Готовить и оформлять простые основные холодные блюда и закуски инструкционно - технологическая карта

Рецептура

Технология приготовления

свекла – 350г,

морковь – 334г,

редька – 379г,

лук – 226г,

чеснок – 12г,

масло растительное – 45г.

выход: 1000

Очищенную вареную свеклу протирают. Подготовленные морковь и редьку бланшируют, протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добавляют мелко нарезанные репчатый лук, чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• подготовьте посуду для выкладывания сырья

• продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовка овощей.

• Овощи(кроме свеклы) калибруют, моют, очищают, промывают. Свеклу варят в кожуре, затем очищают и протирают. Морковь и редьку бланшируют и натирают в сыром виде.

Свекла полностью проварена, мягкая, хорошо протирается. Морковь и редька натерты мелко.

Соединение.

• Все компоненты соединяют, добавляют мелко нарезанные репчатый лук, чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

Внешний вид: протертые овощи равномерно перемешаны и заправлены чесноком и растительным маслом Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в икру овощную Вкус: продуктов, входящих в икру овощную Запах: продуктов, входящих в икру овощную

подача

• Зависит от возрастной категории, либо на общее блюдо.

Температура подачи: 14^оС

Рецептура

Технология приготовления

яблоки - 30,

груша - 30,

банан - 30,

ликер Cointreau - 25,

сахар - 15,

вода – 7,5.

выход: 100

Приготавливаем ликерный сироп: ½ вода-сахар. После того, как сироп сварится добавим ликер Cointreau. Разрезанные фрукты обжариваем на сковороде гриль, после этого выложим на тарелку с большими полями и польем готовым сиропом.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• подготовьте посуду для выкладывания сырья

• продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовка фруктов.

• Фрукты вымыть и нарезать кружочками толщиной 5мм.

Фрукты чистые, кружочки равномерно нарезаны.

Приготовление сиропа.

• Смешиваем воду с сахаром, увариваем, после того как смесь станет загустеет снимаем с огня и остужаем. Только после этого добавим ликер.

Сироп прозрачный, сладкий, слегка апельсиновый.

Доготовка фруктов.

• Разогреваем сковороду гриль, выкладываем фрукты на сковороду и слегка поджариваем

Фрукты вмеру поджаренные

Подача

• Выкладываем фрукты на тарелку с большими полями и поливаем сиропом.

Внешний вид: фрукты выложены кругом, равномерные полосы поджаривания, сироп прозрачный, запах апельсина.

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в данное блюдо. Сироп бесцветный, либо желтоватый. Вкус: продуктов, входящих в данное блюдо. Сироп – слабо - апельсиновый Запах: продуктов, входящих данное блюдо, сироп – апельсиновый.