Инструкционно - технологическая карта рыба, запеченная с яйцом

Рецептура

Технология приготовления

горбуша – 2043г,

мука пшеничная – 71г,

масло растительное – 100г,

яйцо – 329г,

молоко – 114г.

выход: 1000

Подготовленные куски рыбы, нарезанные с кожей без костей, солят, панируют в муке и обжаривают не менее 5 мин с обеих сторон на растительном масле. Готовят массу для омлета (яйцо, молоко и соль тщательно размешивают), заливают жареную рыбу и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 7-8 мин. Отпускают рыбу вместе с омлетом.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• подготовьте посуду для выкладывания сырья

• продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовка рыбы

• счищаем чешую, отрезаем плавники, отрезаем голову (наискосок, под жабры), моем.

Рыба чистая, без чешуи и плавников.

Разделка на филе

• подготовленную рыбу пластованием разделяем рыбу на филе с кожей.

Филе чистое, без костей, с кожей.

доготовка рыбы.

• Рыбу солим, панируют в муке и обжаривают не менее 5 мин с обеих сторон на растительном масле.

Рыба полностью прожаренная, мягкая, вмеру соленая.

Приготовление омлетной массы

• Яйца, молоко, соль смешивают.

Смесь равномерная, хорошо промешанная.

Доготовка блюда.

• Омлетной массой заливаем рыбу и ставим доготавливаться в жарочный шкаф при температуре 250-280°С на 7-8 мин.

Внешний вид: корочка румяная, цвет розовый.

Консистенция: рыба полностью пропеченная, мягкая, легко разделывается на кусочки.

Цвет: розовый, корочка румяная

Вкус и запах: умеренно соленый, свойственный горбуше.

Температура подачи: 65^оС

подача

• На порционной сковороде

Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Не допускается наличие костей, Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.