Введение

Сыр — высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе незаменимые.

Анализ качества выпускаемой сыродельной продукции, является немало важным процессом, так как на рынок должна поступать только качественная продукция. Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В экономической практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.

Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса.

На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема дипломной работы, связанная с изучением уровня качества полутвердых сыров и оценкой их конкурентоспособности. 

Целью дипломной работы является товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на примере магазина «Соседи»).

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

• изучить классификацию и ассортимент полутвердых сыров;

• изучить химический состав и пищевую ценность полутвердых сыров;

• рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта;

• изучить требования к качеству полутвердых сыров, регламентированных ТНПА;

• изучить дефекты полутвердых сыров;

• исследовать маркировку образцов и провести органолептическую оценку качества образцов полутвердых сыров;

• исследовать образцы полутвердых сыров по физико-химическим показателям качества;

• провести балльную оценку качества исследуемых образцов полутвердых сыров;

• оценить конкурентоспособность полутвердых сыров;

• провести маркетинговые исследования рынка полутвердых сыров;

• провести анализ ассортимента полутвердых сыров, реализуемых в магазине «Соседи»;

• исследовать предпочтения покупателей;

• найти пути совершенствования ассортимента полутвердых сыров, реализуемых в магазине «Соседи».

Для достижения поставленных задач были использованы такие методы исследования как: органолептические, физико-химические, сравнительного анализа, экспертных оценок и анкетирования, графический, методы систематизации.