Инструкционно - технологическая карта

Рецептура

Технология приготовления

баранина – 3097г,

жир топленый – 32,3г,

картофель – 687,1г,

морковь – 141,9г,

лук репчатый – 77,4г,

томатное пюре – 38,7г,

мука пшеничная – 9,7г.

выход: 1000

Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Рагу тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• подготовьте посуду для выкладывания сырья

• продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовка мяса

• мясо режем на кубики весом 20-30г.

Мясо аккуратно нарезанное, без пленки, без жил.

Подготовка овощей.

• Овощи калибруем, моем, чистим, промываем, затем режем кубиком.

Овощи аккуратно нарезаны кубиком. Промыты, без кожуры.

Тушение мяса

• Мясо складываем в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин.

Мясо полностью приготовленное, жуется, при протыкании кусочков, мясо выделяет белый сок.

Доготовка овощей

Овощи припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и

Овощи припущены, мягкие, не разваренные.

Доготовка блюда.

• Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Рагу тушат 20 мин.

мясо имеет темно-красный цвет, консистенция мягкая, куски нарезанные поперек волокон, вкус и запах овощей и мяса. Картофель мягкий и сохраняет форму. Цвет овощей от темно-красного до коричневого.

подача

• Подаем в горшочках

Температура подачи: 65^оС