- •Глава 1. Цель и задачи дипломного пректирования
- •Структура и содержание дипломного проекта
- •Примерная тематика дипломных проектов
- •1.5. Оформление дипломного проекта
- •Графическая часть
- •Глава 2. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия
- •Обоснование мощности и типа проектируемого предприятия
- •Выбор места привязки и источников снабжения
- •Обоснование проектов реконструкции предприятий
- •Технико-экономические показатели проектируемого предприятия
- •Технологические расчеты выпускной квалификационной работы Введение
- •Расчет складской группы помещений
- •Расчет овощного цеха
- •Расчет мясо-рыбного цеха
- •6 Расчет доготовочного цеха и цеха обработки зелени
- •Расчет холодного цеха
- •Расчет горячего цеха
- •Данные расчета сводят в таблицу 20.
- •Где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
- •Расчет кулинарного цеха
- •Расчет моечных
- •Расчет раздаточной
- •Помещения для потребителей
- •Административно-бытовые помещения
- •Технические помещения
- •Компоновка предприятий общественного питания
- •Раздел 3 « Разработка нового блюда»
- •Технико-технологическая карта № _
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •7. Пищевая ценность
- •3. Рецептура.
- •4.Технологический процесс.
- •Требования к оформлению, подаче и реализации.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность.
- •1.Общие методические указания по оформлению ттк.
- •Этапы разработки рецептуры.
- •Порядок отработки проекта рецептуры и технологии.
- •Расчет технологических параметров рецептур.
- •Порядок составления производственных отработок рецептур.
- •Правила построения и изложения ттк
- •Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд (изделий)
- •Расчет физико-химических показателей в блюде _
- •Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)
- •Сырьевая ведомость
- •График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)
- •График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием (2 вариант)
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания
- •Фирменные блюда и закуски
- •Примерный ассортиментный минимум для кафе
- •Примерный ассортиментньш минимум для пельменной
- •Нормы выработки На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
- •Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
- •Характеристика органолептических свойств основных блюд (изделий).
- •Нормируемые микробиологические показатели:
- •Дегустационный лист
- •Богушева, в.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / в. И. Богушева. - Ростов н/д: МарТ, 2005
Административно-бытовые помещения
На доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, в состав группы входят: контора или бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала, кабинет врача, гардеробы для персонала и официантов (на предприятиях с обслуживанием официантами), бельевая, душевые, уборные, комната личной гигиены женщин и т.д. Полный состав помещений зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СНиПами. На заготовочных предприятиях в состав административно-бытовых помещений кроме вышеперечисленных входят: столовая-раздаточная для персонала, здравпункт, автоматизированная система управления, санитарно- технологическая пищевая лаборатория, помещение для учебных занятий и т.д. Административные помещения размещаются на любом этаже здания так, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений, естественное освещение. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора, главная касса) определяется из расчета 4 м2 на одного служащего. В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой прием пищи работниками. Площадь данного помещения принимается от 6 до 12 м2 в зависимости от мощности предприятия. Комната персонала размещается в группе производственных цехов и имеет непосредственную связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещение через горячий цех или раздаточную не допускается. В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов. Норма белья на одного работника – 3 комплекта. При расчете площади бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, спецодежды работников предприятия, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук. Гардероб для мужчин и женщин следует проектировать раздельно. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для персонала. Размещать их у наружных стен не рекомендуется. Бельевые помещения для персонала размещают единым блоком рядом с входом для персонала, в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений. Площадь помещений принимают по СНиПам.
Технические помещения
На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная) камера тепловых завес.
При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.
Машинное отделение холодильных камер следует размещать в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м2. Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка отдельных агрегатов в коридоре, только их необходимо ограждать сеткой.
Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1 м2 на одно место в зале.
Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимается из расчета 0,08 м2 на одно место в зале.
На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях (приточная – в подвале или на первом этаже; вытяжная – на втором этаже или чердаке). Вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м2 на одно место в зале; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15 м2 на одно место в зале.