Отчет по учебной /производственной практике

Студент

Шуплецова Наталья

Викторовна

/__________________/

(подпись)

Группа

1Т2(11)____________

Специальность 260807

«Технология продукции общественного питания»

Руководитель практики от образовательного учреждения

(ГБОУ СПО СО «ЕТЭТ»)

___________________

_____________________

(подпись)

(инициалы, фамилия)

Вид профе-ссиональной деятельности

Профе-

ссиональная компетенция

Трудовые приемы, действия

Последовательность выполнения трудовых приемов, действий

Отметка о выполнении

1

2

3

4

5

Приготовление простой и основной кулинарной продукции

ПК 1. Готовить полуфабрика-ты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы

рыба

Овощные полуфабрикаты

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Нож

хранить традиционные виды овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде

проверять качество традиционных видов овощей и грибов перед обработкой

мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей)

Холодной водой.

мыть свежие и замачивать сухие грибы

очищать овощи ручным и механическим способом

очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без

предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения

Помещать в холодную воду.

удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей

хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования

В холодильнике, либо в морозильной камере.

соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде

проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом

Свежая рыба не имеет запаха, блестящая упругая кожа, чешуя плотно прилегает к коже, прозрачные глаза, эластичное мясо, влажные блестящие жабры от розового до ярко-красного цвета.

обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

На воздухе: температура 18-20^оС, в течение 4-10ч. В Воде: температура воды 10-15^оС, в течение 2-2,5ч. Комбинированным способом: в холодную воду на 10-15мин, добавляют соль, перекладывают на стеллажи и оттаивают до температуры в толще мышц 0^оС.

очищать от чешуи, потрошить, удалять головы и плавники, промывать непотрошеную прудовую, озерную, речную, морскую и океаническую рыбу

Удаление плавников( сначала спинной, затем грудные, анальные, хвостовой).

производить пластование крупной рыбы плоской и округлой формы для приготовления различных видов филе

охлаждать и замораживать обработанную рыбу, предназначенную для последующего использования, с учетом требований к безопасности пищевого продукта

мясные полуфабрикаты

размораживать крупнокусковые полуфабрикаты

Медленное оттаивание: в специальных камерах с температурой 0+8^оС в течение 1-3 суток. Быстрое: температура 20-25^оС в течение 12ч.

нарезать мясо на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

отбивать порционные куски ручным и механическим способом и придавать им определенную форму

пропускать мясо через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы

вымешивать измельченное мясо с другими ингредиентами

С хлебом пшеничным чёрствым без корок, молоко, соль, перец.

порционировать и формовать изделия из рубленной и котлетной массы

определять необходимое количество приправ, маринадов и панировки и применять их при приготовлении различных полуфабрикатов из мяса

полуфабрикаты из птицы

размораживать мороженую сельскохозяйственную птицу

При температуре 4-8^оС в течение 5-6ч.

производить формовку (заправку) сельскохозяйственной птицы для приготовления целиком

разрубать сельскохозяйственную птицу на отдельные части, порционные и более мелкие куски

снимать мякоть с тушек сельскохозяйственной птицы

вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без и формовать полуфабрикаты в фаршированном и нефаршированном виде

заправлять приправами и мариновать сельскохозяйственную птицу

Соль, перец, можно сливки.

пропускать через мясорубку мякоть сельскохозяйственной птицы для приготовления котлетной массы

порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы

ПК 2. Готовить основные горячие и холодные супы

Борщ

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для супов, бульонов, отваров

Электрическая плита; пищеварочный котёл; весоизмерительное оборудование; кастрюля; сковорода; нож; разделочная доска; деревянная лопаточка; половник.

пассеровать овощи, томатные продукты и муку

Пассерование-обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без при температуре 120^оС без образования поджаристой корочки. Продукты становятся размягченные, жир приобретает красивый оранжевый оттенок, что улучшает вкус и цвет дальнейших продуктов.

закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту-шашками, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный кубиками картофель(все остальные овощи-ломтиками), варят 10-15минут, кладут пассированные овощи, тушёную или варёную свёклу, варят борщ до готовности.

заправлять супы мукой, крахмалом

доводить супы до заданного вкуса

Варёные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске; За 5-10мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

определять готовности супов и их вкусовые качества

По готовности картофеля; жир всплывает на поверхность и делается более прозрачным, а суп стал ароматным.

порционировать и оформлять супы для подачи

Порции по 250-500гр. Посыпают мелко нарезанной зеленью; сметану кладут в тарелку с супом, либо подают в соуснике отдельно.

выдерживать температуру подачи супов

Не менее 75^оС

ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Специальные стационарные котлы; кастрюли; сотейники с толстым дном; противень; веселка; веничек; сито; нож; разливательные ложки; порционный соусник.

проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

обжаривать мясные кости, варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей

нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья

пассеровать муку для «белой» и «красной» мучной пассеровки («жировой» и «сухой»)

Муку пассеруют с жиром и без, её прогревают до температуры 120-130^оС, в зависимости от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса.

смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло для приготовления молочных и сметанных соусов

Соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70^оС , вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон, добавляют лимонную кислоту, вливают вино.

проваривать соусы с добавлением пассерованых овощей и томата

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 15-20мин.

протирать, процеживать и прогревать соусные основы

Соус процеживают , протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

применять в качестве загустителя соусной основы крахмал

протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса

доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне, смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок;

В соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, перец чёрный горошком, лавровый лист.

хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты

ПК 4.  Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий

Электрическая или газовая плита; нож; разделочная доска; кастрюля.

замачивать бобовые

варить бобовые, крупы, макаронные изделия

варить и припускать отдельные виды овощей

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным(для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят) и доводят до готовности.

жарить сырые и предварительно отваренные овощи основным способом на решетке гриля и плоской поверхности, во фритюре

тушить сырые, предварительно отваренные/припущенные и обжаренные овощи в собственном соку, жидкости и соусе

запекать подготовленные овощи с добавлением соуса, сливок и сыра

фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий)

определять готовность основных блюд из овощей грибов, круп, бобовых макаронных изделий и их вкусовые качества

Чтоб определить готов ли картофель, нужно проткнуть вилкой, если вилка хорошо прошла, то готов. Грани оставшиеся после чистки не четкие, а мягкие, или вовсе не заметные.

порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски

Порции по 150-200гр.

выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий

Температура не ниже 70^оС.

ПК 5. Готовить простые и основные блюда из рыбы

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы

Газовая или электрическая плита; сковорода; сотейник; разделочная доска; нож.

варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»

Обработанную не пластованную рыбу нарезают на куски(по одному на порцию) и варят. Чтобы рыба при варке не деформировалась, кожу надрезают в 2-3 местах. Затем укладывают в один ряд в посуду кожей вверх , заливают горячей водой(на 3-5см выше рыбы), добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда закипит, удаляют пену и варят до готовности без кипения при температуре 85-90^оС в течении 5-7мин.

жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре

тушить рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе

запекать сырую, припущенную и жареную рыбу в соусе

определять готовность блюд из рыбы и их вкусовые качества

Для определения готовности вареной рыбы небольшого размера или порезанной на куски нужно посмотреть на примыкающую к позвоночнику часть рыбы. Рыба готова, как только её мясо начнёт отделяться от костей позвоночника.

порционировать и оформлять блюда из рыбы для подачи

выдерживать температуру подачи блюд из рыбы

65-70^оС

ПК 6. Готовить простые и основные блюда из мяса

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов

Пароварка, Мультиварка, кастрюля, нож, разделочная доска, блендер или терка.

варить мясо крупным куском

варить мясо и изделия из котлетной массы на пару

припускать мясо и изделия из рубленных масс

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов.

жарить мясо мелкими кусками

жарить натуральные и в панировке порционные куски, и изделия из рубленных масс

доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу

запекать мясо с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой

бланшировать, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты

жарить мясные субпродукты в отварном и сыром виде

определять готовность блюд из мяса и их вкусовые качества

Проколоть котлеты, сок должен быть прозрачным.

порционировать и оформлять блюда из мяса для подачи

При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют.

ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы

Электрическая или газовая плита; сковорода; нож; разделочная доска; миска

отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками

жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре

тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без

Сначала обжарить репчатый лук, затем положить к нему филе, через 10 минут добавить грибы, через 10 минут добавляем сливки или воду, затем тушить 10-15 минут.

запекать предварительно отваренную и жареную птицу

определять готовность основных блюд из сельскохозяйственной птицы и их вкусовые качества

Проткнуть ножом и посмотреть, чтобы не было сока. По виду, по запаху.

порционировать и оформлять блюда из сельскохозяйственной птицы

Подаётся с соусом в соуснике.

ПК 8. Готовить простые и основные блюда из яиц и творога

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении холодных и горячих блюд из творога

проверять качество яиц, творога и ингредиентов к ним

варить яйца в скорлупе всмятку, вкрутую, «в мешочек», без скорлупы, яичную смесь при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов

жарить яйца и омлетную смесь с добавлением других ингридиентов и без

запекать яйца с добавлением ингридиентов

фаршировать омлеты

готовить начинки к яичным кашкам и омлетам

определять готовность блюд из яиц и их вкусовые качества

порционировать и оформлять основные блюда из яиц

выдерживать температуру подачи блюд и закусок из яиц

протирать и отпрессовывать, смешивать творог с другими ингредиентами и формовать изделия из творожной массы

варить изделия из творога в воде и на пару (в форме)

жарить изделия из творога основным способом и во фритюре

запекать блюда из творога

определять готовность блюд из творога и их вкусовые качества

порционировать и оформлять натуральный творог и творожную массу для подачи в холодном виде; горячие блюда из творога для подачи в виде блюда и десерта

ПК 9. Готовить простые и основные холодные блюда и закуски

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных закусок

Нож; разделочная доска; слайсер.

