Перечень блюд (№19)

Готовить и оформлять простые и основные супы

Рецептура

Технология приготовления

картофель – 267г,

фасоль – 81г

или горох – 81г,

или чечевица – 101г

лук – 48г,

морковь – 64г,

масло растительное – 20г,

бульон мясной – 700г

или вода питьевая – 700г

выход: 1000

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль, или горох, или чечевицу кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• подготовьте посуду для выкладывания сырья

• продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Приготовление бульона

• кипячёной холодной водой заливаем мясо 1,25л на 1кг мяса.(лопатка, грудинка, покромка);

• варим без соли

Бульон прозрачный, желтоватого цвета, с блесками жира на поверхности, вкус и запах приятные, свойственные свежесваренному мясу.

Подготовить овощи.

• Овощи моем, калибруем, очищаем, промываем, нарезаем средним, либо крупным кубиком.

• Морковь и лук нарезать мелким кубиком.

Овощи одного размера, без кожуры.

Подготовка бобовых

• Бобовые промыть, залить холодной водой (2 – 2,5 л на 1 кг бобовых) и в закрытой посуде постепенно доводить до кипения.

• Варить бобовые около часа.

Бобовые не сильно проварены, без инородных тел.

Приготовление пассировки

• Подготовленные морковь и лук обжариваем с жиром.

Морковь мягкая, не хрустит. Лук золотисто-оранжевого цвета, не подгоревшее.

Закладывание продуктов в бульон.

• Подготовленные бобовые выливаем в бульон, положить пассерованые коренья, картофель и варить 15 – 20 минут. За 5 – 10 минут до окончания варки «довести до вкуса».

Внешний вид: в жидкой части картофель, нарезанный кубиками или дольками, горох (кроме лущеного) в виде целых, неразвареных зерен.

Консистенция:картофель и овощи – мягкие, горох – лущеный – пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: светло-желтый (горчичный).

Вкус и запах: умеренно соленый, свойственный бобовым.

Температура подачи: 70-75^оС

подача

• Подаем в горшочках

Готовить и оформлять простые и основные блюда из рыбы