Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)

Пользуясь таблицами справочника «Химического состава пищевых продуктов» рассчитываю химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (включая и основной продукт). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жиров суммируют.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров находят в т.3 из того же справочника (см. с 240) при аналогичном способе тепловой обработке (варке, жарке и т.д.).Усредненные значения потерь пищевых веществ при тепловой обработке по данным ВНИИОП составляют:

для белков – 6%

для жиров – 12%

для углеводов – 9%

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:

для белков – 4

для жиров – 9

для углеводов – 4

для сахара – 3,8

для органических кислот – 3,0

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _______

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _________

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г		Содержание жиров, г		Содержание углеводов (сахар + крахмал)
		г	%	г	%	г	%
Говядина 1 кат. (лопаточная часть)	91	18,6	16,9	16,0	14,56	-	-
Сохранность массы и пищевых веществ при варке (%)	62	90	-	75	-	-	-
Выход вареного мяса	56	-	15,2	-	10,92	-	-
Лук репчатый	22	1,4	0,3	-	-	9,1	2
Жир для пассерования	3	-	-	99,7	2,98	-	-
Сохранность массы и пищевых веществ при пассеровании (%)	50	98	-	15	-	97	-
Выход пассерованного лука	11	-	0,3	-	2,23	-	1,9
Грибы свежие (шампиньоны)	32	4,3	1,37	1,0	0,32	1,0	0,32
Сохранность массы и пищевых веществ при припускании (%)	70	97	-	95	-	95	-
Выход припущенных грибов	22	-	1,33	-	0,30	-	0,30
Майонез	23	2,8	0,64	67	15,4	2,6	0,59
Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате для запекания (мясо отварное, лук репчатый, грибы припущенные, майонез)	112		17,47		28,85		2,77
Сохранность массы и пищевых веществ при запекании	100		15,59		25,75		2,47
Содержание веществ в	89,95	-	92	-	95	-
готовом блюде на 100 г сырьевого набора			16,97		26,6		2,63
Через коэффициент сохранности веществ			16,59		26,5		2,63
В среднем			16,7		26,5		2,6

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница (100 минус содержание воды). Так, для говядины 1 категории содержание сухих веществ составляет 24% (100 – 76). Полученные данные заносят в графы 4,6,8. Содержание белка в 100 г говядины 1 категории – 18,6 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

100 г – 18,6%

91 г – х%

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ (в%) для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины при варке, репчатого лука – при пасеровании,, грибов – при припускании (или жарке) и т.д. Данные о сохранности заносят в таблицу и на их основе рассчитывают выход масс и пищевых веществ по отдельным продуктам и содержание их в полуфабрикате путем суммирования (выходов) По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества поделенная на сто). Результаты расчетов практически совпадают. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112г) и в 100г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:

где Ки и Кг – содержание вещества 9белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схв и Смх – сахранность веществ и массы, %.

Полученные данные близки по значению. Для оценки качества по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

При разработке новых блюд, как правило, задается выход блюда и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е говядина – 50; майонез – 20; лук – 10; грибы – 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов

Приложения

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД

П.О.П.	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		холодных	первых	вторых	сладких
	+	Х	I	II	ел.
I. Столовые открытого типа; диетические. При пром. предприятиях (обед) При вузах	2.5 2.8 3,0-4,0 2,5	0.5 0.4 0,5	0.75 0.75 0,75	1.0 1.0 1,0	0.25 0.65 0,25
II. Ресторан при гостинице при вокзалах общегородские	3.0 3.0 3.5	0.9 0.9 1.1	0.6 0.6 0.7	1.2 1.2 1.4	0.3 0.3 0.3
III. Кафе Общего типа с самообслуживанием с официантами специализированное рыбное 1. С самообслуживанием молочные кондитерские 2. С обслуживанием официантами молодежное мороженое	1.6 1.6 1.6 1.6 0.3 2.0 1.0	0.64 0.8 0.64 0.5  0.64 	0.08 0.1 0.08 0.1  0.08 	0.72 0.9 0.72 0.75  0.75 	0.16 0.2 0.16 0.25 0.3 0.53 1.0
IV. Закусочные 1. С самообслуживанием общего типа пирожковые, чебуречные сосисочные, пицерии пельменные, котлетные 2. С официантами шашлычные	1.5 1.2 1.2 1.5 1.6	0.53 0.2 0.4 0.4 0.3	0.15 0.3  0.3 0.3	0.75 0.7 0.8 0.8 1,0	   

Технологическая карта

Технологическая карта N _________

Наименование изделия:

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		На порц.
	брутто, г	нетто, г	Брутто кг	Нетто кг
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества мг		Витамины мг
белки г	жиры г	углеводы г	энерг. ценность ккал	Са	Fe	B1	B2	C

Технология приготовления: _______________________________________________

Примерная форма сырьевой ведомости:

УТВЕРЖДАЮ

Директор__________

Дата______________