превышать 1000-1200 м.

Заготовочные предприятия, комбинаты питания, рестораны, крупные столовые и кафе, а также специализированная сеть должны быть размеще­ны в районных и кустовых центрах.

В местных центрах, население которых составляет 2-3 тыс. человек, могут быть размещены небольшие столовые - заготовочные, столовые, ра­ботающие в вечернее время как рестораны, кафе и специализированные предприятия.

В мелких населенных пунктах (500-800 чел.) могут быть размещены столовые и раздаточные предприятия.

При размещении предприятий общественного питания в городах не­обходимо учитывать его территориальную планировочную структуру. Для группы жилых домов размещаются домовые кухни и магазины-кулинарии с радиусом обслуживания до 300 м. На территории микрорайона следует размещать предприятия общественного питания повседневного спроса: столовые, закусочные, кафе и другие. Радиус обслуживания - не более 400-500 м. В жилом районе могут быть размещены столовые, кафе, заку­сочные большой мощности, а также специализированные предприятия и рестораны. Радиус обслуживания до 1000-1200 м. В крупных жилых рай­онах размещаются комбинаты полуфабрикатов, комбинаты питания и фаб­рики-кухни.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей, коммуникаций и удобства для посе­тителей, а также близость к поставщикам. Одним из важных моментов яв­ляется правильное определение источников снабжения сырьем.

В связи с этим в технико-экономическом обосновании необходимо привести дислокацию сети поставщиков с указанием расстояний и способа завоза сырья и доставки полуфабрикатов.

Необходимо обосновать источники тепловой энергии (топливо) пу­тем приведения технико-экономических расчетов, методика которых при­ведена в 3 главе данных методических указаний.

3. Обоснование проектов реконструкции предприятий

Главная задача комплексной рационализации общественного пита­ния предусматривает повышение конечных результатов деятельности на основе лучшего использования имеющихся ресурсов при высоком качест­ве продукции и культуре обслуживания.

20

На современном этапе реконструкция действующих предприятий яв­ляется одним из направлений совершенствования и повышения эффектив­ности материально-технической базы общественного питания. Реконст­рукция преследует различные цели. Основными из них являются:

• перевод на работу с полуфабрикатами;

• улучшение архитектурно - планировочных решений, интерьера и фасада предприятия;

• внедрение прогрессивной технологии, поточных линий производства и обслуживания;

• увеличение производственной мощности предприятия;

• создание оптимальных условий труда на производстве.

При разработке ТЭО реконструируемых предприятий необходимо проанализировать результаты их хозяйственной деятельности за последние

2. 3 года до реконструкции и сопоставить с данными, полученными после её проведения, доказать нецелесообразность используемых технологиче­ских схем производства и оборудования путем изучения и обобщения ли­тературных данных в пользу внедряемых мероприятий. Для этого необхо­димо более подробно отметить недостатки технологии, организации про­изводства, оборудования, планировочных решений помещений предпри­ятия и указать меры по их улучшению. При реконструкции следует обра­тить внимание на возможность использования отдельных видов ранее ус­тановленного оборудования, для чего необходимо иметь данные по оста­точной стоимости и степени его годности для дальнейшей эксплуатации.

Реконструкция с целью создания оптимальных условий на производ­стве, улучшения архитектурно - планировочных решений, внутреннего и внешнего убранства должна обосноваться исходя из требований СНИПов, охраны труда и техники безопасности, а также внедряемых мероприятий по эстетике производства и обслуживания.

В связи с этим студент должен провести тщательный анализ указан­ных показателей предприятия в соответствии с современными требова­ниями и другими нормативными документами.

Для обоснования необходимости увеличения мощности предприятия следует проанализировать развитие сети и обеспеченность населенного пункта предприятиями общественного питания, темпы роста показателей эффективности работы предприятия и т.п. важным моментом является анализ загруженности обеденного зала, которая должна быть исследована в период практики. Методика определения мощности после реконструкции такая же, как и для вновь проектируемых предприятий.

В отдельных случаях реконструкция может быть осуществлена с це­лью изменения типа предприятия. При этом целесообразность данного на­правления реконструкции должна быть подкреплена анализом соотноше­ний сложившихся типов предприятий общественного питания в данном населенном пункте и другими доводами.

ТЭО проектов реконструкции должны иметь такие же разделы, как ТЭО вновь проектируемых предприятий, за исключением обоснования места привязки.

21