органолептически оценивать качество сырья, для приготовления

Батоны колбасы снаружи чистые и сухие, оболочка плотно прилегает к самому продукту, в разрезе не должно быть серых пятен, цвет колбасы должен быть равномерным. На срезе должен быть белый жир, не должен быть сильный и резкий аромат,

варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции

Говядина; свинина; баранина.

жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками

нарезать мясные и рыбные гастрономические товары, язык, ростбиф на порции

нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки

разделывать сельдь на чистое филе

нарезать хлеб для бутербродов (подготовить хлебную основу для бутербродов)

Ломтик пшеничного хлеба нарезают длиной 7-8см и толщиной 0,5см.

намазывать, укладывать продукты для бутербродов

На бутерброды с вареной колбасой можно намазывать сливочное масло.

смешивать ингредиенты для салатов, винегретов

измельчать продукты для приготовления фаршей, форшмака

фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок

смешивать ингредиенты для приготовления заправок, холодных соусов

подготавливать желирующие вещества для приготовления заливных блюд порциями, студней

заливать и порционировать заливные блюда из мяса, птицы порциями

выдерживать температуру приготовления и подачи холодной кулинарной продукции

Температура 10-14^оС.

ПК 10. Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих напитков

Электрическая или газовая плита, нож, кастрюля.

проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

Чтоб ягоды были четкой формы, не гнилые.

Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды

Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют, протирают.

запекать фрукты в фольге

протирать через сито отварные и запеченные фрукты

смешивать фруктовое пюре с наполнителями

взбивать яйца, яичные желтки, яичные белки, сливки

смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности

добавлять взбитые ингредиенты в основы

применять приемы тепловой обработки для десертов

использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов

выпекать готовое тесто для приготовления основных горячих десертов

определять готовность основных горячих десертов

порционировать и оформлять на тарелке основные горячие десерты для подачи

выдерживать температуру подачи основных горячих десертов

отжимать сок из фруктов и овощей с помощью ручных и механических приспособлений

процеживать и смешивать настой с другими ингредиентами

Сок отжимают и процеживают, мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, проваривают при слабом кипении 6-8мин.

подготовить сухари для кваса

растворить в кипящей воде мед и патоку

варить и настаивать медовую воду с пряностями для приготовления сбитней

охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде

определять готовность холодных и горячих напитков и их вкусовые качества

Кисель должен быть вязкий, густой. Характерный запах. Вкус киселя сладкий с привкусом использованных ягод.

порционировать и оформлять холодные и горячие напитки для подачи

Разливают в вазочки или стаканы по 150-200гр.

выдерживать температуру подачи холодных и горячих напитков

Температура не выше 12-16^оС.

ПК 11. Готовить мучные блюда, хлебобулочные изделия и основные виды бездрож-жевого теста

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных мучных кондитерских изделий.

проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

взвешивать/измерять продукты для приготовления теста

замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней

готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки

замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для блинов, оладий, беляшей

определять готовность теста при замесе и после брожения

замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе

замешивать опару для дрожжевого опарного теста и определять готовность выбродившей опары

замешивать дрожжевое тесто на опаре

производить обминку дрожжевого безопарного и опарного теста

определять готовность дрожжевого безопарного и опарного теста после брожения

готовить фарши и начинки

разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы

производить расстойку и отделку сформованных полуфабрикатов из теста перед выпечкой

выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности

определять готовность выпеченных хлебобулочных изделий

охлаждать выпеченные хлебобулочные изделия

жарить во фритюре изделия из дрожжевого теста с фаршами и без

дополнительно оформлять основные хлебобулочные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

взбивать сливочное масло с сахаром и замешивать песочное тесто (сладкое и соленое)

замешивать сдобное пресное тесто с разрыхлителями и без;

раскатывать песочное и сдобное пресное тесто в пласт и формовать изделия различного вида

заваривать муку в воде со сливочным маслом, взбивать яица в массу для заварного теста

отсаживать из кондитерского мешка заварное тесто

взбивать отдельно белки и желтки яиц с сахаром для бисквитного теста

взбивать и подогревать смесь из яиц и сахара на водяной бане для бисквитного теста

взбивать массу с постепенным добавлением муки и смеси муки с крахмалом

отсаживать из кондитерского мешка на листы

выпекать полуфабрикаты на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности соблюдать режим выпечки основных мучных кондитерских изделий (время, температура, влажность)

определять готовность выпеченных полуфабрикатов

охлаждать выпеченные полуфабрикаты и

вынимать из форм выпеченные изделия

дополнительно отделывать основные мучные кондитерские изделия